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云南美食文化——云南省省级非遗美食15例(下)

2023-06-03 03:19:24 1822

摘要:导读:“文化是美食的最高境界”,本文让大家继续了解云南的非遗美食文化,千万不要让“非遗美食”擦肩而过。01.建水豆腐建水豆腐又称临安豆腐,是云南省建水县的特色传统名吃,2017年,石屏豆腐传统制作技艺入选第四批省级非物质文化遗产名录。建水县...

导读:“文化是美食的最高境界”,本文让大家继续了解云南的非遗美食文化,千万不要让“非遗美食”擦肩而过。

01.建水豆腐

建水豆腐又称临安豆腐,是云南省建水县的特色传统名吃,2017年,石屏豆腐传统制作技艺入选第四批省级非物质文化遗产名录。建水县旧称临安府,临安城豆腐的历史极其悠久,早在清代中后期就享有盛名。

建水豆腐,直接用豆腐原汁发酵而成的酸浆制作,让它的味道不同于普通豆腐,自成一派。建水豆腐,制作工艺较为复杂,选用的是大而圆的白皮黄豆,取西门大板井的甘甜井水。经过10多道工序,细细加工,其独特的包制方法,也是中国豆腐制作中的绝技。将滚热的豆腐块排列在板子上,盖上木板、压上几块老砖,把豆腐中残留的水分压出来,豆腐定形后,从纱布中取出,十分瓷实,再撒上些许盐,之后放置晾干,隔日翻动一次,待水分除去六七成,经过三四天的自然发酵,豆腐便做成了。

建水豆腐,经过发酵后风干,成小豆腐干,跟围棋子差不多大,样子好看,利于烧烤。放到炭火上,不一会儿就开始膨胀发黄,干脆的豆腐表皮炸裂开,小豆腐块瞬间膨胀到之前的几倍大。

建水豆腐

建水豆腐的口感主要体现在豆腐本身的发酵程度和烧烤程度。烧豆腐时,几个人坐在小板凳上,围着一个小火炉,上面有一个铁架子,放上豆腐,边烘边翻动,待豆腐膨胀,用筷子或者直接用手抓起一个掰开,沾满料汁,一口咬到嘴里,混合着浓郁的豆香和蒜油辣椒香气,口感外焦里嫩

建水烧豆腐

02.倘塘黄豆腐

倘塘镇是乌蒙山南段的一个小镇,以出产黄豆腐闻名。2017年,倘塘黄豆腐传统制作技艺入选第四批省级非物质文化遗产名录。常见的大多是白豆腐,倘塘镇的豆腐却是黄色,为了让白色的豆腐在喜庆的节日中增添吉祥的色彩,他们把做好的白豆腐又用小块的纱布包裹起来,浸放在一种叫姜黄汤的汤汁里煮上十来分钟后,黄色的汁水便渗入到豆腐块的外层去了,这时候的豆腐就成为黄豆腐,金黄色预示着来年丰收的和饱满。

倘塘豆腐选粒是来自高山上未曾施肥的黄豆,用该地特有的黄石碴矿泉水浸泡后,往往用石磨耐心地磨出来,然后进行烫浆滤渣、酸浆点制、包块成形、火煮染色、上串吊挂等工序,最后形成小镇上独特的一景——云南十九怪——倘塘豆腐拴着买。

倘塘黄豆腐

倘塘豆腐生食,质脆味鲜,止渴生津;切片打蘸凉食,质韧香醇;割块炒食,黄色不染,其香绕梁;成块煎食,油而不腻,温润不火;烧烤干蘸,热血润肺,舒筋暖胃;拌酸菜煮食,清爽开胃,消暑解渴;登得喜宴,伴得旅途。和当地有名的宣威火腿煎炒出来,其浓郁的香味可传播数里。金黄的地方方方两寸。看之,娇嫩欲滴,食欲大增;食之,滋嫩可口,满口留香

生吃倘塘黄豆腐

03.吉庆祥云腿月饼

吉庆祥云腿月饼是独具风味的云南名点,亦称滇式月饼,昆明本地人称“火腿四两坨”“硬壳火腿饼”。2013年,吉庆祥云腿月饼传统制作技艺入选第三批省级非物质文化遗产名录。吉庆祥云腿月饼历史悠久,距今约有300多年的历史。

昆明最早的糕点铺是“合香楼”,坐落在今如安街。相传,明末清初,退居昆明的南明小朝廷的永历皇帝(约在公元1649-1656年),终日忧愁,不思茶饭。一位御膳厨师急中生智,选用云南的宣威火腿精肉切成碎丁,混以蜂蜜、精糖包馅,蒸制点心奉上,称之为“云腿包子”。因其香浓味醇,甜咸适宜,皇上吃了龙颜大悦,连声赞美。从此,列为御膳厨中的应时点心。后来,这种包子的做法传入民间,并逐渐由蒸制改为烘烤,由包子形状改为圆饼形状

吉庆祥云腿月饼

光绪年间,为了给慈禧太后庆贺生日,各地纷纷献上寿礼,胡氏父子别出心裁地将“火腿四两砣”敬献入宫,老太后尝了宣威火腿拌着蜂蜜、白糖为原料的四两坨赞不绝口。她看到礼盒上“松鹤延年”的绘图,她当即提笔写下了 “鹤香楼”三个字赐给胡氏父子,自此,“鹤香楼”火腿四两砣名扬天下。

吉庆祥因与合香楼有姻亲关系,在充分继承和发扬合香楼调式宫廷糕点技艺,精选原料,制成外一层硬壳,内千层酥皮裹馅的硬壳火腿月饼,入口酥、松、脆、软,咸甜适宜,油而不腻,名声远扬。凭着良好的声誉,硬壳火腿月成为百姓必备的节令食品当年,与云南接壤的越南、缅甸、泰国的富豪人家,专门雇佣马帮、人背马驮,途经茶马古道,不避旅途艰辛,亲自来昆明采购吉云顾月饼庆祥的硬壳火腿月饼,驮回家后,供中秋节与家人享用,以示身份。

千层酥皮的云腿月饼

04.丽江永胜水酥饼

丽江永胜水酥饼是永胜县地方特产,源于民国二十四年,解放初由发源地湖南传入永胜,流传至今。水酥饼制作是永胜民间的一项传统手工技艺,2017年,丽江永胜水酥饼传统制作技艺入选第四批省级非物质文化遗产名录。水酥饼,永胜县的一个特色小吃,它孕育百年的故乡味道,每逢中秋,争相购买“清香斋”水酥饼过节已成为永胜县街坊的一件大事。

水酥饼的制作材料为精面粉、猪板油及各种饼馅,制作过程包括和面、揉面、压饼、包馅、浸泡和烘烤等步骤,其中最重要的就是浸泡和烤制,这也是“水酥饼”名称的由来。制作完全由人手工操作,机器无法替代,因为只有用人的双手加以感情融入,才能烘焙出最爽口、最酥滑的味道。

浸泡——水酥饼制作的关键

水酥饼色香味美、可口,易于消化、吸收,老少皆宜、酥滑不腻,包装精美,拿用方便。形状有大、中、小、圆;色泽有白、黄两种:馅料有火腿、白糖、蜂蜜、玫瑰、五仁、红豆等,是日常生活中当地人最喜爱的甜点。世事沧桑,斗转星移,水酥饼味道依然保持着百年前的风味。

丽江永胜水酥饼

05.妥甸酱油

双柏县妥甸酱油,历史悠久。据《双柏县志》记载:“该产品创始于明洪武15年,距今已有600多年。清咸丰年间,在民间手工作坊少量生产形成商品,被作为宫廷宴席的调味珍品,久负盛誉。”1979 年以来,荣获并保持“省优质产品”称号;1981 年以来连续3次被评为商业部的优质产品;1988 年获中国首届食品博览会银奖;1990 年获中国妇女儿童 40 周年博览会银奖。2017年,妥甸酱油传统制作技艺入选第四批省级非物质文化遗产名录。

相传明朝洪武年间,刘登第率部镇守妥甸,由于妥甸闭塞偏僻,生活用品奇缺,加之初来乍到,饮食不适。没有了家乡的酱油做调料,更觉餐餐寡淡无味。恰逢刘登第之妻身怀制作酱菜的祖传工艺,便利用妥甸登高山小龙箐之水,用黄豆、小麦、食盐捂制豆酱,并配制少量的酱油作为自家的饮食调味品。豆酱和酱油一经问世,立即受到了官兵的喜爱,并在当地迅速流传开来。

妥甸酱油选用优质大豆、小麦为主要原料,采用传统高盐固稀,天然发酵工艺精工酿造而成。生产要经过原料处理、制曲、发醉、压榨、灭菌、沉淀、检测等主要工序,周期长达一年左右。制作这种酱油的用水是当地清澈甘甜、常年不断的山泉水,并且不添加任何防腐剂和香料,由酵母、曲霉、乳酸菌等组成的有益微生物的生理、生化反应形成特有的风味。

妥甸酱油色泽黑红而有光泽,澄清透明;浓度挂碗,无沉淀物;酱油醇香浓郁,滋味鲜美醇厚,咸甜适口,柔和味长,久贮不变质,不易生霉花。为了适应消费者调味的需要,研制开发了生抽、老抽、白酱油等品种,形成“葡萄泉”牌妥甸酱油系列产品,投放市场。

老抽酱油浓度高,色泽深,香味浓而醇厚,适用于色深味浓的红黄焖红烧菜肴的调色。生抽酱油具有色泽适中,风味鲜甜、香气浓郁、含盐量低等特点,是制作汤羹名菜的调味佳品。白酱油色泽晶莹,含糖量高,含盐量低,香气醇厚,是酒楼、饭店制清炖、三鲜、炒玉兰片、里脊等高级无色名菜的调味佳品。

妥甸酱油

06.拓东甜酱油

昆明拓东甜酱油是百年老字号酱油,其名号跟昆明城最早的名字有关,今天的昆明城,最早叫拓东城,是1200多年前唐代时期南诏国的东都。

拓东甜酱油酿造历史有300多年,传统的拓东甜酱油以黄豆(大豆)、小麦、红糖、饴糖、食盐、香料为原料,用传统工艺,纯粮食酿造而成,味道鲜美,深受昆明人的喜爱。酱油以咸味为主,“甜酱油”为云南独有并堪称一绝。拓东甜酱油通过几代人的不懈努力,凭借传统的工艺、上乘的品质、公道的价格,得到了昆明市民的广泛推崇,创造了几代昆明人拓东路上排长队打酱油的“拓东酱油神话”。

传统工艺酿造的拓东甜酱油,黏性强,甜味适中,浓稠度好,焦糖味浓,会使菜肴自然收汁,色泽红润、酱香浓郁、味道鲜美、口感醇厚。老昆明一代几乎是吃着拓东酱油拌饭、拓东酱油烹调的小炒肉、小锅米线、饵块等数不胜数的美食长大的。昆明小锅米线、小锅卤饵丝少了甜酱油就不地道;凉米线、凉拌豌豆粉、滇味鱼、千张肉、牛肉冷片等也要用甜酱油;特别是昆明的牛肉冷片,吃时是一定要蘸甜酱油的。曾在昆明西南联大就读的汪曾祺老先生写道:“冷片也是同样旋切的薄片,但整齐地码在盘子里,蘸甜酱油吃(甜酱油为昆明所特有)。”

甜酱油只是滇味美食中的一个小配料,但它承载着滇味美食最深的记忆和底蕴。凭借拓东甜酱油独特的制作工艺,2017年,拓东甜酱油传统制作技艺入选第四批省级非物质文化遗产名录。

拓东甜酱油

07.禄丰香醋

禄丰香醋,云南省禄丰县特产。“通海酱油,禄丰醋,新兴姑娘,河西布”,这是句早年传遍云南各地的老话。“禄丰醋”指的就是楚雄州禄丰县纯手工酿制的香醋。禄丰香醋是中国国家地理标志产品,2013年, 禄丰香醋传统制作技艺入选第三批省级非物质文化遗产名录。

禄丰香醋原名禄丰醋,产于明朝天启元年(1621年),距今已有390多年的历史。据传,禄丰香醋在明代中期由禄丰岔河农民陈贵福所创制,以糯米为主要原料,用20多种中草药配制成曲,酿成。由于云南多山,交通不便,便于携带,把布帛浸入醋汁内晾干,需要时剪下一小块布帛用水一冲即可食,其质不变,故称为“布帛干醋”。

据《南明可史》记载:明朝天启年间,禄丰县有位叫王锡的人,在朝廷任部尚书,有一年回籍奔丧返京时,带了一些“布帛干酷”进贡给息帝作为做寿面的调料。皇帝用它宴请群臣,其香满殿,经久不散,食之清香可口,群臣称赞不绝。皇帝问王锡褒家乡每年能产多少?王锡褒想:禄丰醋年产不多,而且布帛有限,如果照实说出,这种醋就成了贡品,年年索贡,将给地方带来灾难。于是他回答说,禄丰“布帛干醋”已失传了,这些是他母亲生前买来留下的。这样就没把它列入贡品。王回府后,连夜写了一封文书派人专程送回家乡,叫“布帛干醋”停止生产。从此“布干醋”失传。

但禄丰香醋生产却延续下来。清康熙年间《云南府志》记载:“其醋,味香色浓,虽久不变,与它属异。”禄丰醋一直以酸、香醇、甜负盛名,故云南民间流传有“通海酱油禄丰醋”的美谈。禄丰香醋在传统工艺的基础上,结合现代科学酿造技术,采用糯米作原料,配加红糖、八角、草果等和一些中草药制曲,制成香醋

禄丰香醋,味香色浓,酸中带甜,回味绵长,久不变质。经常食用,杀菌防病,开胃健脾,增进食欲,并可提高对钙、铁、磷的吸收率,促进代谢,调节体内酸碱平衡,是调味的佳品。

禄丰香醋

08.剥隘七醋

剥隘七醋是云南久负盛名的传统名产,产于文山壮族苗族自治州富宁县,是富宁县的特产之一。2013年, 剥隘七醋传统制作技艺入选第三批省级非物质文化遗产名录。至今已有300多年的历史,早在明代刘清杨的《多能鄙事》一书中,就有关于七醋酿制方法的记载,畅销东南沿海一带。

剥隘位于云南、广西接壤处,四周群山环抱,西洋江与那马河在此交汇。这里,山光秀丽,河水清澈,气候炎热,常年无霜雪具有酿制食醋得天独厚的自然条件。相传剥隘七醋的酿制方法是由一位落难的广东商人传入的。关于七醋名称的起源,则有两种说法,一是传说每年旧历七月初七是天上七仙女下凡到那马河洗澡的日子,用那天的河水制成的醋最好,不变质;一是说此醋从泡米、发酵到搅动各道工序,都需七天。这两种说法,都带有“七”字,故名“七醋”古老的酿制工艺与当地优越的自然条件相结合,使剥隘七醋独具特色,风味出众。

酿制七醋的主要原料是糯米,工艺简便,全靠天然发酵。制作的最佳季节为 4~8 月。这段时间当地气温为 30C左右。酿制时,将选好的上等糯米用那马河水浸泡 7 天,洗净后上蒸熟将糯米饭晾凉后,入瓦缸发酵 7天,然后加清凉河水(水是粮的三倍),7 天后,饭粒上浮,每天搅动一次,搅至糊状为止,经120天后,醋水变棕红色,开始成熟,将醋水过滤沉淀,每 75 千克醋水,加1.5 千克红糖、2 千克食盐0.5 千克草果、250 克八角,煮沸 20分钟后取出过滤,即为成品。一般每 100 千克米产醋250 千克。

剥隘七醋成品色泽棕红,酸味适口,香气醇厚,味鲜回甜,质地澄清而无沉淀物,久存不变质。用七酷浸拌生鱼、肉片等食品,既杀菌,又增鲜味,用涂抹过七醋的鸡、鸭、鱼肉等原料烧烤的肉食品皮脆、肉嫩、味鲜。故当地有“无七醋不杀鸡宰鸭”的说法。七醋还有消炎祛痛之功,对治疗流感、消化不良、风湿和胆道蛔虫等均有较好的疗效。

剥隘七醋

09.下村麸醋

下村麸醋,古称药醋,又名甜子、熬醋,是保山特产。保山市隆阳区的下村“胜香斋”生产的百草醋较为出名。2017年,下村麸醋制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产扩展项目名录。下村麸醋是由聂家先祖于清代中晚期从四川引进,不断融合改进制作工艺,创造出独具特色的下村麸醋。至今传承六代,已有两百多年历史。

保山酿醋的历史可上溯东汉时期哀牢归汉以后,从内地沿“南方丝绸之路”传入当时的永昌。北方传入的制醋方式与永昌当地人文世俗的不断融合与改进,遂创造出了独具特色的下村醋。保山市隆阳区有两个叫得响的餐饮品牌: 下村豆粉、下村醋,二者关系密不可分。当地人说,下村豆粉之所以让人回味无穷,关键是有了下村醋。下村麸醋属于中国三大制醋方法中的酿米醋,源于有名的四川醋,又经不断融合保山当地酿醋方法而形成。

下村麸醋是以麦、大米、泉水为主要原料,以中草药药曲为糖化发酵剂,经过采集药曲——药曲发酵——晒干备用——煮稀饭(发液)发酵——发酵液拌麦(再次发)——炒米(提色)——上缸过滤——熬制——冷却——成品。在整个工艺流程中,从煮稀饭发酵到成品长达21天,共9道工序酿制而成,其味道独具一格,色正味醇,酸味醇厚,味液香而柔和,回味甘甜。

下村麸醋

10.玫瑰大头菜

玫瑰大头菜,是云南传统名特产品。2017年,玫瑰大头菜制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产扩展项目名录。玫瑰大头菜创自明末清初,距今日有 300多年历史。

明代,昆明有个永香斋酱园,专做糕点、酱菜的买卖。传说有一天,酱菜师傅打开酱菜缸查看酱制的大头菜,发现大头菜中发出一股玫瑰的清香,他拿出一块品尝,味道格外香鲜润口。经仔细检查,原来在腌制过程中,一位伙计觉得做玫瑰糖剩下的玫瑰花糖末扔了可惜,便拌入酱菜缸中,玫瑰香味浸入芥菜内,所以味道不同一般。酱园老板从中得到启发,经过不断研制,创制出了一种优质的酱制品——玫瑰大头菜,很受欢迎。

玫瑰大头菜以昆明郊区官渡生产的芥菜为主料。芥菜在我国已有悠久的栽培历史。北宋苏颂的《本草图经》记载:“芥处处有之,有青芥似松(白菜古称)而有毛,味极辣,紫芥,茎叶纯紫可爱,作(酱腌菜)最美”。我国的芥菜品种很多,官渡区栽培的是芥菜的变种,其肉质根肥大,须根少,肉质嫩,最适宜腌制。

玫瑰大头菜的制作,要经过六道工序:削皮破块、三次盐腌、泡制调料、起池泡酱、酱渍晒芥、发汗贮存即成。腌制好的大头菜色、香、味俱佳,表面墨黑色,内里深红色,切片为半透明状;食感咸中有甜,脆嫩,有浓郁的玫瑰酱香气。玫瑰大头菜切片、切丝,生拌凉吃,荤素炒食,均别具风味,可增进食欲,开胃生津,是佐餐佳品,云南传统滇菜“黑芥肉丝”“黑三剁”便是以其为主料来制作。

玫瑰大头菜

11.开远甜藠头

开远甜藠头是云南著名特产,2017年,开远甜藠头制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产扩展项目名录。系当地腌菜师王宝福在 1914年所首创,已有近80年的历史,畅销国内外。

开远甜藠头,颗粒整齐,金黄发亮,香气浓郁,肥嫩脆糯,鲜甜而微带酸辣,具有增进食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用,是佐餐的佳品。有人作诗赞它:“久食龙肝不知味,馋涎只为甜某头;碗中有颗甜藠头,胃口顿开食欲增”。

藠头,又称藠子。开远甜藠头用的鲜藠头,个大色白,晶莹如玉,皮软肉糯,脆嫩无渣,微辣回甜,当地称为“糯藠头”。开远甜藠头,按营头 100、辣椒 5、红糖 36食盐 8白酒1的比例配制制作时,先将藠头剪去根须,洗净,去老皮,晾干;将鲜辣椒去柄,洗净,剁碎;加上配料搅拌均匀后入瓦罐腌制。在瓦罐外口盛满清水,套上瓦盖,每周洗净罐口,更换清水;半月后在罐内表层均匀地铺撒一层红糖,并淋入少许白酒,密封贮存。两个半月热如不开罐,可保鲜存放两年。

开远甜藠头口感嫩、脆、酸、甜,并略带辣味,十分爽口,具有健脾开胃、去油腻、增食欲作用。它既可单独食用,也可作为配料,制成多种美味佳肴,滇菜“甜藠头炒肉末”,是云南民间最好的下饭菜之一。当年曾作为贡品,在清官中留下了“久吃龙肝不知味,馋涎只为甜藠头”的赞语

开远甜藠头

12.七甸卤腐

七甸卤腐,呈贡特产。2017年,七甸卤腐制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产扩展项目名录。七甸霜期长,气温低,坐拥天然矿泉水,有着制作加工卤腐的天然优势条件。据县志记载,100多年前途经七甸通往滇东及两广的驿道两侧,家家开马店,户户卖咸菜。当时餐桌菜看不如现在丰富,物美价廉的内腐等西菜就成为最好的佐餐之物,来往的客商都喜欢吃,还顺便买些带走,或在路上做下饭菜,或带回家解馋。在交通不便的岁月,七甸乡的卤腐随着南来北往商贩的脚步,走向四面八方。

七甸卤腐的制作精选原料、研磨细致,做好的豆花倒进压框滤水数小时后成了豆腐;豆腐只是卤腐的前身,工人将乳白的豆腐放在屋里风干;两天后,豆腐垫上清洗晾晒过的稻草放在太阳底下晾晒,这有助于豆腐发酵。然后按比例称取辣椒粉、食盐进行混合,配取白酒,将豆腐和作料混匀后装到陶罐后封严,1个月和4个月之后还要打开各加一次白酒,腌制半年才能制成卤腐。从黄豆制成卤腐到卤腐成熟销售,总计要近200天,这种人工腌制无法用机械替代。

七甸卤腐,里外化透,红里泛黄,韧性适中,色、香、味、营养俱全。食之,细腻滑润,入口即化,香气扑息,回味悠长。

七甸卤腐

13.易门豆豉

易门豆豉以色、香、味俱佳扬名全省,是云南省地方传统名特产品之一。2017年,易门豆豉制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产扩展项目名录。易门县地处滇中高原,气候温和,生态环境优异,有益黄豆生长,其豆豉制作历史悠久,早在康熙年间就已成为朝廷贡品。易门青豆豉。易门青豆鼓分为水豆豉和干豆豉两种,以青豆水豆豉最受欢迎。

易门青豆豉最主要的是食材的选购,做豆豉选用的是浦贝当地的青黄豆。将剥好的黄豆淘洗干净,用做饭吃的大锅将黄豆煮至八分熟,待黄豆冷却后,在篮子底部放上清洗干净并摘了叶的豆枝,分几层将煮好的豆豉装好,最后在上面放上枝叶让豆发酵。一般到第三天时就可以看到有蒸汽冒出,便可以把豆豉扒出来,将事先磨好的当地七寸斗辣,易门高粱酒、盐巴等调料按照一定的比例调好,腌制半年左右口感最好。水豆豉辣酱鲜红,鼓仁嫩绿,红绿相间,鲜、甜、辣、咸、麻五味融合。

易门青豆豉

干豆豉呈长条状,与水豆豉的差异在于捂好豆子后的制作方式不同。豆子捂好后,用杵臼将豆子舂到半碎,舂好后,倒入盆中加上干辣椒面花椒面、盐巴搅拌,再用手捏成大小适中的圆球状,放在木桌上做成长条状,然后拿到通风处晾干便可。

水豆豉清香鲜嫩,酸咸适宜,爽口开胃,营养丰富,以生吃为宜。干豆豉具有较浓的芝麻辣香味,宜于炒吃或烤吃,其风味别具一格,干豆豉用栗炭火烧烤,配上米汤后特别下饭。

易门干豆豉

14.昭通酱

昭通酱为昭通市历史悠久的传统名产,云南省优质产品堪称云南省的“酱类之冠”。史载,昭通酱早在西汉时期就已有生产,因而历史上昭通有“酱乡”之称。2013年,昭通酱制作技艺入选云南省第三批非物质文化遗产扩展项目名录。

昭通地处云南乌蒙高原,古属朱提郡,素有“咽喉西蜀,锁钥南滇”之称,是云南的北大门和滇、川、黔三省经济、文化的交汇重地,也是内地入滇到云南的必经之路之一。自古以来,这里便有家家户户酿制黄酱自食的习惯。清朝雍正年间昭通建府以后,由于商业发展的需要.昭通酱开始由私人作坊生产,在酿制黄酱的基础上,吸收了川味的麻辣,再加上当地龙洞的优质泉水,逐渐形成了独特的风味。昭通酱以冬末春初所制的酱为佳。

昭通酱以黄豆、牛角红辣椒、川盐为主要原料,配加花椒、八角、山柰、陈皮、草果等辅料,炒豆、磨面、捏团、制曲、下酱和晒酱六道工序制作完成。

民间制作昭通酱选料极为考究,大豆、辣椒必须是本地产的,食盐要用自贡产的井盐,花椒要用“金河椒”,水更是非昭通大龙洞的泉水不用。从制作豆面、酱面到下酱的工序,无不精益求精,做酱杷就有“紧三把,松三把,不紧不松又三把”的讲究,昭通制酱人的匠心在制酱的过程中体现得淋漓尽致。

制好的昭通酱,色泽棕红,鲜艳油润,酱香浓郁,麻辣咸香,味鲜醇厚,入口回甜。昭通酱食法多样,既可佐餐调味,又可烹饪调味。用于打蘸水吃淡菜,别具风味;用之炒肉,炒剁肉或炸酱下面,无不增味添香,味美可口

昭通酱

15.云泉豆瓣酱

云泉豆瓣酱,楚雄特产,2017年,云泉豆瓣酱制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产扩展项目名录。

豆瓣酱,中国烹饪中常用的一种调味料,用蚕豆、曲子、盐等做成,是各种微生物相互作用,产生复杂生化反应而酿造出来的一种发酵食品,富含优质蛋白。烹饪不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效,传统美食“回锅肉”就离不开豆瓣酱

云泉豆瓣酱是20世纪60年代兴建的楚雄州酱菜厂生产的,选用优质蚕豆为原料经多方尝试后,辅以最关键的西山漂白凹水源,采用精心酿造的曲料,加配多种香料,运用低温发酵工艺酿制,历经长期调制,乃成“油豆瓣酱

在楚雄吃烧饵块,除了牟定腐乳,还有一种酱也被传为经典——云泉豆瓣酱。云泉豆瓣酱酱色油亮,香气浓郁,鲜辣爽口,风味独特,佐餐令人食欲大增,调味则使所烹菜肴色味倍增。老楚雄人说“吃馒头就一口,烧粑粑抹一手,谈不上风靡楚雄,只是家家户户都要有”,指的就是云泉豆瓣酱

云泉豆瓣酱

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