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18款大厨拿手特色招牌菜

2023-04-13 21:16:38 1308

摘要:招牌臭桂鱼烧臭豆腐以前,“金哥”都是自制臭桂鱼,但市场上的原料货源不稳定,每条重约一斤六两的桂鱼常常断货。后来金忠多方寻找,在黄山发现了这款以臭苋菜梗发酵而成的臭桂鱼,其价格与自腌的成本相近,且品质稳定,如今店中已全部换为此款半成品。臭桂鱼...

招牌臭桂鱼烧臭豆腐

以前,“金哥”都是自制臭桂鱼,但市场上的原料货源不稳定,每条重约一斤六两的桂鱼常常断货。后来金忠多方寻找,在黄山发现了这款以臭苋菜梗发酵而成的臭桂鱼,其价格与自腌的成本相近,且品质稳定,如今店中已全部换为此款半成品。

臭桂鱼、臭豆腐分别烧好后再一同回锅加热,前者以金蒜、辣酱补味,后者以鲜蒜、高汤烧制,二者均带蒜香,但味道明显不同,带给客人两种“臭”的享受。

烧臭桂鱼:

1、选用从黄山发来、每条重约一斤六两的臭桂鱼,在鱼背肉厚处打上花刀,下入七成热油炸至表面略干,捞出沥油备用。

2、锅入猪油400克烧至五成热,下入葱段、姜片各100克、炸好的金蒜瓣300克煸香,放自制辣酱180克(制作方法见“鸭掌鱼泡烧牛腩”)炒出香味,添高汤5000克,调入黄酒200克、东古一品鲜酱油80克、糖65克、盐35克、味精30克,下入炸香的臭桂鱼5条大火烧开转小火烧15分钟,关火浸泡,使鱼肉充分入足滋味。

烧臭豆腐:

1、臭豆腐一切为四,改刀成小块。

2、锅入菜籽油200克、猪油150克烧至五成热,下入鲜蒜末400克、干红辣椒段30克、干红花椒15克炒香,添高汤4000克,烧开后下入味精、鸡精各30克,美极鲜、东古一品鲜酱油各80克调成卤汁,倒入臭豆腐块3000克大火烧开转小火炖5分钟,关火继续浸泡入味。

走菜流程:

1、砂锅底部垫入洋葱丝100克,中央摆入一条烧好的臭桂鱼,两旁放入烧好的臭豆腐共300克,按照1∶1的比例将两种原汁兑匀,取300克舀入砂锅中,中火加热3分钟,勾薄芡、淋明油,点缀拉过油的青红椒各2片。

2、锅入底油烧至五成热,下入鲜红小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香,调入少许盐翻匀,起锅盖在鱼身中央即可走菜。


鸭掌鱼泡烧牛腩

牛、鸭、鱼的三个部件,分别烧出三种味型:牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制,加入干辣椒,稍带辣味;鸭掌红烧,毫无辣味;鱼肚加自制酱料烧熟,突出酱香,辣味较重。走菜前,将三种原料汇合加热,看似一锅出,实则味道、口感各不相同。


批量预制:

1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块,漂去血水。锅入混合油1600克(色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀)烧至四成热,下葱段、姜片各200克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香,倒入牛腩块煸炒去掉多余水分,待其表面收紧、变干,添清水40斤、罐装牛尾汤8听(约300克/听)、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、味精、鸡粉各60克,大火烧开转小火烧90分钟,关火捞出牛腩,原汤沥渣备用。

2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味,下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热,放葱段、姜片各200克炒香,倒入鸭掌,放料酒300克煸炒,待将锅中水分炒干、香气逸出,添清水浸没原料,加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克,大火烧开转中火炖30分钟,捞出鸭掌,原汤弃掉不用。

3、新鲜鱼泡(从水产供应商处订购,进货价23元/斤)15斤从中剪开,冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热,放姜片、蒜片各100克爆香,添自制辣椒酱180克炒出香味,倒入鱼泡翻匀,加清水浸没原料,下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克,大火烧开转小火烧20分钟,关火捞出鱼泡,原汤沥渣,用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。


走菜流程:砂锅内放入牛腩原汤600克,添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克,大火烧沸转中火加热1分钟,勾薄芡、淋明油,起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。


辣椒酱制作:锅入菜籽油1000克烧至五成热,爆香姜末、蒜末各200克,放李锦记豆瓣酱(剁碎)1500克、辣妹子酱1000克、桂林辣椒酱800克小火炒香,撒五香粉60克翻匀即成。


Q:为何用罐装牛尾汤炖制牛腩?

A:自己炖制牛尾汤,耗时、费力,成本过高,而使用浓缩型的罐装牛尾汤,售价16元/罐,味道浓香,掺入清水便是一锅好汤,操作更简便,成本也更低。


牛尾烧猪手

牛尾是京葱酒香味的,猪手是浓香甜辣味的,二者交汇,滋味特别,胶质浓厚。

烧牛尾:

1、牛尾20斤改刀成长4厘米的段,放入细流水下冲2小时去净血水,然后下入沸水(加米酒、黄酒、葱、姜)焯透,捞出控干水分,再下入六成热油小火浸炸2分钟至表皮发白,捞出控油。

2、牛尾放入高压锅内,加清水20斤、罐装牛尾汤4听、花雕酒6斤、炸过的京葱段3斤、炸过的姜片600克、干红辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香叶10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、盐50克、鸡精30克搅匀,上汽后压30分钟,取出牛尾,原汤沥去渣滓留用。

烧猪手:

1、猪手20斤燎烧去尽余毛,刮洗干净后对半剖开,再砍成小块,下入沸水汆透备用。

2、韩国辣酱500克、李锦记蒜茸辣椒酱300克、白糖250克、四季宝花生酱、黄豆酱各150克、蚝油70克兑匀成猪手酱。

3、锅入底油烧至五成热,放姜片40克、干红椒段30克、干花椒25克、香叶10克、八角2个爆香,放猪手酱350克炒出香味,添高汤20斤熬匀,倒入高压锅内,放猪手,补少许老抽调色,上汽后压20分钟,开盖拣出猪手,原汤沥渣备用。

走菜流程:

砂锅底部垫入炸香的京葱段,放入烧好的牛尾、猪手各300克,舀入牛尾原汤200克、猪手原汤100克,置于煲仔炉上大火回热,待将汤汁收干,撒拉过油的青红椒点缀即可走菜。

技术关键:牛尾入油浸炸的时间要控制好,无需炸至金黄,待其表皮发白即可捞出。炸一下不仅能去膻起香,而且炖得时间再长其外皮亦不会脱落,有糯糯的口感。


鱼泡烧豆面

此菜选用提前加工好的鱼泡和原汤来煮制红薯粉,原料的胶质全部析入汤内,无需勾芡便质地浓稠,滋味牢牢地扒在粉条上。

制作流程:1、豆面(一种红薯粉条,韧性强、不易断)入冷水泡至变软。2、净锅上火放猪油40克,爆香姜、蒜末各15克,下入咸肉丁30克炒出香味,添高汤200克、鱼泡原汤150克,下入烧好的鱼泡100克、豆面200克,调入东古一品鲜5克、盐3克、鸡粉2克煮1分钟,淋美极鲜味汁5克,装盘后撒香葱碎10克即可走菜。


荷包蛋臭豆腐


在“金哥”,荷包蛋这种不起眼的小菜,也进行了多种变化。这道“荷包蛋臭豆腐”,两种原料盖着炸金蒜、炸辣椒,加麻辣汤一同煨熟,香辣浓郁带着蒜香和微臭,售价不高,是重口味客人的最爱。


制作流程:

砂锅底部垫入一层洋葱丝,放臭豆腐块250克,铺金蒜茸50克,上面盖煎蛋(切块)100克,再铺金蒜茸50克,撒炸香的干辣椒段15克和干青花椒5克,浇入熬好的麻辣料汤300克,置于煲仔炉加热5分钟,关火点缀香菜段10克即可走菜。

麻辣料汤制作:锅入色拉油800克烧至四成热,下葱段200克、姜片、蒜瓣各80克炸干水汽,待颜色焦黄时弃去不用,在油中放干辣椒段150克、青花椒75克炒出香味,捞出放置一旁,待走菜时点缀在菜品上。在油中下入红99火锅底料2包(400克/包)、李锦记辣椒酱500克、罐装红烧肉300克(打成泥)熬出香味,下酒酿100克、香料粉30克(陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克打碎)搅匀,添入清水20斤,加适量盐、鸡粉调味,大火煮沸转小火熬10分钟,关火沥渣即成。


石锅肥肠海参


海参是一种既不鲜也不香的原料,如何补足滋味,是烹调它的关键所在。在这道菜中,大厨用肥肠、卤汁与海参同烧,使其滋味浓郁,轻松印入客人记忆。

海参的初加工:水发乌参洗净沥干,改刀成长4厘米的段,入高汤煨10分钟,关火浸泡在汤中备用。


卤肥肠:1、肥肠5000克治净,入沸水汆透去异味,捞出改刀成长段。2、炒锅滑透,下入色拉油、猪油各200克烧至五成热,放入肥肠段,烹白酒400克,小火煸炒至肥肠出油且表面起泡,盛出沥干水油。3、锅入色拉油、猪油各100克烧至五成热,下葱段、姜片共150克、香叶10克、八角2个、桂皮1段爆香,加入黄豆酱250克、甜面酱120克小火炒香,添清水7000克,加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及适量盐、鸡粉,下入肥肠大火烧开转小火卤30分钟,取出将肥肠改刀成小段,原汤滤渣备用。


走菜流程:砂锅底部垫入炸过的蒜瓣、京葱段各40克,放卤肥肠段300克、海参段100克,浇入卤汤200克,置于煲仔炉上大火烧开转小火将汤汁收尽,待肥肠的油香全部㸆入海参中,撒蒜苗段、红椒片点缀即可走菜。


鱼丸蜂窝豆腐


这是一道淡口味养生菜。将蒸熟的豆腐、汆熟的鱼丸搭配,客人下单后摆入砂锅、浇上鸡汤炖制入味,制作简单却滋味十足,且两种原料略有区别的滑嫩口感很适合老人和孩子食用。举凡家庭用餐必点此菜。

批量预制:

1、选用老卤点的嫩豆腐切成大块,表面撒入少许盐、味精,覆膜上笼大火蒸40分钟,取出晾凉,此时豆腐内部充满了蜂窝孔,将其改刀成长7厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片备用。

2、选用青鱼,经冷藏、刮肉、搅打、水浸四步做成鱼圆,捞出放入清水盆中保存。

走菜流程:

1、鸡汤200克、鸡汁5克、盐4克、美极鲜味汁2克搅匀备用。

2、砂锅底部铺上黄豆芽50克,沿着锅边摆上一圈豆腐片(约200克),浇入步骤1调好的鸡汤,上火加盖炖2分钟,使豆腐充分入味,开盖在中央部分填入鱼圆150克,撒鲜红小米辣碎5克,继续加盖炖1分钟,再次开盖撒蒜苗碎10克即可上桌。


紫金煲凤爪


这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸,加酱料煲熟,走菜时垫着洋葱装入砂锅,置于煲仔炉回热,软糯丰腴、酱香微辣,恰好迎合目前当红的“鸡爪”风口。

批量预制:1、美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水,加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放凤爪煮15分钟,捞出沥干晾凉,下入七成热油炸至表皮金黄、变皱,捞出沥油备用。2、锅入底油烧至五成热,下葱段、姜片各80克炒香,放自制紫金酱350克炒至出味,添清水7000克,加糖50克、盐40克,倒入炸凤爪,大火烧沸转小火煲30分钟,关火浸泡在原汤中充分入味。

走菜流程:取一砂锅,底部垫入洋葱块200克,舀入煲好的凤爪、原汤各400克,大火烧开转小火煮2分钟,关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。

紫金酱制作:紫金酱(两广地区常用的一种风味辣椒酱)3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油(提前烧化)各1斤倒入盆中,充分搅匀即成。

Q:炖凤爪时为何不加高汤?

A:凤爪本身胶质较为浓厚,若炖制时再使用高汤,成菜口感便会发腻。


金牌酥子掌中宝

这款掌中宝用花生酱、芝麻酱、蒜蓉腌制,炸后外酥里嫩、香气浓郁;加新一代干辣椒、青线椒、美人椒三种辣椒炒制,鲜椒味型中透着糊辣香,口感丰富;用锅巴垫底,吃完鸡肉后,还可以接着吃早已浸满酱汁的锅巴,酥脆鲜香,深受年轻顾客的欢迎。

批量预制:

1.鸡掌中宝1500克放在细流水下冲洗干净,放入盆中,加生粉90克,芝麻酱、花生酱、蒜蓉各30克,盐15克,胡椒粉10克抓匀,密封冷藏腌制2小时。

2.锅入宽油烧至七成热,下入浆好的鸡掌中宝浸炸至表面金黄、结出硬壳,捞出沥油备用。

走菜流程:

1.锅入宽油烧至五成热,下入老隆华牌锅巴一块炸至金黄酥脆,捞出垫于盘底。

2.锅入底油烧至六成热,放入蒜片、姜片各5克,干红花椒2克炒香,倒入线椒圈30克、美人椒圈20克、新一代干辣椒节10克炒出香味,加入炸好的鸡掌中宝250克翻炒50秒,调入鸡精3克,味精、十三香各2克,淋花椒油、芝麻油各2克,撒香辣酥50克,芝麻、孜然各1克翻炒30秒出锅。


老味儿宫保鸡丁

这道宫保鸡丁创新点有三:第一,在传统的糊辣荔枝味上,增甜增酸,更符合北方人的口味;第二,将新一代干辣椒和二荆条以2∶1的比例入菜,前者的辣和后者的香完美融合;第三,配料变花生为蚕豆,外皮酥脆,非常入味。

批量预制:

1.带皮鸡腿肉冲净血水,改刀成3厘米见方的小块后放入盆中,每1000克鸡块加盐、胡椒粉、老抽各10克,搅拌至粘手时再加红薯淀粉50克上浆。

2.锅入宽油烧至八成热,倒入鸡块炸至表面肉质收缩、呈金黄色,快速捞出控油。

走菜流程:

锅留底油烧至五成热,依次下入大红袍花椒5克、蒜片10克、姜丝5克爆香,放入新一代干辣椒段15克、二荆条辣椒段8克煸至颜色深红,倒入浆好的鸡块爆炒,撒葱段20克炒出香味,调入白糖50克、老抽3克,烹香醋50克,撒蚕豆(即五香蚕豆,半成品)100克翻匀,加水淀粉勾芡,待味汁浓稠时翻两次锅,使鸡块裹匀芡汁,淋少许花椒油炒香即可出锅。

技术关键:

红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉,可锁住肉汁不外澥,充分保留其营养成分。


贵妃泼辣鸡

这款泼辣鸡由江湖菜改良而来,制作时用刀背将鸡肉拍松,鸡骨拍碎,使其更易入味。

批量预制:

1.乌鸡宰杀治净,用刀背将鸡骨拍碎后斩成小块,每1500克鸡块加蚝油30克,胡椒粉、盐各15克腌入底味。

2.香菇放入清水中泡软,捞出攥干水分。魔芋改刀成长约4厘米、宽约1厘米的条,飞水至软。

走菜流程:

1.锅入宽油烧至七成热,下鸡块250克浸炸至金黄,捞出控油。

2.锅留底油烧至六成热,下入青线椒圈60克,红小米椒圈10克,姜丝、蒜片各3克炒出香味,放入飞熟的魔芋条80克、泡好的香菇15克翻匀,倒入鸡块250克炒30秒,调入蚝油、藤椒油、蒸鱼豉油、辣鲜露、白糖各3克,鸡精、味精各2克炒匀即可出锅。

花椒鸡翅

传统的椒麻菜里不加辣椒,只有花椒的麻香、葱段的辛香、芝麻油的浓香相互融合,而这款鸡翅在传统的椒麻味型上加入适量辣椒面,麻香可口、辣而不烈。选用清远鸡鸡翅,个头大,肉质嫩,上桌后人手一个,吃起来大为过瘾。

批量预制:

鸡翅3000克洗净,控干水分后打一字刀,纳入盆中,加入洋葱丝500克,厨邦酱油、绍兴花雕酒、芝麻香油各200克,蒜米、葱段各100克,干青花椒、干红花椒各70克,姜片、干辣椒段各50克,十三香、白糖、鸡汁、白胡椒粉各10克充分搅匀,入冰箱冷藏腌制8小时。


走菜流程:

1.锅入底油烧至五成热,放入香辣酥100克炒至酥脆,捞出沥油垫于盘底。

2.取腌好的全翅4个放入圆形烤盘中,入上下火均为210℃的烤箱,烤15分钟后翻面,继续烤5分钟,取出鸡翅刷芝麻油,撒上少许孜然粉、花椒粉、辣椒粉再烤1分钟即可。

3.取烤好的全翅,斩去翅尖后一分为二,摆到香辣酥上即成。


麻酱凤尾


说起麻酱凤尾,大家并不陌生,可你知道这道菜的原本做法,并不是我们熟悉的这个样子吗?在传统做法中,此菜的原料“凤尾”(就是莴笋尖,也叫油麦菜)需要先加盐腌至变软,然后沥干盛入盘中,而浇入的料汁,则是在红油味的基础上另加少许芝麻酱调拌而成。


肖见明大师在北京的四川饭店工作了八年,他发现北方人特别喜欢吃生拌菜,品的是那种新鲜的清脆,而所配的蘸汁,则是甜面酱或芝麻酱。“生鲜蔬菜蘸酱”这一吃法引起了肖大师的关注,他将“麻酱凤尾”改良,选用带有一点点根茎的脆爽莴笋尖,切开后直接装盘,浇入自调的麻酱料即可上桌,操作简便,蔬菜清脆,酱料浓香,十分入味。

制作流程:

1、选用带一点点根茎的莴笋尖300克,洗净沥干,改刀成食指粗细的条,放入盘中。

2、芝麻酱50克、花生酱25克加香油25克、红油10克搅开,调入盐8克、白糖7克、味精5克搅匀,浇在莴笋尖上即可走菜。

大师点拨:

1、北方人调芝麻酱时要用清水,可此菜中所用的芝麻酱,却不能用水调拌,而只能加油搅匀,这样才够油润,更容易“扒”在蔬菜上。另外,搅芝麻酱时最好用香油,若是担心成本过高,可用花生油代替;还需加入少许红油,使酱料颜色微红,且带有微微辣味。

2、为何一定要选带有少许根茎的莴笋尖?一是便于切成形,二是莴笋的根与叶是两种清脆,能让食客品尝到不同口感。

藿香白肉


白肉的做法并非起源于四川,而是由生活在东三省的满族人祭祀时吃的“煮白肉”演变而来。清军入关占领四川后,留下一哨八旗军在成都驻守,如今的宽窄巷子,便是这些八旗子弟驻军及生活之处。随着满人入川,“煮白肉”大量出现在成都的食肆中,其大小一致厚薄均匀、平整透明皮肉相连、瘦肉粉白肥肉油润,油光发亮的肉皮犹如银丝镶嵌在肥肉边,热气徐徐,挥发出鲜美的肉香。


如今的川式料理中,用红油和蒜泥调制的“蒜泥白肉”受众最广,除此之外,还出现了许多演变口味:如想吃得清爽些,则可将烧椒、大蒜、青花椒一起剁茸,加盐或泡菜水调和,就变成了鲜辣清香的“烧椒白肉”;喜欢味浓的,则可以用炒香的豆瓣酱加蒜泥、花椒茸拌成“豆瓣白肉”,色泽红亮,辣味突出;也有人会将鲜红美人椒与鲜藠头剁碎,加白醋、盐、糖、野山椒水拌匀制成“藠头酸椒酱”,用其调拌的白肉酸甜清香,是夏季的最佳开胃选择。而这道藿香白肉,则选用川西人最喜欢的“藿香”调成味汁,它又叫“大叶薄荷”,可通气、顺气,还有一股特殊的清香气味。

制作流程:

1、将猪后臀肉放入锅中加清水煮至断生,关火浸泡40分钟,捞出切成能透光的薄片。客人下单后,取肉片300克入沸汤回热,待其变得卷曲,沥干后放入垫有芹菜段80克、香葱段60克的盘中。

2、蒜瓣30克洗净沥干,拍碎后盛入码斗,加盐4克、味精3克搅匀,冲入热高汤40克,放红油(带底部料渣)40克、酱油25克、白糖8克、香油、保宁醋各7克搅匀,浇在肉片上,表面撒藿香碎40克,上桌后将其与肉片拌匀即可食用。

大师点拨:

1、此菜中所用的蒜碎最好现拍现拌,若拍完久置,大蒜容易发臭;另外,蒜碎与其他调料混合前,最好先加盐、味精、热高汤调匀,在热力的作用下,蒜的生辣会演变为一种特有的香气。

2、藿香碎要最后撒在白肉上而非拌入料汁中,这样上桌时它也能保持翠绿,卖相更美观,且拌匀肉片品尝时,也还能吃到那抹鲜活和清香。

苦瓜烧猪尾


四川百姓喜欢用苦瓜做菜,干煸、酱烧、凉拌、酿肉蒸等花样繁多。此菜用苦瓜与猪尾搭配烧熟,选料特别,做法家常,其浓郁的酱汁则是下饭利器。

批量预制:

1、猪尾50斤燎烧去毛,改刀成4厘米长的段,入沸水(水中加葱姜、料酒)焯至断生,捞出控干。

2、锅入色拉油烧热,下入葱段、姜片各80克爆香,放豆瓣酱600克炒出红油,添清水50斤烧沸,打去料渣,倒入猪尾段,加适量盐、白糖和味精,大火烧开改小火煲2小时(或用高压锅压20分钟),关火捞出猪尾,原汤打渣留用。

走菜流程:

1、苦瓜块250克去掉白瓤,改刀成菱形块,入七成热油炸至断生。

2、取一砂煲,舀入猪尾300克、原汤350克,放苦瓜块,调入酱油15克,加适量盐、味精、五香粉补味,中火烧至沸腾后勾芡,关火即可走菜。

大师点拨:

1、因为是家常做法,此菜烹制时不必放入过多调料,仅用豆瓣酱、盐、味精、酱油、五香粉即可。

2、批量烧制猪尾时不宜加入酱油,以免颜色变黑,影响卖相。


辣子碰头鱼


这是肖见明大师的原创菜品之一,选用小海鱼入菜,乍一看表面铺着的那层辣椒,以为做的是麻辣味,但品尝后才发现原来是糊辣荔枝味。其做法也较为特别:海鱼炸酥垫底,浇一层味汁,最后再盖上炸辣椒,鱼肉入味,糊香浓郁。

何为糊辣荔枝味?

糊辣是通过一定温度的油,将花椒和辣椒脂溶、脱水、焦化,产生一种奇妙香气,从而达到微辣不燥的效果;而荔枝味强调破口酸、回口甜,呈味顺序是酸味大于甜味,酸甜味又大于咸味,从而达到酸甜中求咸鲜的目的。若是一道菜入口先酸后甜,又因为有了花椒、辣椒的加入,它还带上了一股糊辣味,这就形成了川菜中独一无二的“糊辣荔枝味”,此味型的经典代表便是“宫保鸡丁”。而如今,肖见明大师又用这一味型创作了新菜“辣子碰头鱼”。

制作流程:

1、碰头鱼(这是一种小型海鱼,只有一根主刺,肉质细嫩,腥味小)解冻,去掉鳞、鳃、内脏,洗净沥干,无需腌制。

2、锅入宽油烧至七成热,下入莴笋条100克拉油,垫入盘底;再下入碰头鱼300克炸至金黄酥脆,捞出沥油,垫在莴笋上。

3、炸鱼时另起一锅熬料汁。锅入底油烧至五成热,下入大红袍干花椒10克爆香,放姜末、蒜末各15克炒香,加高汤300克,调入保宁醋25克、糖20克、酱油10克、盐6克烧沸,分三次勾入浓芡,使汤汁稠至挂壁,加藤椒油8克、香油5克,起锅浇入刚刚出锅的炸鱼上。

4、锅入混合油40克(香油、色拉油按照1∶1的比例兑匀)烧至五成热,放干辣椒节60克炒至颜色棕红,放香葱节10克炒香,起锅倒入盆中即可。

大师点拨:

1、此菜中料汁要“宽”一点,且要稠至挂壁,这样才能将原料“半淹”其中,充分入味。

2、制作时注意调整时间,使炸鱼和料汁尽量同时出锅,这样二者相遇,鱼肉才能最大程度吸入料汁的味道。

3、最后盖在鱼身的那层辣椒节炒红即可,不要过火使其变糊;炒制时要放少许香油,起到增香的作用。


芽菜碎米鸡


四川省有四大酱菜,分别是涪陵榨菜、新繁泡菜、南充冬菜、宜宾芽菜,而这道菜,便是用鸡肉与芽菜混合炒制而成,做法家常、汤汁油亮、味道浓香,既能配饭,又可拌面食用。

制作流程:

1、去皮鸡腿肉250克改刀成小粒,纳盆加料酒、酱油、盐、白胡椒粉、淀粉抓匀腌制10分钟;芽菜200克漂洗干净,攥干水分,切碎备用。

2、盐3克、味精4克、酱油6克、香油8克、水淀粉10克搅匀兑成碗汁。

3、锅入底油烧至五成热,下入鸡粒炒散,放姜末10克煸炒出香,放入芽菜碎炒干水汽,倒入碗汁烹香,加青椒圈70克翻匀,起锅装盘即成。

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