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几道酒楼招牌菜,酒楼餐厅必备

2023-06-01 15:58:15 1303

摘要:#挑战30天在头条写日记#香煎多宝鱼原料:多宝鱼1 条(约1200 克)、脆炸粉60克、姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、色拉油各适量、辣椒面味碟1个制作:1. 把多宝鱼宰杀治净,在鱼身两面剞一字花刀,用姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉腌制入味...

#挑战30天在头条写日记#

香煎多宝鱼

原料:

多宝鱼1 条(约1200 克)、脆炸粉60克、姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、色拉油各适量、辣椒面味碟1个

制作:

1. 把多宝鱼宰杀治净,在鱼身两面剞一字花刀,用姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉腌制入味,拍匀脆炸粉。

2.净锅入色拉油烧至七成热,下入多宝鱼炸至表面金黄酥脆定型时,捞出来沥油,再放入有少量热油的平底锅煎至熟透,出锅顺刀口切断摆盘,随辣椒面味碟上桌蘸食。

辣鲜杏鲍菇大黄螺

原料:

大黄螺1个、杏鲍菇80克、黄彩椒20克、红彩椒20克、姜片、葱节、玫瑰露酒、葱丝、XO 酱、鲜麻辣鲜露、海味鲜露、煳辣油、藤椒油各适量

制作:

1.把大黄螺治净,取净螺肉下入冷水锅,开大火烧沸汆一水,捞入冰水里冰镇30分钟,再放入真空袋内,加姜片、葱节、玫瑰露酒后封口,放入低温机里用60℃水温煮约1个小时,捞出来开袋沥水,放冰水里冰镇半小时,捞出来用刀片成薄片。另把杏鲍菇、黄彩椒、红彩椒分别切成片,下入沸水锅汆至断生,捞出来沥水。

2.鲜麻辣鲜露、海味鲜露、煳辣油、藤椒油、XO酱调成味汁,加大黄螺片、杏鲍菇片、黄彩椒片、红彩椒片拌匀入味,装盘后点缀葱丝,即成。

说明:选购大黄螺时触须或螺肉露在外面,用手轻轻触动就能自动缩回去的,就是活海螺。

砂锅生焗鱼头

成都天香仁和酒楼于前几个月推出了这道砂锅生焗鱼头。行政总厨王洪告诉记者,之所以要用砂锅来生焗鱼头,主要原因有两点:首先是采用生焗手法烹制食材,能使得鱼头水分流失较少,焗出来更香;其次,由于生焗时砂锅的温度较高,同时由于上桌后砂锅的保温性能好,使得鱼肉口感较好。

此菜咸鲜略甜,酱香味浓。制作前,首先要准备好原料。其中,

主料:重约600克的胖头鱼头;

辅料:大蒜300克、姜片10克、大葱节10克;

调料:蚝油20克、老抽10毫升、白糖5克、橘皮粉5克、味精5克、胡椒粉5克、盐5克、香油5毫升,葱花、白酒、生粉适量,花生油30毫升(见图1)。

制作:1.把鱼头斩成块,冲净血水后,用净毛巾搌干水分,纳盆加入蚝油、老抽、白糖、橘皮粉、味精、胡椒粉和盐,拌匀后加入少许生粉,待用(见图2、图3)。2.把砂锅置火上烧热,倒入花生油烧热,下姜片、大葱节和大蒜炒香后,把拌好味的鱼头下入砂锅中,上盖小火焗10分钟至肉熟(其间淋些白酒)(见图4、图5)。

3.最后撒些葱花,淋入香油,起锅便成菜(见图6、图7)。

烹制这道菜,鱼头不能选太小的,否则没多少肉。另外鱼头之所以没有加辅料腌渍,是为了保证鱼头的原汁原味。而在生焗过程中淋入白酒,则是起到去腥提香的作用。

石锅花椒肥肠

制作:蒋其

成菜图7

由于秋冬季气温下降,菜肴上桌后容易变凉,这道花椒肥肠就用厚重的石锅作为盛器,上桌后具有较长时间的保温效果。此外,要想做好这道菜,有两处需要注意。一是肥肠的加工去腥,二是酒楼自制的家常味汁水的烹制和调味。

原料:

猪肥肠400克黑木耳30克莴笋片40克干青花椒粒80克八角、香叶、干辣椒节各10克青椒圈40克干花椒、葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、高汤、花椒油、香油、自制红油、色拉油各适量

制作:

1.把肥肠反复清洗治净后,下入加有适量料酒的沸水锅里汆水,捞出来沥水。接着将其放入高压锅,掺入适量清水,加入姜块、葱结、老抽、蚝油,以及八角、香叶、干花椒、干辣椒节等,关盖置火上,上汽后压约20分钟至肥肠熟,关火待其晾凉后,放汽开盖取出肥肠。然后把压好的肥肠改刀成长条,待用(见图1)。

2. 另把黑木耳和莴笋片下入开水锅里焯熟,捞出来盛入烧热的石锅垫底,待用。

3.往锅里加色拉油和自制红油(两者比例为1∶1) 烧热,下入郫县豆瓣酱炒香,加入干青花椒粒翻炒,投入葱末、姜末、蒜粒炒香,接着掺入适量清水和高汤(两者比例为1∶1)烧沸,熬出香味后打去料渣,便得到家常味汁。

4.往净锅里倒适量家常味汁烧开,倒入压好的肥肠条,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉,淋入适量花椒油和香油。待肥肠煮入味后,取漏勺将肥肠舀入石锅内的莴笋片和木耳上,接着舀入锅里煮肥肠的汁水(见图2~4)。

5.往净锅里舀入适量色拉油烧热,投入干青花椒粒、青椒圈爆香,起锅浇在石锅内的肥肠上激香,即成(见图5~7)。

烧椒海参

制作:

1、把南美参片成薄片,焯一水才放入汤锅煨入味。

2、把牛角椒放明火上烧成烧椒,然后用手撕成大块,待用。

3、炒锅入油烧热,下大蒜瓣、洋葱块、小葱段和鲜花椒先炒香,加入自制的酱料再把面筋、海参和烧椒放进去,稍焖一两分钟便好。

农家焖鲫鱼

制作:

1、把鲫鱼宰杀治净,待用。

2、锅入少许的油烧热,下切好的酸菜末炒香后,掺入鲜汤并调味,等到把自制面筋和鲫鱼放进去煨入味后,再起锅装入小锅仔内,撒上香菜即可。

陈年花雕焗肉蟹

制作:

1、把肉蟹治净并剁成块,待下入五成热的油锅炸至七分熟时,捞出来待用。

2、锅仔内放入菜油烧热,投入干葱和沙姜末炒出香味后,加入金瓜丁并盖上肉蟹,随后调入自制酱料和花雕酒,待焗至肉蟹和金瓜丁熟透,出锅便好。

干锅基围虾

鲜虾表面拍匀粉料后油炸,得到外酥内嫩的整虾,再加入常规麻辣料和鲜香的干锅酱,配上炸酥的土豆条、藕片、洋葱等,成菜干香滋润,麻辣味浓。

原料:

基围虾300克、藕片50克、洋葱块50克、土豆条100克、青椒段30克、干锅酱60克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片、蒜瓣、葱节、熟芝麻、盐、料酒、鸡精、味精、孜然粉、生粉、藤椒油、香油、菜油各适量

制作:

1.把基围虾洗净后除去虾线,用盐和料酒拌匀稍腌入味,并拍匀生粉,再下入热油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油。把土豆条拍匀生粉,也下入热油锅炸至色泽金黄,最后下入洋葱块、藕片一起过油炸熟,捞出来沥油。

2.锅留底油,下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣、葱节爆香出味,放入干锅酱炒出色,倒入炸过的大虾、藕片、洋葱块、土豆条、青椒段,调入盐、料酒、鸡精、味精、孜然粉炒匀入味,淋入藤椒油、香油翻炒均匀,起锅装盘,撒上熟芝麻,即成。

青椒脆鳝

原料:净鳝鱼片150 克(约0.7 厘米粗的鳝鱼) 、青小米椒、红小米椒各75克、葱花20克、拍蒜60克、泡小米椒20克、干青花椒10克、泡姜20克、香醋10毫升、郫县豆瓣10 克、泡椒酱10克、白酒10毫升、猪油50克、生菜油100毫升、一品鲜、辣鲜露、蚝油、鸡汁、鸡精、味精、白糖、生粉各适量

制作:

1. 将鳝鱼片改刀成10 厘米长的段,青小米椒、红小米椒对剖,放入白酒抓匀。起锅烧水,下入鳝鱼段烫至五分熟,捞起冲净表皮浮沫。

2.香醋、生粉、一品鲜、辣鲜露、蚝油、鸡汁、鸡精、味精、白糖和清水120毫升对成碗芡。

3. 起锅放菜油、猪油烧热,下入泡小米椒、拍蒜、泡姜、干青花椒炒香,倒入青小米椒、红小米椒炒至略带虎皮色,入郫县豆瓣和泡椒酱煵香,然后放入鳝鱼段,烹入碗芡,大火翻炒8秒,起锅撒葱花成菜。

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