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8道大排档私房菜谱,任何一道都可以当招牌菜

2022-08-27 21:17:07 5079

摘要:以前很多人认为大排档的出品除了镬气够,都是上不了什么大台面的。其实,现在很多大排档也走高端路线,价格和出品都不输很多星级酒店。今天,来自广州七寸飛大饭店的出品总监彭显海,为大家带了了8道大排档菜品,请大家一起鉴赏。脆皮大肠<主料>...

以前很多人认为大排档的出品除了镬气够,都是上不了什么大台面的。其实,现在很多大排档也走高端路线,价格和出品都不输很多星级酒店。

今天,来自广州七寸飛大饭店的出品总监彭显海,为大家带了了8道大排档菜品,请大家一起鉴赏。

脆皮大肠

<主料>

猪大肠头600g

<辅料>

生姜50g

<调料>

大红浙醋200g,麦芽糖25g,花椒、八桂皮、香叶各10g,生抽50g

<制作>

1. 将花椒、八角、桂皮、香叶、生抽加600g水煮1小时。

2. 将大肠放入煮好的卤水中卤制1小时取出。

3. 将大红浙醋加入麦牙糖拌匀后淋在大肠外面,将大肠挂8小时。

4. 最后将大肠放80度油浸5分钟后,油加温至180度炸1分钟取出,切片装盘即可。

潮式鱼生

<主料>

大拔皮鱼

<辅料>

生姜、蒜片、大葱、香菜、九层塔、洋葱、芋头、红椒、花生米、芝麻适量

<调料>

豆酱、南姜、花生油适量

<制作>

1. 将大拔皮鱼放血,取肉,切片。

2. 将生姜、蒜片、大葱、香菜、九层塔、洋葱、芋头、红椒切丝装盘。

3. 将豆酱南姜和花生油拌好装起。

4. 按个人口味加入各种辅料,再加入豆酱花生油拌匀即可。

笋干焖狮头鹅掌翅煲

<主料>

狮头鹅掌翅各500g

<辅料>

广宁竹笋干200g,蒜苗100g,生姜、蒜头适量

<调料>

海鲜酱20g,柱侯酱25g,盐15g,生抽20g,蚝油15g,八角、桂皮适量

<制作>

1. 将鹅掌翅斩件备用。

2. 将姜蒜八角桂皮下锅爆香,放入鹅掌翅爆至两面金黄色后加入调料,水。

3. 开大火焖10分钟后改小火焖20分钟,收汁下蒜苗装盘即可。

香焗九肚鱼

<主料>

九肚鱼400g

<辅料>

生姜,蒜头,干葱头,青红椒,紫苏叶各20g。

<调料>

豆酱,生抽,花生油,甜面酱适量

<制作>

1. 将九肚鱼改刀洗净,放入调料腌制10分钟。

2. 砂锅下花生油,辅料,爆香。

3. 将腌制好的九肚鱼平放在爆香的辅料上,盖上盖子,调中小火焗6分钟。

4. 在盖子上淋上白兰地酒封住热量,焖1分钟即可。

腊味煲仔饭

<主料>

腊肠40g,腊肉30g,五常大米80g

<辅料>

姜、蒜、葱

<调料>

花生油、生抽适量

<制作>

1. 腊肠、腊肉切片

2. 五常大米下锅加水,加入少许花生油,煮至水半干。

3. 放入切好的腊味,姜葱,改小火,煮10分钟。

4. 在锅边加入少许花生油让煲仔饭起锅巴。

5. 加入生抽、花生油调味即成。

家乡佛跳墙

<主料>

刺参、花胶、瑶柱、鲜鲍各1件,燕窝、鱼翅各30g

<辅料>

老鸡、猪骨、瘦肉各200g

<调料>

盐,生粉适量

<制作>

1. 将主料水发一天备用。

2. 将老鸡,猪骨,瘦肉加入1500ml水烧开,用小火煮3小时后改大火30分钟,隔出高汤。

3. 将水发好的主料放入高汤小火煨20分钟取出装盘。

4. 将高汤大火收汁,加入盐、生粉、调味淋上主料即可。

黑松露焗龙虾

<主料>

小青龙350g

<辅料>

黑松露、香米、高汤适量

<调料>

盐、鸡粉、芝士、花生油适量

<制作>

1. 将香米蒸熟待用。

2. 将小青龙一开二,清洗干净,在虾头部酿入香米饭。

3. 锅下油,放入酿好的小青龙,煎至金黄色,5成熟。

4. 加入黑松露,芝士炒香,然后加入高汤,盐,鸡粉大火煨8分钟。

5. 将锅内高汤收汁,小青龙装盘,淋上汁即可。

鲜虾石锅豆腐

<主料>

鲜虾200g、老豆腐400g

<副料>

木耳、菜心各50g,鲫鱼500g,生姜、香菜少许。

<调料>

盐,鸡粉,胡椒粉少许

<制作>

1. 鲫鱼洗净煎至金黄色下开水1000g,大火烧15分钟,汤汁成乳白色隔出备用。

2. 豆腐,鲜虾飞水,放入鱼汤中煮6分钟,放入菜心,木耳。

3.加入盐、鸡粉、胡椒粉少许调味,石锅烧热装上即可。

注:本文图片均由彭显海提供,未经允许不可转载。

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