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15款餐厅招牌菜,款款热销,味道一流,大家可以收藏了

时间:2023-04-13 21:01:16 | 浏览:1031

#春日生活打卡季#15款餐厅招牌菜,款款热销,味道一流,大家可以收藏了。特色水煮滑牛肉1.牛里脊或牛大腿肉顶刀切成0.2厘米厚的大片,加盐、嫩肉粉少许拌匀,分三次淋入冰水,每次都要搅拌均匀至水分被牛肉吸收,再下入蛋清30个搅匀,撒红薯粉抓匀

#春日生活打卡季#15款餐厅招牌菜,款款热销,味道一流,大家可以收藏了。


特色水煮滑牛肉

1.牛里脊或牛大腿肉顶刀切成0.2厘米厚的大片,加盐、嫩肉粉少许拌匀,分三次淋入冰水,每次都要搅拌均匀至水分被牛肉吸收,再下入蛋清30个搅匀,撒红薯粉抓匀,然后加香菜碎轻轻抓拌使肉片表面粘匀即可。

2.锅入宽水烧沸,转微火保持似开非开状,倒入牛肉片焯至颜色变深、浮于水面,约七八成熟时捞出后放在冰水里保存。

2.泡酸菜4000克、泡红椒1000克、泡老姜300克、野山椒100克切碎待用。

3.熟菜籽油、猪油各5斤烧至五成热,倒入步骤1的泡菜碎炒香,淋醪糟汁1000克,小火炒干水汽即成。

4.锅内添高汤,下炒好的酸菜大火烧开,倒入武隆牌红薯粉条,调入味精、鸡精各、孜然粉,淋入少许藤椒油,大火烧开后倒入浆好的牛肉,开大火烧约1分钟至牛肉熟透,起锅后先将红薯粉条捞入黑色砂煲里垫底,然后将汤汁和牛肉倒入砂煲即可。


辣汤肥牛煮燕饺

材料:肥牛、燕饺(用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子、魔芋丝、鲜金针菇、千张丝、青、红小米椒圈、A料(香水鱼料,盐、白砂糖,胡椒粉、家乐鸡汁、味精)、小料(鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片)、精炼菜籽油、红油、辣妹子酱、郫县豆瓣酱、料酒、牛骨汤。

1.千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水,捞出控水后放入容器内垫底。

2.把肥牛刨成薄片,放入葱姜水焯3秒,快速倒出用冷水冰激;燕饺入蒸箱蒸制8分钟至熟。

3.锅入菜子油烧至五成热,放入小料爆香,再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油,烹料酒,添入牛骨汤大火烧沸,倒入A料小火煮制5分钟后,再放入肥牛、燕饺稍煮20秒,离火盛入容器中。

4.另起锅放入红油,烧至七成热时,放青、红小米椒圈炒香,出泼在容器中即可。


香锅毛血旺

材料:鸭血、猪腰片、毛肚、鸭肠、海带片、茶树菇、冬菜、特制老油、A料(豆瓣酱、干辣椒、干花椒、姜、蒜米),高汤,B料(火锅底料、香水鱼料,盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精),葱花,C料(特制老油、干辣椒、干花椒)。

1.特制老油制作:先将不锈钢大桶放置旺火上,下油(牛油或者菜油)150千克烧好,下蒜片2千克、姜片2500克和葱段3千克,炸干出味后捞出不要,然后放豆瓣酱10千克炒香至亮油,再放香叶500克、白蔻300克、桂皮200克、豆豉2千克、醪糟500克(去汁)和加工好的糍粑海椒7千克,炒香后下白酒、料酒各500克即成。老油炼好后静置5-6小时,去渣,即可加入汤料中备用。
2.沸水中加入料酒,将鸭血、鳝鱼汆水;金针菇、茶树菇另锅汆水备用。3.炒锅内加特制老油,下入A料炒香后对入高汤,煮出味后下入B料调味,下入海带片、茶树菇煮15分钟,捞入锅中垫底。

4.在锅内料汁中下入鸭血、猪腰片,最后下入毛肚、鸭肠煮1分钟起锅,香锅内撒入葱花。另锅下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。


酸辣牛肚

材料:四川酸芥菜、卤好的牛肚、金针菇、A料(美极鲜味汁,味达美酱油、白糖、盐,淡奶,番茄沙司,味精、鸡粉)、蒜末、姜末、葱末,二汤,色拉油,鲜花椒,青杭椒、美人椒,子弹头泡椒、干辣椒。

1.卤好的牛肚改抹刀片;酸芥菜片大块。

2.锅内下色拉油,烧至五成热时,倒入葱末、姜末、蒜末爆香,加干辣椒段、酸芥菜煸炒,加二汤,加A料调味,小火炖至出酸味,倒入牛肚、金针菇,烧3分钟,出锅倒入盘内,酸芥菜、金针菇垫底,将牛肚摆放在上面。

3.盘内撒子弹头泡椒、青杭椒、美人椒、鲜花椒,淋烧热的色拉油即可。


椒香口服虾

材料:汉虾,黄豆芽,芹菜段、鲜花椒、干辣椒,盐、美极浓缩鸡汁,美极鲜鸡粉,特制香油,清汤。

1.将汉虾洗净,剥去虾壳,留虾尾部分,从肉中开一刀,用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆。

2.将黄豆芽、芹菜洗净,与汉虾一起下入热水中焯制,装盘,倒入熬好的清汤。

3.另起锅加入特制香油熬至约200℃,下鲜花椒、干辣椒炝香,烧至入盘中即可。

4.特制香油:将菜子油与色拉油混合(菜子油浓度高提香),下入锅中熬至两成热,再下入八角、白蔻,香叶,香茅草、干辣椒,野山椒熬制,慢慢升热油温,至香料开始变煳时离火,盖上盖焖一夜,至香料的香味全部熬出来即可。


香辣大闸蟹

1.将大闸蟹洗净后每只剁成两半,入油锅中炸熟,捞出来沥油。

2.锅入油烧热,下十三香、干辣椒节、香叶、草果和小茴香炒香,再放入生姜、豆瓣酱和香辣酱一同炒出香味,放入炸熟的大闸蟹,烹入料酒和鲜汤焖煮至收汁,放鸡精调味出锅,撒入葱花,稍作点缀即成。


水煮牛里脊

1.将牛里脊肉切成5厘米长,3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒、水豆粉拌匀。

2.青蒜、白菜心、芹菜心择洗干净,分别切成6.5厘米长的段。

3.锅内倒植物油烧热下干辣椒、花椒,炸呈棕红色,(不要炸糊,以出色出香为度),捞出剁细。

4.锅内原油下青蒜、白菜心、芹菜心,炒至断生装盘。

5.锅内植物油烧热,下豆瓣酱,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡,过少豆粉易掉,汤汁黏稠)稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜段、白菜心、芹菜心再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深盘或荷叶碗内。

6.将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开,如汤不开,豆粉会脱落;汤大开,肉片易老)。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。

芙蓉肉片

1.把猪肉切成两分厚的片状。切好之后进行蛋清豆粉的码味,把它包裹起来,它就不失水,肉自然就不会老。放少许盐,加点料酒可以去腥味,提香味。
2.把面包粉准备好,把锅炙热,热锅热油。用一面猪肉来粘面包粉,贴好之后下入到油锅里连煎带炸,达到外酥里嫩出锅装盘待用。
3.接着开始勾汁,传统的这个菜一直都是糖醋味型。碗汁配料有:盐、胡椒、味精、白糖、醋、酱油、香油少许、料酒、水豆粉、肉汤。
4.起锅烧油,把准备好的姜蒜米子,少量的葱花,把香味煵出来。快速下入兑的汁,加入水豆粉,汁水起锅的时候再把剩余的葱花加进去,大火收一下汁,葱香味就显现出来了。浇淋在肉片。
5.在做一个芙蓉蛋,芙蓉蛋一般是一个蛋清摌散,摌散之后再加百分之五十的汤,筷子蘸点盐再摌一下, 放入蒸锅小火慢慢蒸,大概蒸七八分钟,蒸成嫩蛋的感觉就可以出国了。
6.最后把蛋舀在肉片上。这道菜就大功告成了!


三鲜鱼肚

材料:水发鱼肚、冬笋、青笋、火腿、口蘑、姜葱、盐、料酒、胡椒、味精、鸡精、高级奶汤、化猪油、色拉油、鸡油。

1. 油锅里下入干鱼肚捞出油余温浸炸,捞出待油温升高复炸,捞出,切段,一切四段。

2. 再入锅炸制,反复翻动,中途加水,一点一点的加,加几十次水后捞出,呈蜂窝状。

3. 锅里加水烧沸下入炸好的鱼肚,改小火,加胡椒,微汆,把瓢压在水中,出锅再加淀粉用水清洗,冲洗干净后改刀。

4. 冬笋切片汆水捞出,青笋切片焯水断生捞出,火腿切片。

5. 起锅烧猪油、下姜葱炒香,加水,调入盐、胡椒、料酒、味精、再打去姜葱不用。

6. 下冬笋、青笋、火腿片煮熟捞出盛入盆中。

7. 再下鱼肚煮一会儿,捞出倒入盆中。

8. 锅里面加鸡油,勾入清汤芡,淋入盆中即可。

麻辣烫

所用香料:香叶,八角,桂皮,小茴香、豆蔻、丁香、山奈、草果、砂仁、香茅草、千里香,麻椒。

高汤所用原料:猪棒骨,鸡架,葱姜适量,水50斤。

底料熬制:将牛油放锅中烧五成热,下姜葱蒜洋葱,炸金黄捞出,下豆瓣酱,糍粑辣椒,泡好的麻椒香料和冰糖,小火熬制一小时,加醪糟即可。

汤料制作:将老油放入锅中烧五成热,放葱姜炸香,下干辣椒,麻椒,底料煸炒出香,加高汤,醪糟,鸡精,味精,盐,大火烧开即可。

老式水滑肉

材料:新鲜猪肋条肉、海带丝、水发黄花、鸡蛋、红薯粉、蛋皮丝、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油。

1.新鲜猪肋条肉切条,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、红薯粉、鸡蛋腌制上桨腌码。

2.入开水中小火汆煮熟备用。

3.海带丝,黄花、滑肉一起入锅加高汤,调味小火煮10分钟起锅装入器皿内,撒上蛋皮丝,葱花即可。


脆爽小黄牛

材料:黄牛肉、脆笋或罗汉笋、豆瓣酱、姜葱蒜、干辣椒、花椒、火锅料,色拉油。

1. 牛肉汆水,煮熟透,捞出改刀成块。

2. 脆笋切滚刀块汆水。

3. 锅烧热后下入色拉油烧热,下入豆瓣酱、火锅料、葱姜蒜、干辣椒、花椒炒香,掺鲜汤或水,熬煮3-5分钟。

4. 下入黄牛肉和脆笋,略烧入味,调入基本味。

5. 收汁浓稠,亮汁亮油,出锅,撒香菜即可。

红汤鱼块

材料:鲢鱼、苕根、黄豆芽、洋葱、芹菜、香菜、姜葱、料酒、胡椒、酸菜、豆瓣、鲜汤、鸡精、花椒油、葱花、香菜、青花椒、青红辣椒圈。

1.鲢鱼处理干净,姜葱,料酒,胡椒腌味。

2.七成油温炸鱼块至金黄。

3.热锅下油,酸菜,豆瓣,姜蒜米,鲜汤,鱼骨熬汤,打渣。

4.下料酒,胡椒,放苕根,黄豆芽,洋葱,芹菜入味后捞出盘中。

5.汤中放鱼块,下鸡精,花椒油,葱花,倒在盘中菜上,撒香菜即可。

6.撒上青花椒,青红椒圈泼油。

仔姜焖烧鹅

1.净鹅一切成小块,冲水洗净,入沸水焯透。

2.方竹笋笋泡透切段,加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。

3.锅下红油烧热,加入八角、桂皮、香叶炸香,调入自制煲仔酱、辣椒酱炒香,再放入鹅肉中火煸炒至透,添高汤,放入方竹笋段、仔姜片,中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖,盖上锅盖后转小火焖烧20分钟,开盖放入泡透的腐竹段,继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁,停火备用。

4.取鹅肉、笋子、腐竹以及适量原汤盛入炒锅,添加新鲜仔姜片、红小米辣条、蒜苗段烧开翻匀,入盛器后上桌。


陈皮老姜滋味鹅

1.优鹅1只宰杀治净,剁成小块,纳盆后加酱油、生抽、生粉各适量抓拌均匀,腌制10分钟入味。

2.锅入底油烧至四成热,下入腌好的鹅块,小火煎炒至表面金黄,盛出待用。

3.锅内重新下底油烧至四成热,下姜块、蒜子、陈皮爆香,下入鹅块炒至充分出香,加煲仔酱、鲍汁、南乳、腐乳、米酒调味,炒匀后添清水浸没原料,加入鸡粉、片糖、鸡汁,大火烧开,改小火炆煮20分钟,关火待用。

4取预制好的鹅肉、原汤一同下入锅中,烧开后下入青蒜段、红椒圈稍煮,起锅装盘即成。


总有一款属于你的菜。

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