中西餐菜谱家常菜做法大全100道中西餐高端菜谱大全

食随人行，

中国人走到哪里，

哪里就有中餐馆的开张，

中国的饮食风俗就传播到哪里。

在西餐进入中国市场的同时，

中餐也稳扎稳打地打开了世界市场。

在西餐进入中国之际，中式饭馆在海外的发展也形成规模。早在乾嘉时期（指的是乾隆和嘉庆共同在位的时期，1795一1799年），18世纪的欧洲就已兴起中国文化热，中国的园林、陶瓷、书画、漆器等工艺品倾倒了许多宫廷贵族，但真正达到雅俗共赏并普及到民间的当首推中国饮食文化。据统计，目前有188个国家开设有中餐馆，海外中餐厅数量高达55万家，产值规模超过2500亿美元。

中餐，全球人共同的爱

美国有这样一句话：“美国人的钱，控制在犹太人手里，而犹太人的胃口掌握在华人手里。”它足以形象表达了中国饮食在海外广受欢迎的程度。

中餐，是指中国风味的餐食菜肴。中国历史悠久，幅员辽阔，地理环境多样，气候条件丰富 ， 动植物品类繁多，创造出了丰富多样的饮食种类，中餐的分类也变得较为复杂。菜品和花样很多，从区域看，粤菜、川菜、浙菜、湘菜等传统八大菜系；从做法看，如北方菜的爆、炒、烤、熘等；江苏菜的蒸、炖、焖、煨等；四川菜的烤、煸炒等；广东菜的烤、焗、炒、炸等；而西餐中，快餐多为汉堡、披萨、薯条、蔬菜沙拉，餐厅里主要为煎的肉排、炖汤、甜点。更多的菜色种类提供给中餐厅更多选择的同时，在任一家中餐厅里，也可以提供给顾客更多的选择。正是中餐的选料广泛、品种繁多、刀工细巧、火候独到、技法众多、口味多变的特征，促成了她迅速成为了全球人共同的爱。

300年前，我国广东、福建等地有很多华人华侨移民到美洲、东南亚等世界各地，以中餐为媒介是大多数华人华侨快速融入当地生活的一种选择，正因如此，中餐开始走出国门。海外中餐馆不仅是中华文化传播的重要渠道，也是华人海外生存与发展的基础，据不完全统计，全世界的海外华人中有超过80%的以中餐业为生或者曾经经营过中餐馆，中餐业带动了各国华人经济的发展。

海外中餐馆在经营的菜式风味上比较多元化，随着中国移民的不同发展阶段、不同的来源地而变化着风味和经营策略，先是港式西餐、粤式风味独步天下，后来台湾风味风行，到现在是北方饺子、烤鸭、上海菜、陕西凉皮、兰州拉面、川菜和麻辣火锅店相继登台亮相。从中餐馆数量来看，美国的中餐馆数量在全球排名第一，排名第二和第三位的是日本和印度，海外中餐馆的重要聚集地主要分布在欧美和东南亚，这些海外中餐厅，市场规模超过2500亿美元，相当于中国餐饮市场的半壁江山。

中餐在美国

中餐馆在美国又称杂碎馆，这名称的由来，据说是李鸿章出使美国时，用中餐招待美国官员， 其中有一道用肉和瓜菜煮的美味，大受称赞，引得美国人追问这是什么菜，李鸿章随员随口说，这是中国人常吃的杂碎，从此就有了“杂碎”一词，并上了英文辞典。

1930年到1940年期间，宋美龄在美国的国会演说，通过这次活动，宋美龄将中国的烹饪菜式带到了美国，也将美国的中餐行业推上了一个新的发展阶段。

1979年以后，美前总统尼克松在访华间品尝过北京烤鸭后，对其连连称赞，使得北京烤鸭 在美国开始流行开来，这个时期的中餐馆从1949年的4300多家 到1990年的25000多家 ，其中纽约就有近5000家。

据最新资料统计显示，美国的中餐馆数量已超过46000家，美式中餐馆在美国年销售额愈200亿，美国人每天消费250多万份中餐，中餐己成为美国人的家常便饭。

美国的中餐由来已久，最早的中餐馆于19 世纪中叶就已出现在美国的旧金山。然而美国社会对中餐的广泛接受和深入了解是一个漫长的过程。

1849年，在最早的唐人街区即美国的旧金山三藩市jackson街上,美国历史上的第一家中餐馆开业了，初期，它是为华裔同胞提供服务的饭馆。在美国的华人华侨们保留着中国的文化传统，他们同样将吃饭看作是一种文化社交，餐馆是和亲人团聚、朋友相聚、和生意伙伴洽谈生意的最佳去处之一。从19世纪中叶直到20世纪五六十年代前，广东餐馆一直主导着美国的中餐市场，美国化的广式菜肴如 “炒杂碎”“炒面” “芙蓉蛋”成为中国食物的代表。

20世纪中后期，由于受到中国大陆、港澳台等各大菜系的影响，美国的中餐消费者，不仅期望能够吃到快捷而价格低廉的美式中餐（如炒面、蛋花汤和炒杂碎等），也期望大一点的中馆提供更有特色、价格更贵一些的菜品（诸如糖醋鱼和蝴蝶虾等）。为了适应消费者的需要，中餐馆较快的在美国大量涌现，出现了川菜和潮州菜等各具特色的中国菜肴，中餐各菜系百花齐放，空前繁荣 。

在20世纪90年代及以后，大批量的人移民美国和加拿大等国，这其包括优秀的粤菜厨师，他们 不仅拥有高超的烹饪技艺，还拥有较为雄厚的经济实力，在美国开设粤式餐馆是他们的首选 ，他们开设的中餐馆规模普遍较大、装修也较为豪华，菜式品位相较于美国现有的中餐也比较高、服务也比美国现有的中餐馆更 微不至，因此，他们顺利进入了美国的主流社会 ，成了美国主流社会人士亲朋聚会、商务宴请的最佳选地之。

新时期的中餐对美国人的饮食喜好和文化产生了一定影响。在如四川菜、湖南菜这样口味强烈浓郁的族裔食物的影响下，美国人的饮食偏好 也逐渐发生改变，他们的味蕾变得更发达更宽容，对新鲜口味的包容性和 欣赏能力增强，从这种意义上讲，中餐培育了美国人的味蕾。美国主流的 烹饪和饮食也受到了中餐的影响。这种影响在饮食文化开放前卫的加州尤为明显，《洛杉矶时报》这样说，“中餐对加州的美食图景有着强有力的影 响。普通加州人的味蕾已能完全领会中式烹饪中精妙细微的滋味和香气“。

中餐在欧洲

中餐在英国、法国、荷兰、意大利等国家也深受当地人的欢迎。华侨大批定居欧洲已有百年历史，旅居欧洲的华人，许多以经营饮食业为主，其中以老一辈的华侨为甚，不少第二代的华 侨仍继承上一代的饮食行业经营，加之其他后来者亦纷纷新建或购买新餐馆，因此，英、法、荷、德等国家中餐馆较多。

根据《世界华商发展报告》2007－2009年的数据统计: 英国约有中餐馆9000 家，占全英各式餐馆的1/4，有80%以上华人靠餐饮业为生；荷兰拥有2200多家中餐馆，占全荷各类餐馆的28%，从业人数占荷兰华侨华人总数的85%；德国 80%以上的华人从事餐饮业，中餐馆和华人快餐店超过7000家；法国有中餐馆8000间，其中巴黎有6000间;西班牙3000间中餐馆，葡萄牙600间，奥地利800间；加拿大多伦多有800多间中餐馆，温哥华超过 1100 家。华人大型餐馆、酒楼，多由香港餐饮财团投资经营，菜式考究，装璜豪华，还设有卡拉房；中型餐馆多是华侨华人经营，以菜式可口多样著称；小型餐馆和外卖店走大众化路线，以便宜套餐、小食吸引着一般民众。

欧洲的中餐业可以追溯到上世纪30年代。而欧洲中餐业进入繁荣期还是从上世纪70年代开始。当时的海外中餐之所以能在国外立足、生根、开花、结果，关键是做到了以中餐烹调技术为基础，立足欧洲各国人民口味喜好，进行了改良。

在欧洲各国几乎都有中餐馆的存在，其中荷兰、比利时、法国、英国、德国、西班牙、意大利等国家的中餐业为发达，均有 2000~3000 家及以上的中餐馆，有 70%~90%的华侨从事中餐业，其它欧洲国家也有数十到数百家中餐店，主要聚集在各国首都、知名旅游城市及华人聚集地，甚至有人说，欧洲的中餐馆比麦当劳还多。中餐受到八成以上欧洲人喜好，拥有广大的市场，在英国，中餐业已经成为华人的第一大产业。

根据欧洲人的饮食需求，中国菜在欧洲也形成了自己独特的风格。

• 一是菜品烹调较为清淡。欧洲人对中国菜肴的要求，不喜欢口味过于浓腻，讲究清淡，注重营养的配置，对色调雅淡、偏重 本色的菜点特别喜爱，追求一种高雅的格调，唾弃有损于色、香、味、营养的辅助原料。

• 二是菜肴制作略施汤汁。欧洲人要求菜肴带有汤汁( 即沙司) ，就是人们通常所说的汤汤水水。欧洲人爱吃烩菜，中国 的炒菜到西方需要多加些汤汁。即使是烧烤油炸之品，也要配上一碟沙司碟，或是甜汁、葱汁、甜辣汁、 甜咸汁等。因为西方人在吃菜前习惯先喝汤润口，而到最后吃饭时就依靠菜肴中剩下来的汤汁泡饭。 这是西方人干稀搭配的一种饮食习惯。

• 三是口味以甜酸、微辣为主体。欧洲人的口味除了要求菜肴清 淡爽口之外，在风味上最喜爱吃的是甜酸类菜肴，不少欧洲国家还爱吃微辣菜肴。番茄酱、番茄沙司是 西方餐饮业用量较大的调味料，许多菜肴的汤汁都要用番茄酱调配，口味较好的番茄沙司可以直接做菜 或蘸着吃。另外白糖、白醋用量也较大，像中餐的咕噜肉、甜酸鱼片、荔枝肉、柠檬鸡、茄汁大虾、菊花鱼、 麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁等等，甜酸或略带辣味，欧洲人十分喜爱。

• 四是菜品突出酥香风格。在制作菜肴的烹调方法中，欧洲以及美洲、澳洲等地顾客很看中烧烤、煎炸、铁扒、焗烩类菜肴。他们对北京烤鸭、香酥鸭、叉烧、扒大虾、松鼠鱼、脆皮虾、煎牛柳等爱不释手，而对煮、蒸、炖、焐类菜肴兴趣一般。

中餐在东南亚

张展鸿教授在《人类学》一书指出：有关亚洲社会的饮食文化的变迁是近年的热门研究课题。近年的研究更突出了亚洲社会的本土饮食习惯的传承及本地化的外来饮食，从而反映全球一体化和本地化之间的共容关系。

中餐在东南亚一带发展很为可观，这里是华侨聚居之地，早在光绪五年(1879)英国旅行家伊 莎贝拉就注意到在新加坡和马来亚的华人社会普遍依恋中国饮食，大量从中国进口猪油、粉丝、 咸菜、腊肠、火腿，各种肉食罐头以及各种中式饮食器皿，在许多地方形成华人的“食街”，那里密集许多中餐馆，诸如鱼生粥、萝卜糕、炒面、椰肉丝等各式小吃都在市面上卖得很火。

在印度，当初中国餐馆的主要顾客是以欧美人为主的外国人和印度人富裕阶层。中国菜并没有渗透到信仰印度教和伊斯兰教的印度人大众中。但是二战后，来中国餐馆吃饭的印度人逐渐增多，施应元主编的《世界经济年鉴 1969》 （台北：世界华侨年鉴社有限公司）记述道：“这一两年当地的印度人已经大模大样地带 家属到中国餐馆吃饭了”。 不仅德里和加尔各答的中国餐馆的客人大部分是印度人，而且一般印度人经营 的非中餐馆的食谱中也包含了大众化的中国菜，而且大多提供素食主义者用的中国菜。常见的中国菜有炒面、客家面、杂碎、春卷、汤面、酸辣汤等，至此，印度社会已经接受了中国菜。

图：2009年3月取得新德里Karol Bagh餐馆的菜谱

中餐馆在东南亚的兴起和普及，反映了文化的交流和融合，一方面, 中餐在影响、改变东南亚人的饮食习惯；另一方面, 中餐的大众口味也被重新塑造、改变, 甚至个别经改造的食物重新返回原籍地比以前更受人们欢迎。其他民族传承中国饮食并不是简单的照搬，而是经过引进、吸收、调整等一系列本地化过程，进而形成今天独具特色的本地饮食。

— 结语—

饮食与人们的日常生活十分密切，餐饮业承担着传播本国饮食文化与价值观的责任。著名的社会学家、人类学家皮埃尔·范登堡说：“在跨种族交往中，还有哪种环境比种族餐厅更平易近人呢? 还有哪种方式比品尝其食物更能直接地领略其文化呢?” 食物作为沟通两种文化最方便的媒介，在跨文化交流中起了不可小觑的作用，中餐的走出去，让更多的他者，通过品尝中国食物，不断地深入了解和认知中国和中国的饮食文化，建立了大家对中国文化新的兴趣和感知。（文：新美食志 凌云）