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最新二十道招牌菜

2023-04-13 21:20:30 1908

摘要:椒麻脆皮鱼鳔鱼鳔滋味寡淡且不易入味,此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆,再与青花椒、干辣椒一同翻炒,撒自制的椒盐粉,赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。脆炸秘笈 脆皮糊:低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆,加入清水20...

椒麻脆皮鱼鳔




鱼鳔滋味寡淡且不易入味,此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆,再与青花椒、干辣椒一同翻炒,撒自制的椒盐粉,赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。

脆炸秘笈

脆皮糊:低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆,加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀即成。


椒盐粉制作:

净锅烧干水分,下精盐5千克翻炒至热,倒入辣椒粉400克、五香粉50克、沙姜粉50克、孜然粉30克、八角粉30克、白胡椒粉30克,中火翻炒5分钟至干爽时起锅,待温度下降到200℃以下,加入味精500克拌匀即成。

批量预制:

花鲢的鲜鱼鳔入高压锅,加适量葱段、姜片,倒入清水浸没,加盖压5分钟后取出改成片备用。

制作流程:

1.取鱼鳔片250克加适量生粉裹匀,再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出,待油温升高至八成后复炸30秒捞出,再将鲜青花椒30克入油炸香。压好的鱼鳔片加适量生粉裹匀,再拖一层脆皮糊下入宽油中炸至金黄

2.净锅滑透,下蒜片8克、小米椒圈8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香,再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下,添香菜段15克,倒入炸好的鱼鳔,撒椒盐粉10克,淋花椒油15克翻炒均匀,盛入盘中即成。净锅滑透,倒入蒜片、小米椒圈等煸香,再下炸香的青花椒。 下干红指天椒翻炒几下,添香菜段,倒入炸好的鱼鳔,撒椒盐粉,淋花椒油翻匀装盘即成。

技术关键:

1.鱼鳔需经过高压锅压制后才能进行后续烹调步骤,否则口感太韧、难以嚼烂。

2.脆皮糊中加入少许玉米油,会使炸后的鱼鳔外壳更膨大、色泽更亮。



铁板烤鱿鱼




这道鱿鱼看着不起眼,吃进嘴里才发现有股淡淡蔬菜香和浓浓豆豉味,原因就在于初加工时先打入蔬菜水,再放入自制的豆豉油卤中蒸熟,使原料充分祛腥入味。

鱿鱼的初加工:

1.鲜鱿鱼筒30只去掉表面的薄膜和内脏,用盐搓洗掉表面粘液,沥干水分后放入盆中,加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打,待汁水颜色变得浑浊,将鱿鱼捞起冲水备用。鱿鱼加蔬菜水搅打后,可充分去掉其本身的腥味,并能进一步“洗”去体表的粘液。

2.鱿鱼放入盛有豆豉油卤的不锈钢盆中拌匀,覆膜入蒸箱蒸20分钟,待其充分入味成熟,取出撕掉保鲜膜,将鱿鱼继续泡在油卤中晾凉,改刀成圈备用。

走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下入姜片7克、蒜片7克、花椒粒5克爆香,倒入鱿鱼圈300克、鸡蛋干段150克,加辣椒粉15克、豆豉粒10克(油卤中的)、孜然粉8克、盐3克、花椒粉2克,加拉过油的青椒段10克、红椒段10克,翻匀出锅,盛入垫有锡纸的铁板内即可上桌。

一锅四色混合卤 融入腊豆芽菜香

豆豉油卤制作:

锅入混合油3000克(色拉油、香料油、菜籽油、猪油的比例为6∶2∶1∶1)烧至五成热,下入红灯笼干辣椒100克、甘草50克、沙姜30克、白芷30克、豆蔻25克、八角20克、桂皮20克、干青花椒20克、小茴香15克、草果15克、丁香10克小火炸香,放入腊八豆豉1500克、芽菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味,待去尽水汽后,加入盐60克、鸡精60克翻匀即成。此款油卤可重复使用三天,之后打去渣滓,将油倒入锅中熬干水汽,再按比例添入豆豉、香料炒香即可。

黄焖羊排


将西宁羊排提前压熟,再用原汤压制甘肃土豆,走菜时合二为一,成菜颜色黄亮、口味浓香。

批量预制:

1.西宁羊排(产于西宁地区,肉质与一般羊排相比更加细嫩,膻味较小)10千克剁成小块,置于细流水下冲洗干净,下入沸水锅中氽水,捞出控干。

2.锅入底油烧至五成热,下羊排小火煸炒至表面金黄,捞出控油,放入高压锅中。


3.锅入菜籽油150克烧热,下姜片1000克、蒜子1000克、洋葱碎750克、芹菜碎350克、香菜段250克、甜椒碎100克煸炒出香,倒入高压锅内,冲鸡汤2500克、红卤水1000克,再加南乳汁650克、红曲米50克,上汽高压30分钟,关火晾凉,将羊排拣出,每400克为一份装进保鲜盒,入冰箱冷藏保存,锅内原汤滤渣待用。


4.红皮土豆(产自甘肃,皮红芯黄,口感粉糯)5000克洗净去皮,用挖球器挖成球,下入高压锅中,添压羊排的原汤没过(若原汤太少,可再添少许鸡汤),上汽高压5分钟后关火,每250克为一份,带原汤100克装保鲜盒入冰箱保存。


走菜流程:

锅入红油烧至四成热,下蒜末5克、小米辣段5克煸炒出香,取预制好的羊排及压好的土豆各一份下入锅中,加味精5克、鸡精3克、孜然粉2克调味,大火收浓汤汁,起锅盛入提前烧热的石锅中,撒香菜段即成。



板栗原汁土鸡

十多年前,长沙双创集团董事长夏志第一次去岳父家拜访时,品尝到了一款让他至今念念不忘的蒸鸡,原料加辣椒、酱油、料粉等腌拌,覆膜蒸1小时左右,成菜软烂脱骨、香辣入味。他决定开土鸡馆时,便想起了这款多年前品尝到的美味,做法与常见的炒、烧、焖、炖皆不同,与浏阳蒸菜算是一脉相承:将土鸡切块后加生抽、姜片、辣椒、香料粉、鸡粉等生腌入味,放入蒸箱蒸1小时左右至熟,肉质紧实有嚼劲,却不老不柴,完美保留了鸡肉本身的原香。

香料粉的制作:

白芷、八角、桂皮、白豆蔻、砂仁分别打碎成粉末,取白芷粉150克、八角粉50克、桂皮粉50克、白豆蔻粉50克、砂仁粉50克混合均匀即成。

制作流程:

宰杀治净的黑脚土鸡冲洗干净,剁成4厘米见方的块,取1200克纳盆,加香料粉10克、家乐鸡粉12克、老姜片20克、生抽30克、辣椒碎50克抓匀后倒入盘中,周边放拉过油的板栗6个、焯至定型的鸡蛋花4个,中间撒辣椒粉10克、浏阳豆豉10克,覆膜旺火足汽蒸1小时即成。

鸡块加姜片、香料粉、生抽等调料抓匀腌制入味

腌好的鸡块倒入盘中,四周放板栗、鸡蛋花,入蒸箱蒸制

技术关键:

夏志试做此菜时曾用过黑脚老鸡和三黄鸡,前者肉质老、口感硬,即便蒸上2小时依旧难以成熟;后者虽然蒸制时间短,肉质细嫩,但却香气不足,因此,他最终选择了香气足、肉质紧、蒸制时间适中的黑脚土鸡入菜。

Q:黑脚老鸡和黑脚土鸡有何区别?

A:黑脚老鸡生长周期长达一年以上,已经下过几波鸡蛋,肉质老、口感柴;而黑脚土鸡的生长周期为230~280天左右,此时刚刚准备下蛋,相对于老鸡来说,肉质更嫩,鲜香不柴。



果味时蔬虾仁

哈密瓜、苹果丁调制的“果味脆皮糊”,果香浓郁、口感爽脆;调糊时加点儿小米面,颜色更佳,香气更浓。


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脆炸秘笈

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