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几道色香味俱全的酒楼招牌菜

2023-04-13 21:03:39 2454

摘要:原汁墨鱼五花肉原料:墨鱼200克、墨鱼蛋100克、五花肉200克、墨鱼汁5克、葱段5克、姜片20克、蒜片15克、大开洋3克调料:蚝油10克、鸡精5克、盐2克、啤酒750克制作:1、墨鱼治净切片焯水,取出墨鱼蛋蒸至刚熟,留墨鱼汁;2、五花肉切...

原汁墨鱼五花肉

原料:

墨鱼200克、墨鱼蛋100克、五花肉200克、墨鱼汁5克、葱段5克、姜片20克、蒜片15克、大开洋3克

调料:

蚝油10克、鸡精5克、盐2克、啤酒750克

制作:

1、墨鱼治净切片焯水,取出墨鱼蛋蒸至刚熟,留墨鱼汁;

2、五花肉切块煎焦二面,锅加少许油爆香葱姜蒜、开洋,加入煎好的五花肉、墨鱼片、调料煮出味至熟捞出,汤汁加墨鱼汁煮开至略稠;

3、墨鱼汤汁倒入可保温盛器,放入墨鱼片、墨鱼蛋、五花肉,用开洋、葱姜蒜点缀即可。

松露汁煎元贝空气泥


原料:


帆立元贝 (3粒)8克、土豆泥300克、淡奶油100克、黑松露50克、黄椒100克

调料:

自然鸡汤粉5克、酸辣鲜露10克、橄榄油5克、松露油2克、白兰地25克

腌料:

海盐1克、洋葱碎5克

装饰:

酸膜叶1克、鲜花1克、香椿苗1克、红叶苗1克

制作:

1、土豆泥、自然鸡汤粉、淡奶油、酸辣鲜露、黄椒放入料理机搅拌均匀制成酸辣黄椒豆泥酱;

2、元贝加腌料略腌后用橄榄油煎香,喷白兰地、松露油捞出,摆在土豆泥上;

3、另取适量土豆泥加水稀释烧开淋在元贝上,装饰花草、泡沫即可。

飘香带皮羊肉


原料:


带皮山羊肉2千克、白萝卜300克、香蒜苗100克、花生米200克、老姜40克、大蒜60克、洋葱50克

调料:

香辣红汤酱50克、浓缩卤水汁50克、蚝油60克、辣鲜露40克、鸡精50克、干黄椒50克、干青花椒20克、辣椒面30克、水发陈皮50克、菜籽油500克、猪油200克、啤酒1千克

制作:

1、将带皮山羊肉用火烧至皮发黑刮去黑膜颜色微黄,斩成2cm见方的小块状备用;

2、锅中加入菜籽油200克爆香老姜,大蒜(各用一半的量),洋葱下羊肉爆炒至出油时烹白酒使其燃烧去异味后捞出羊肉备用;

3、锅中加入剩余菜籽油,猪油爆香干辣椒花椒和老姜,大蒜,入羊肉翻炒,加入调料爆香后下啤酒,加入花生米高压锅压15--18分钟即可;

4、取砂锅一只或锅仔,下垫入煮熟的萝卜和生蒜苗,上舀入羊肉原汤和羊肉,上撒香菜节和小葱节即可。

核桃鸡卷

原料:

去骨鸡腿肉1块、去皮核桃100克、青葡萄干20克、苦杏仁20克、迷你胡萝卜1根、芦笋20克、墨鱼汁锅巴10克、食用花草少许

调料:

盐2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、牛奶50克、好乐门纯正蛋黄酱20克、黑胡椒1克、柠檬汁3克

制作:

1、胡萝卜、芦笋修改整齐,焯水冲冷水备用;

2、核桃50克、杏仁加水蒸透,沥干水,加牛奶,用粉碎机打成汁,加蛋黄酱、黑胡椒、柠檬汁搅拌均匀制成汁酱;

3、鸡腿修整齐,用盐、鸡粉、胡椒粉腌制,铺平鸡腿,放上核桃、葡萄干,用保鲜膜卷起,抽真空,60度水温煮90分钟;

4、煮好鸡卷用锅煎至表面金黄,切厚片,装盘,淋上汁酱,装饰胡萝卜、芦笋即可。

香茅烤鸡腿


原料:


去骨鸡腿250克/只、香茅60克

调料:

越南风味香茅酱100克、蜂蜜100克、麦芽糖100克、海鲜酱35克、鸡粉5克

制作:

1、将鸡腿修整齐,用海鲜酱、鸡粉腌制4小时,再加香茅酱20克腌制1小时。

2、香茅酱80克、蜂蜜、麦芽糖调成蜂蜜香茅汁。

3、第二天再加入香茅酱、蜜糖、麦芽糖一起腌制约一个半小时。

4、用钢针插好鸡腿,放入160度烤箱,烤15分钟,取出刷蜂蜜香茅汁,再烤15分钟。

5、烤好鸡腿砍件,刷蜂蜜香茅汁后,码放烤热的盐板上,将香茅切丝加少许油炒香覆盖鸡上即可。

泰式椰汁鸡片汤

原料:

鸡片150克、鲜草菇片150克、佳乐椰汁100克、南姜片15克、泰椒丝5克、鲜香茅草捣烂5克、柠檬叶2片

调料:

鸡汁15克、泰式冬阴功酱7克、盐2克、鱼露10克、青柠汁10克

腌料:

鸡粉2克、鹰粟粉4克、盐1克、白胡椒粉0.1克、水20克

制作:

1、鸡片用腌料腌制10分钟,锅烧开水烫熟鸡片;

2、锅加入清鸡汤500克,加入南姜片、捣烂香茅、草菇片煮开,下入调料、椰汁继续煮,放入鸡片、泰椒丝、柠檬叶略煮即可。

山参养胃猪肚鸡


原料:


鲜鸡750克、猪肚400克、芡实30克、枸杞10克、姜片适量 、山参3棵

调料:

鸡粉3克、鸡汁5克、厨师浓汤30克

制作:

1、将猪肚用盐洗净,鸡洗净切块,将辅料准备待用;

2、猪肚、姜片放入水中煮开撇去浮沫,然后将锅中水分去一半;同时将鸡用少量食盐与姜片腌制20分钟;

3、猪肚经刀工处理后与鸡、山参与芡实同入原汤中小火炖煮30分钟;

4、待汤浓时装出,放入枸杞与少量食盐,用香菜点缀即可。

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