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22道特色招牌菜

2023-04-13 21:24:20 686

摘要:#头条创作挑战赛#香酥布袋海肠调馅:1、蛋液100克加少许盐拌匀,入底油中炒香成蛋碎;韭菜250克洗净切末;治净的海肠250克、贝丁、虾仁各50克切成小粒待用。2、将步骤1中处理好的原料倒入盆里,加味精2克、胡椒粉2克、盐3克、葱姜油、香油...

#头条创作挑战赛#香酥布袋海肠

调馅:

1、蛋液100克加少许盐拌匀,入底油中炒香成蛋碎;韭菜250克洗净切末;治净的海肠250克、贝丁、虾仁各50克切成小粒待用。

2、将步骤1中处理好的原料倒入盆里,加味精2克、胡椒粉2克、盐3克、葱姜油、香油各5克搅匀即成海肠馅。

制作:

1、每4张威化纸折叠成一个布袋,舀入海肠馅,用焯软的香菜梗扎紧。

2、布袋海肠拖蛋液、拍面包糠,下入五成热油小火浸炸3分钟捞出,待油温升至七成热复炸至颜色金黄、表皮酥脆,捞出沥油、如图摆盘即可。

千丝酥皮虾

主料:

大明虾6只

辅料:

酥皮丝300克 、大叶12片、炸蒜蓉30克

调料:

鸡粉6克 、胡椒粉1克 、蘸碟

制作:

1.明虾去头,沾生粉炸酥,用炸蒜蓉炒香;

2. 虾身去壳留尾,用鸡粉、胡椒粉腌10分钟,包大叶,裹酥皮丝,160度油温炸刚熟捞出;

3.装盘,跟蘸碟即可。

蘸碟: 泡椒仔姜酱20克 、番茄沙司30克 、糖10克 、米醋15克、 蒜蓉5克 、姜米5克 制作,爆香蒜蓉、姜米,加入调料煮开即可。


酥皮鱼卷


黄鱼肉粘上葱姜末、芹菜碎,再裹入豆油皮炸熟,走菜时下垫咯吱盒,上盖金黄糖网,点缀玫瑰花瓣,将家常原料做出极具创意的超高颜值,富有浪漫气息。

制作:

1.选用刺少肉嫩的黄鱼(重约1250千克/条)宰杀治净,去骨取肉,冲去血水,沥干后改刀成条,纳盆加适量盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉抓匀入底味,每500克鱼肉放入芹菜末40克,姜末、葱末各25克拌匀备用。

2.豆油皮改刀成长48厘米、宽15厘米的片。取一张豆油皮,放鱼条200克码成一缕,然后把豆油皮卷紧,以淀粉糊封口制成生坯,放入托盘冷藏保存。

3、锅入宽油烧至180℃,下入咯吱盒12个炸至金黄酥脆,捞出沥油,铺入盘中;在热油中下入鱼肉生坯一条炸1分钟至成熟,捞出沥油,先改刀成长8厘米的段,再从每段鱼肉卷中间斜切一刀,使其变为一端平、一端斜。

4、将鱼肉卷分别放在咯吱盒上,盖上半球形糖网,点缀玫瑰花瓣、法香即可走菜。


金丝松露鹅肝卷

原料:

冷冻面线300克、威化纸6张、鹅肝3块、松露酱60克、巴萨米克陈醋、鲜奶油30克、绿卷须20克、红苋菜苗、10克、低筋面粉30克、盐少许

制作:

1.先将鹅肝两面撒上盐、在沾上面粉入锅煎至两面金黄、切半备用

2.把松露酱、巴萨米克陈醋淋酱、鲜奶油混合拌匀成酱备用

3.威化纸2张,中间放上涂酱的鹅肝,将其包成卷,再用冷冻面线把卷起来、用面糊封口

4.入油锅160度炸至金黄即可、最后放上绿卷须、红苋菜苗摆盘即可

蜂窝煤吉祥参


主料:

水发海参、杏鲍菇、色拉油、姜米、蒜米、芽菜末、猪肉末、青红椒粒、洋葱粒

调料:

蚝油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、少许香油

制作:

1.先把水发海参切成粒,入鲜汤锅里煨底味;另把杏鲍菇切成粒,入油锅炸香;

2.锅放少许油,下入米饭并加鸡饭老抽上色,炒香后盛入模具里压制成蜂窝煤形状,装在垫有荷叶的盘中;

3.锅洗净放入色拉油和猪油,下姜米、蒜米、芽菜末和猪肉末炒香,再下青红椒粒、洋葱粒、水发海参粒和油炸杏鲍菇粒,炒匀后加蚝油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精和少许香油,起锅前放葱花,盛在有蜂窝煤饭团的盘里即成。


油酱毛蟹


主料 ;

毛蟹4只约400克

辅料 :

手指年糕100克 姜米15克 葱花3克

调料 :

浓香烧酱汁120克 海鲜酱20克 料酒20克 胡椒粉1克 鹰粟粉6克 镇江香醋5克

制作:

1. 将蟹洗净,对称斩成两半,剁去蟹肌,在蟹肚刀斩处拍上干面粉;

2. 锅内加少许油烧热,将毛蟹拍粉处往下一块块排在锅中煎至定型后捞出沥油,排或肚子向上的圆盏形,中间放入拉过油的手指年糕,待用;

3. 炒锅留底油烧热,放入姜米,炒透海鲜酱,烹入料酒,加水250克,浓香酱烧汁,胡椒粉,再加入排好的毛蟹,加盖用中火焖烧20分钟,待汤汁浓稠,转大火用家乐粟粉勾芡,淋上香醋后淋油,撒上葱花即可装盘上桌。

烹饪要点 蟹改到完毕,要注意随切蘸面粉随煎。

浓香烧酱汁 : 干金钱香菇20克 干红花椒5克 葱70克 姜40克 蒜子40克 丁香1克 桂皮15克 小茴香5克 八角10克 香叶10克 家乐鲜露100克 鸡粉50克 韩式烧烤酱150克 老抽100克 生抽160克 万字酱油250克 玉米糖浆350克 多晶冰糖600克 制作,香料洗净,葱姜蒜炸香,所有调料调匀,加2000克水,武火烧开后转文火熬制1小时再转武火收浓酱汁(收至原先的一半)。


油盐焗蟹身


原料:

皇帝蟹一只

蛋白浆原料:湿生粉10两 蛋白10两 生油6两
芡汁:生粉 1/2茶匙 牛油2两 葱花1两 鸡汤4两 盐1/3茶匙 味粉1/2茶匙 糖1/3茶匙 鸡粉1/2茶匙
制作:

1、 所有蛋白浆原料拌匀成蛋白浆。

2、 用少许生粉平均涂在蟹身上,放入蛋白浆里。
3、 用250C油温把蟹身快手放下,炸约3分钟至金黄色上碟。
4、 做芡汁先将生粉用少少鸡汤溶好,成生粉芡。用牛油,葱花起镬,放入鸡汤及其余调味料,熄火倒入生粉芡,开好即成芡。
5、将芡汁淋于蟹身上,即成。


南瓜丝煮三角峰


原料:

三角峰400克、嫩南瓜500克、青椒粒60克、小米椒粒20克、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、色拉油、化猪油各适量


制作:

1.把三角峰宰杀治净,投入加有盐和料酒的沸水锅汆一水,捞出来沥水。另把嫩南瓜洗净后切成粗丝。

2.净锅入色拉油和化猪油烧热,投入青椒粒、小米椒粒、姜米、蒜米炒香出味,掺入鲜汤烧沸熬出味,然后下入汆过水的三角峰,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉煮入味,最后放入南瓜丝稍煮,淋藤椒油,撒葱花推匀,出锅装盆即成。


酸菜炖牛肉


原料:牛腱、酸菜、生姜、葱、蚝油、生抽、老抽、白糖。制作:1、牛肉加葱、姜、清水烧开,关火再焖几分钟。洗净浮沫,切块。2、热锅凉油,煸香葱姜,蚝油。放入切好的牛肉块。加料酒、生抽、老抽,翻炒上色。

3、加热水烧开,改小火炖到牛肉酥烂。加入酸菜和少量白糖。烧开后中火再煮几分钟就可以。


风味腊八豆蒸排骨


主料 :

猪排骨200克

辅料 :

南瓜300克 、姜米5克 、葱花5克 、蒜泥5克

调料 : 风味酱

制作:

1. 将排骨斩件后漂净水分用调好的汁酱腌制20分钟;

2. 将南瓜改刀过油炸一下定型;将南瓜和排骨均匀码起;浇上调好的风味酱,进蒸箱蒸12分钟出来,撒上葱花蒜泥浇上响油即可。

风味酱 : 腊八豆30克 蚝油8克 火辣干锅酱15克 鸡精5克 生粉5克 料酒5克. 胡椒粉1克 制作,混合均匀。


酱香浓汁大鱼头


主料 :

千岛湖鱼头3斤/只

辅料 :

大油条1根

小料 :

京葱段50克 姜片10克 干海椒50克 香葱花10克

调料 :

焖烧煲仔酱50克 、 香辣红汤酱20克 、番茄沙司50克 、 鸡精15克 、水1千克 、 猪油100克 、浓汤500克 、 胡玉美蚕豆辣酱20克 、白糖5克 、 老抽10克 、 花雕酒30克

腌料 : 小葱80克 姜片30克 盐10克 黄酒20克 水200克

制作:

1. 鱼头洗净用腌料腌制一小时;

2. 锅烧油至7成油温,鱼头过油;

3. 起锅放入猪油煸香京葱、姜片,下入蚕豆酱炒出酱香味放入鱼头,烹黄酒,加水、浓汤煮开,加入其他调料大火收浓汤汁装入砂锅或铁锅;

4. 干海椒爆油后撒在鱼头上,撒上葱花,出菜跟卡式炉加热,炸好油条剪段,放在鱼头上,蘸鱼头汤汁食用。


腊八蒜酸辣浸扇贝


主料

扇贝肉6个

辅料

腊八蒜100克

调味料

腊八蒜酸麻汁

装饰:

有机花草少许

制作:

1. 调配混合腊八蒜酸麻汁;

2. 扇贝焯水,冰镇沥干待用;

3. 扇贝入腊八蒜酸麻汁泡制5小时入味;

4. 盘中放入腊八蒜垫底,放泡入味的扇贝,花草点缀即可。

腊八蒜酸麻汁 :蒸鲜豉油15克 鲜麻辣鲜露10克 蚝油10克 陈醋50克 腊八蒜汁300克 花椒3克 糖20克


捞拌海肠豆皮丝


主料 :

海肠250克

辅料 :

黄瓜丝50克 豆皮丝60克

小料:

葱花1克

调料 :

怪味汁

装饰:

香菜苗

制作:

1. 海肠去除头尾挤出内脏,剪开白醋洗净待用;

2. 锅中烧沸水加入白醋,洗净的海肠快速焯水冰镇待用;

3. 豆皮丝垫底,放上海肠和黄瓜丝,淋入酸麻捞拌汁香菜苗点缀即可。

怪味汁; 蒸鲜豉油20克 、 鲜麻辣鲜露15克 、小米椒1克 、芝麻1克 、 白糖10克 、陈醋30克 、花椒面1克 、 红油10克 、 水30克


XO酱四角豆炒带子


原料:

加拿大玉带,四角豆,XO酱,盐,生粉,白糖,葱花。

制作:

1、玉带洗净,用少许盐、生粉腌入味,煎熟待用;

2、四角豆洗净,放入加有盐的沸水中焯至刚熟;

3、锅入油烧热,放入玉带、四角豆,加盐、白糖、XO酱料调味,炒熟,装盘,带子上放原锅的XO酱、葱花点缀即可。

点评:带子滑嫩,四角豆清爽,以XO酱炒制,增香提味。


芽豆烧肉


用芽豆烹菜这几年比较流行,这里将其与红烧肉同烹,成菜的形式和口味都不错。

制作:

1.把猪五花肉切成小块,入锅加调料烧制成红烧肉;另把芽豆入沸水锅,煮断生即捞出。

2.净锅放化猪油烧热,先下蒜颗炒香,再放芽豆炒至干香,待加入煨好的红烧肉小火炒约2分钟后,撒入蒜苗颗,稍炒即可装盘。


腰缠万贯

(干豆角焖五花肉)


原料:

猪五花肉条10条(约650克),干豆角、青红椒段、西兰花、生姜、干葱头、蒜头各少许。

调料:

排骨酱150克,海鲜酱50克,沙茶酱80克,盐2克,味精5克,沙姜粉5克,十三香5克,生抽20毫升,鲜汤、色拉油各适量。

制作:1.用清水把干豆角泡软;另在猪五花肉条的表面抹匀少许的生抽,下入七成热的油锅中炸色,再捞出来用干豆角捆紧。

2.锅入色拉油烧热,下入生姜、干葱头、蒜头先爆香,掺入二汤后,下五花肉条和青红椒段,随后调入排骨酱、海鲜酱、沙茶酱、味精、沙姜粉、十三香和生抽,待小火焖至软熟时,拣去料渣不用,改用大火收浓锅里的汁水,拣出肉条来装盘,最后围摆汆过水的西兰花并浇上原汁,即成。


辣味牛肉色拉


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