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苗岭江鲶(武汉达令港情调餐厅招牌菜品)

2022-12-10 14:28:37 1747

摘要:苗岭江鲶(武汉达令港情调餐厅招牌菜品) 亮点:将贵州酸汤鱼做法同粤菜的堂灼结合做江鲜。汤酸辣香浓,鱼片鲜嫩有弹性。按斤销售,一斤起售。介绍:在武汉达令港情调餐厅,有道招牌菜叫“苗岭江鲶”。总厨汤玉满透露,此菜是根据贵州的酸汤鱼创制而来,之所...


苗岭江鲶(武汉达令港情调餐厅招牌菜品)


亮点:

将贵州酸汤鱼做法同粤菜的堂灼结合做江鲜。汤酸辣香浓,鱼片鲜嫩有弹性。按斤销售,一斤起售。

介绍:

在武汉达令港情调餐厅,有道招牌菜叫“苗岭江鲶”。总厨汤玉满透露,此菜是根据贵州的酸汤鱼创制而来,之所以这么旺销,关键在于其中许多细节处理与众不同。


1、酸汤鱼变身堂灼江鲶,定时器体现个性服务:

一般酸汤鱼是做熟后上菜,而这道菜借鉴了粤菜堂灼的方式上菜,把鲜嫩的生鱼片和酸汤(带卡式炉)一起上桌,待汤烧滚后,下鱼片制熟。上菜时,餐厅还特别准备了一只可爱的卡通定时器(或小闹钟),当汤烧滚后,服务员会提醒顾客:现在可以下鱼片了。征得客人同意后,服务员设置好定时器,并协助客人下好鱼片,告诉他们,“时间已定好,定时器一响就可以吃了,这时鱼片是最鲜嫩爽口的。”小小的提示,会让客人感到既有趣又贴心。

2、酸汤里加入西餐调料:

酸汤是用西红柿和醪糟一起发酵的,有一股醪糟特有的酒香味。又借鉴西餐的做法,加入迷迭香碎、泰式甜辣鸡酱以丰富口味。

3、免费赠送,带来附加利润:

点一送一,即点这道菜可以免费送一份翅汤,吃完酸辣爽口的鱼片,再喝上一份香浓的鱼翅翅汤的确很舒服。这种方式既让客人感到了优惠,同时又是一种很好的促销手段:翅汤只送一份,而此菜大多情况下是两人到六人一同分享,其余人要想喝翅汤就只有掏钱了。

  

菜品提供:

汤玉满,现任武汉达令港情调餐厅行政总厨。

 


原料:

自制酸汤1500克,江鲶1000克(江鲶宜选择每条1斤半到3斤的为好,肉质较嫩。也可用黑鱼代替,普通鲶鱼腥味较重,不建议用来做此菜)。

调料:

盐3克,米酒8克,姜片6克,葱5克,花生油20克,湿淀粉少许。

    

自制酸汤做法:

原料:番茄12千克,清汤25千克,泰式甜辣鸡酱1000克,海南黄椒酱500克,辣妹子酱300克,醪糟5000克,番茄沙司1000克,迷迭香碎50克,猪油3000克,盐200克,白糖1000克,鸡粉100克。制作:将番茄洗净用榨汁机打成汁,放入大桶中与醪糟混合均匀封上保鲜纸,让其自然发酵约15天左右,取汤。锅下猪油烧热,下辣妹子、鸡酱、黄椒酱、辣妹子、番茄沙司炒香,加入清汤大火烧开,转小火熬约半个小时,入发酵过的番茄汁、迷迭香再熬1个小时,把渣子打净,汤中入盐、白糖、鸡粉调味即可。

 


制作方法:

(1)江鲶用热水烫一下,去掉粘液,宰杀洗净,把鱼肉切成约0.6厘米厚的金钱片。加姜、葱、盐、米酒腌制一下,用湿淀粉上浆,加花生油20克拌匀。

(2)将酸汤盛入盆中,带电磁炉一同上桌。

(3)汤锅烧约3分钟烧开,下入鱼片,同时用定时器定好时间,过2分钟待鱼片烧滚就可以食用了,这时的鱼肉吃起来鲜嫩弹牙,很有韧性。

关键:

江鲶必须选择鲜活的,现杀现做,这样才能保证肉质鲜嫩有弹性。尤其要注意江鲶是一种无鳞鱼,它有很多粘液,制作之前一定要入沸水中汆烫,去掉粘液再宰杀腌制,否则腥味会比较大。另外,在熬制酸汤时,要用猪油来做,一是因为猪油去鱼的腥味特别好,且可以增香。二是猪油可包在鱼片外面,使之更加滑润适口。再者,服务员提醒要适当,也有的客人想先聊一会天再吃,要充分尊重客人的意见,并且可以先帮客人将火调小一些,以免汤挥发得过快。


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