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14道畅销风味招牌菜,特色融合

时间:2023-04-13 21:21:54 | 浏览:828

鸟巢掌中宝配薯宝原料:掌中宝150克、麦肯薯宝200克、干辣椒节10克、花椒5克、脆皮糊、姜片、葱节、椒盐料、盐、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量制作:1. 把掌中宝治净后,用姜片、葱节、盐、料酒腌渍入味,再加脆皮糊拌匀上浆,下入四五成

鸟巢掌中宝配薯宝


原料:掌中宝150克、麦肯薯宝200克、干辣椒节10克、花椒5克、脆皮糊、姜片、葱节、椒盐料、盐、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量制作:1. 把掌中宝治净后,用姜片、葱节、盐、料酒腌渍入味,再加脆皮糊拌匀上浆,下入四五成热的油锅炸至金黄且内熟时,捞出来沥油,待油温回升至六七成热时,下入薯宝浸炸2分钟至酥脆,捞出来沥油,待用。2. 锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片、葱节爆香,下入炸酥的掌中宝和薯宝,调入椒盐料、味精、鸡精炒匀,淋香油后出锅装入鸟巢盛器内,稍加点缀即成。




椒王鲜鱼肚


特点:

鲜椒味浓郁,鳞鱼肚口感软糯。

一道椒王鲜鱼肚,是将鲜鲢鱼肚提前蒸熟入味,分装入保鲜袋冷藏,入菜时取一袋鲜鱼肚加自制鲜味汁烹调,制作方便快捷,出品稳定。

原料:

鲜鲢鱼肚(海鲜市场有售,是宰杀鲢鱼留下的鱼肚,大小类似大拇指,每斤约40元)5000克,黄瓜片200克。

调料:

盐30克、胡椒粉20克、姜汁酒(广东米酒500克、白酒50克放入老姜丝200克泡24小时即成)50克、姜片100克、葱段100克,清鸡汤500克、自制鲜味汁150克,花椒油20克,菜籽油50克,青红小辣圈、青红杭椒圈共20克。

自制鲜味汁配方制法:

净锅下李锦记生抽1000克、家乐鲜麻辣鲜露2000克、美极鲜味汁200克、东古一品鲜酱油500克、蚝油200克、家乐鸡汁150克、冰糖100克中火熬开,下入姜片150克、蒜片300克、小米辣节300克,起锅倒入不锈钢桶,自然冷却后盖上盖子,入保鲜冰箱冷藏,24小时后取出,打渣留汤即成。

制作方法:

(1)批量预制:鲜鲢鱼肚5000克洗净剖开,入不锈钢托盘,调入盐30克、胡椒粉20克、姜汁酒(广东米酒500克、白酒50克放入老姜丝200克泡24小时即成)50克、姜片100克、葱段100克,加水至刚没过鱼肚,覆上保鲜膜入蒸箱蒸20分钟取出(蒸好的鱼肚软糯,入味均匀,若用“水煮”的方法则容易变老),将鱼肚挑出来,每份400克分装入保鲜袋,入保鲜柜冷藏。

(2)黄瓜片200克入油盐水快速汆2秒捞出,摆在盘底;从保鲜柜取出一包鱼肚,用清水冲一下。

(3)净锅下清鸡汤500克、自制鲜味汁150克,下入鱼肚小火烧开,连汤一起浇在黄瓜片上,淋少许花椒油。

(4)锅入菜籽油50克烧热,下入青红小米辣圈、青红杭椒圈共20克炒香,淋在鱼肚上即可。


金柠檬醋椒猪手

原料:

前猪手5只

调料:

双鱼米醋500ml 、花椒油100克、 蜂蜜470克 、东古一品鲜酱油500克 、辣椒油80克、 柠檬4片 、纯净水1000克、 生姜50克 、蒜片80克、 美人椒50克、 青线椒50克、 泰椒20克 、香菜段20克

制作:

1.将新鲜的前猪手从中间片开 冲去血水

2.调制汁水(将上边调料加到一起即可)

3.猪手 上火焯水 用火枪烧一下毛然后刮净 洗净

4.准备不锈钢桶加上适量的葱 姜 白酒 白醋 八角6个 鱼泡小火煮一个小时 再焖一个小时即可

5.将猪蹄捞出放入冰水冰镇 然后去骨 改刀成长条状 泡入汁水即可






腾冲大薄片



原料:

猪耳朵400克,酸茄2个,可食用鲜花、薄荷叶各适量,荆芥15克,大芫荽20克,指天椒10克,蒜20克,白卤水、生抽、高汤、鸡粉各适量。

制作:

1、将猪耳朵洗净、漂水,下白卤水锅中煮至七成熟,捞起过凉,用大片刀将猪耳朵片成薄而大的片,码入盘中,点缀可食用鲜花、薄荷叶;

2、将荆芥、大芫荽、指天椒、蒜、酸茄切碎,加生抽、高汤、鸡粉调成汁水佐食即可。

点评:

制作此菜刀工尤为重要,猪耳朵要片得大而薄,此为最大亮点,食时蘸上汁水,晶莹剔透,酸辣脆爽。


张飞爱牛肉




原料:

熟卤牛肉200克新疆皱皮辣椒50克小葱花10克带皮白芝麻20克川盐6克鸡精3克味精4克白糖3克孜然粉10克刀口辣椒粉15克干生粉20克红花椒油15毫升香油20毫升纯炼制香料油50毫升色拉油适量


制作:

1.将皱皮辣椒用剪刀破开剪成粗条;熟牛肉切成筷子头粗、长约6.5厘米的条备用。

2.锅下入色拉油至六分满,上大火烧至八成热,将牛肉条裹上一层干生粉后抖散,下入油锅炸约10秒钟捞出沥油,备用。

3.净锅入纯炼制香料油,中火烧至近八成热(约230℃),下入带皮白芝麻爆香,转小火后再放入新疆皱皮辣椒条、川盐、刀口辣椒粉慢慢炒脆至香味出来。再放入炸好的牛肉条、孜然粉、鸡精、味精、白糖,炒至牛肉条入味、干辣椒酥脆时,淋入香油、红花椒油翻匀,装盘撒上小葱花即成。特点:牛肉软糯,入口飘香,麻辣味浓郁。


薯宝恋岩豆

原料:岩豆100克、麦肯薯宝180克、香辣酥30克、姜片、葱节、盐、椒盐料、脆炸粉、味精、色拉油各适量制作:1.把岩豆用清水泡涨后,下入加有盐的沸水锅煮熟,捞出来沥水,并拍匀脆炸粉,再投入热油锅炸至表面酥脆,捞出来沥油,待油温回升后,下入麦肯薯宝炸至金黄酥脆,捞出来沥油。2.锅留底油,投入姜片、葱节和香辣酥炒香,下入炸好的岩豆和薯宝,调入椒盐料、味精炒匀,出锅装入竹制盛器内,稍加点缀即成。





馋嘴腰花


腌腰花时加入豆豉酱、红油、鲜小米辣等,去除腥臊味的同时入足香味。将“沸腾鱼”与“火爆腰花”的做法结合,用自制秘制糍粑料油将腰花离火浸熟,较“水汆”、“油滑”的方式更能保持腰花的鲜嫩。

原料:

猪腰250克,莴笋丝、金针菇各100克。

调料:

蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、红油15克、油辣椒碎(即制作红油时沉淀下的粗辣椒面)4克、鲜小米辣碎8克、老干妈豆豉酱20克、盐2克、味精2克,秘制糍粑料油150克,色拉油150克,干辣椒、青花椒各5克。

秘制糍粑料油配方制作:

锅内下猪油、菜籽油各10斤,上火烧至四成热,依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤(是四川、贵州等地常见的辣椒制品,制作时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒菜或制作红油火锅底料,香味浓郁)小火炸15分钟,至香味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

制作方法:

(1)猪腰洗净,去净腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条,纳入盆中。

(2)加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时,随用随取。

(3)走菜时,取腌好的腰花150克,将表面腌料抖净备用;莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。

(4)锅下秘制糍粑料油、色拉油,烧至六成热时离火下入抖散的腰花,并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花表面定型后静置15秒,靠油温将腰花浸熟,起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中。

(5)另起锅,下色拉油20克,下入干辣椒、青花椒中火炸香,起锅浇在盘中上桌。

制作关键:

1、腌腰花时,若量比较大,可适量放些姜汁去腥,效果更好。另外,腌好的腰花要当餐用完,长时间腌制会影响腰花的嫩度,也会使腌料中的蒜末变味。

2、滑腰花时,要将腌料抖净后离火下锅,下锅时油温以六成热为宜,浸至断生后即可,防止腰花口感变老。



羊脊骨火锅



特点:

羊脊梁,形状酷似蝎子,俗称羊蝎子。以其为主料炖制的羊蝎子火锅在我国已有上千年的历史。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白,富含钙质(民间常以此医治骨质疏松症者),易于吸收,有滋阴补肾,养颜壮阳功效。

原料:

羊脊骨2500克,羊棒骨500克。

调料:

葱段50克,姜片15克,香料包30克,料酒20克,盐适量。

配菜:

羊肉500克,水发墨鱼150克,水发玉兰片100克,时令蔬菜适量

蘸料:

胡椒粉2克,蚝油、酱油、香菜末、葱花各适量。

香料包配比:

花椒15克,八角2克,干辣椒8克,丁香3粒,香叶2片、桂皮2克。

制作方法:

(1)羊脊骨洗净,从骨节处砍成小段,羊棒骨洗净砸断,用清水浸泡以除去血水,捞出。

(2)羊肉切片,水发墨鱼淘洗去碱味,沥干,切块,水发玉兰片洗净,切片。时令蔬菜择洗干净。以上各料分别装盘,围火锅摆放,备用。

(3)用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料,每人1碟。z)XLGI2Vx^=$s]K9

(4)净锅置于火上,加入冷水烧开,下入羊脊骨和羊棒骨烧开后撇去浮沫,捞出,放入另一净锅中,加入适量热水,下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包,用大火烧开,撇去浮沫,改用小火炖至羊脊骨熟烂,捞出香料包。

(5)将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开,放入原料烫熟后蘸上蘸料食用。

另附红汤羊蝎子火锅参考配方制作:

锅底用料:

羊脊骨(羊蝎子)3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙(10g)、鸡精1茶匙(5g)、酱油100ml、油1汤匙(15ml)。

炖肉料1份:

丁香3粒,草果1枚,肉豆蔻2枚,香叶3片,花椒30粒,八角2颗,小茴香10粒,桂皮1片,黄芪5粒,南姜1支,砂仁2粒,枸杞5粒,党参1根。

涮料用料:

面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g。

锅底做法:

(1)羊脊骨和羊肋排洗净切大块,放入煮锅中,加入适量冷水,大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。

(2)中火加热炒锅中的油至5成热,放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排,调成大火加盖煮至即将沸腾,加入酱油,不需搅拌,待煮开后撇去浮沫,将炖肉料装入调料包放入汤中,加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。

(3)上桌前取出调料包,连汤盛入火锅,待重新烧开,先品羊骨再涮其他材料。

关于蘸料:

羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点,因此通常情况下不需要另备蘸料,如果在涮菜时觉得口味不够,可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸料。


什锦鸡丝



什锦鸡丝这道鸡肴肉香味浓,色泽鲜艳多彩,入口脆嫩爽口。


制作·:

1.取农家散养乌鸡一只,将其宰杀治净,放入水锅里煮沸后,转小火煮至鸡肉熟,捞出来沥干水分,待用。

2.分别把青笋、红椒、子姜初加工,并切成长短一致的二粗丝,凉面切成等长的段。

3.另把熟乌鸡去骨,取净肉,也切成二粗丝。将以上原料,连同熟芝麻、葱花等,分别装入小碟内,待用。往拌菜盆里依次加入盐、味精、醋、生抽、香油、自制红油、姜米和蒜米,拌匀成味汁,舀入蘸碟里。

4.把装好原料的小碟连蘸碟一起端上桌,然后往大盆里依次倒入凉面、鸡肉丝、青笋丝、红椒丝、子姜丝,舀入红油味汁,拌匀后撒些熟芝麻和葱花,即可。


豆酱焗土鸡



原料:

土光鸡一只1000克、普宁豆酱7克,五花肉300克,自制肉汤100克

调料:

加饭酒10克,肉姜10克,葱段10克,香葱头5克,白砂糖5克,红皮椒1只。

制作:

1.将光鸡洗净用吸水纸吸干水,五花肉用刀切成大薄片,豆酱压成泥,肉姜拍裂待用。

2.先用酒涂抹光鸡肉外,再把普宁豆酱泥、肉姜、葱段、香葱头、糖、红皮椒一起拌匀涂抹鸡身内外,再将肉姜、葱段、香葱头、红皮椒塞入鸡腹内。

3.取砂锅用竹蔑片垫于底部,再将五花肉平铺于煲中,再放入腌好的光鸡,将上汤沿煲内倒入,盖上砂锅盖,放于炉上,开火烧开后改小火焗约25分钟,便可取出或拆或改刀摆盘食用,原汁可做为沾料。



泰汁掌中宝


原料;

鸡软骨500g、彩椒50g、蜜豆50g、沙葛50g

调料:

泰汁200g

制作:

1.起锅烧油,放入鸡软骨,炸至金黄色酥脆捞出。

2.彩椒、蜜豆、沙葛煮熟。

3.起锅热油,爆香炒料,放上辅料爆炒,捞一半垫底。

4.起锅热油,放鸡软骨、泰汁爆炒,装盘即可。


香椿酱拌鲜口蘑

原料:

新鲜口蘑200克,香椿苗、松子、小甜豆、芹菜苗各适量,盐、味精、胡椒粉、橄榄油各适量。

制作:

1、将新鲜口蘑洗净,改成梳子花刀,焯水备用;

2、将小甜豆焯熟备用;将香椿苗加入松子、盐、味精、胡椒粉、橄榄油入料理机打成香椿酱,加入口蘑拌匀,装盘,点缀小甜豆、芹菜苗即可。

点评:这道菜呈现初夏的生机盎然,中西交融,香椿酱香而不争,激发出口蘑的鲜香,别具风味。


花香秘制牛仔骨


亮点:

牛仔骨腌渍之后用黄油煎熟.再用秘制酱炒,口味非常好。

此菜先煎后炒,口感和口味都不错。用黄油制作,不仅很香,色泽也很好。秘制酱的做法也不错,是复合味型。

原料:

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