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耗时3天整理了22道,镇店招牌菜配方,八年了,一直认准这个味

2023-04-13 20:57:18 700

摘要:原标题:耗时3天整理了22道,镇店招牌菜配方,八年了,一直认准这个味第一道,香辣田螺食材田螺,豆瓣,花椒,干辣椒,盐,白糖,料酒,姜,大蒜,蒜苗。做法1.在泡田螺的水里加了几滴香油,田螺都吐得塌糊凃。要不有沙子2.我把田螺放高压锅里用盐水压...

原标题:耗时3天整理了22道,镇店招牌菜配方,八年了,一直认准这个味

第一道,香辣田螺

食材

田螺,豆瓣,花椒,干辣椒,盐,白糖,料酒,姜,大蒜,蒜苗。

做法

1.在泡田螺的水里加了几滴香油,田螺都吐得塌糊凃。要不有沙子

2.我把田螺放高压锅里用盐水压了两分钟,代替用沸水氽一下的过程。压好之后捞出,滤出水分。

3.准备豆瓣、花椒、干辣椒、盐、白糖、料酒、姜、大蒜、蒜苗等。

调料。

4.锅内油少许烧热,下干辣椒、花椒炒香、随即放豆瓣、姜、蒜片,再投入田螺、盐、糖、蒜苗快速翻炒,和匀后起锅装盘。这种豆瓣很成,所以可以不放盐或者少放盐。

第二道,香辣虾

食材

虾、豆瓣、香醋、大葱、姜片、花椒、干辣椒、白糖。

做法

1.大虾开背挑纱线,去头(虾头可以炸了吃),料酒和姜腌制片刻

2.起油锅(可以先炸虾头然后用虾油炒),油热后开中火,放花椒和干辣椒段,出香味后捞出。然后放五六片姜,炸干后放糖,用炒勺揽化,之后放一勺郫县豆瓣炒出红油,再倒少许生抽

3.然后开大火放入虾,变色后放入葱段爆炒,出锅前30秒倒入些香醋提香。

第三道,红烧小龙虾

原料:龙虾、姜、蒜、葱、干红辣椒、香叶

做法

1、龙虾买来时一定要挑活的,否贝死的肉肉会很松散,刷干净腹部,去头上的须,去前小爪,把头部两侧的壳剪开去除虾的鳃。

2、锅内底油烧热后下大蒜粒、姜片,花椒,小茴香,大葱白爆香下,接着加入干辣椒和香叶(目的是干辣椒不会焦掉),然后马上就往里倒冲洗好的龙虾。

3、翻炒几下龙虾马上就会变红,加入料酒、酱油并不断翻炒。

4、倒入水开始炖煮,放些盐和少许的糖进行提味。一直用中火慢炖,将汤汁烧到快收干。在红烧的过程当中也可以尝尝汤的味道,喜欢味重的可以随时再补些口味进去。

5、好了,汤汁快收干时就可以出锅了,撒上点葱花点缀就可以了。这样,一份好吃的红烧龙虾就出炉了。

第四道,麻辣小海兔

做法

1、新鲜海兔洗挑出杂质洗干浄,用盐水焯好捞出晾凉,待用

2、将葱,姜,蒜,指天椒切碎放入碗内待用

3、将干辣椒放入小碟子,开火锅里放入食用油,烧开放入碟子做好辣椒油

4、将做好的配料和辣椒油放入晾好的海兔中拌匀。

第五道,香辣小八抓鱼

材料:小八抓鱼爪1包,西芹3-4条洋葱1个,蒜蓉豆豉酱,韩国辣椒酱,甜面酱做法

1、小八抓鱼解冻,洗浄。用加了姜片和料酒的滚水过一下,沥干。

2、西芹切条,也用热水过ー下。胡萝卜切丝

3、三种调料各挖一小勺,调均匀。

4、洋葱炒成金黄色,再加入调匀的酱料炒香。

5、入小八抓鱼爪炒上色。小八抓鱼干万别炒老了,动作要快!

6、最后加入芹菜和胡萝卜快色翻炒几下。

第六道,椒盐皮皮虾

用料

活濑尿虾、蒜头、干红椒、料酒、盐、椒盐。

做法

1、将虾用清水反复冲洗干净,淋入料酒和少许盐拌匀;

2、蒜头去皮切碎未,干红椒切成圈;

3、锅中倒入油,大火加热至6成热,将虾放入中火炸至虾身变成红色,捞出沥油;

4、倒出锅中多余的油留少许底油,放末和红椒圈,小火慢慢煸香。

5、将虾倒入锅中,撒入椒盐翻炒几下可。

第七道,蒜蓉粉丝蒸虾

用料

粉丝50g、海虾8只、蒜1头、油适量、鲜味酱油适量。

做法:

1.粉丝放入热水里泡5-10分钟泡软,取出后加入2勺蒸鱼豉油拌匀铺在盘底,大虾去虾线,腹部开刀拍扁然后摆在粉丝上摆一圈

2.锅中放适量油烧热,加入蒜末,炒至蒜末金黄出香味

3.将炒好的蒜末浇在虾和粉丝上,并均匀浇上两勺鲜味酱油,大火蒸开后,五分钟关火。

第八道,葱姜爆鱿鱼

用料

鮮鱿鱼500g、干辣椒适量、尖椒适量、姜葱适量、米酒适量、生抽适量、花生油适量

做法

1、鱿鱼清洗干净,开瞠去掉內脏撕去表面的薄膜,在鱿鱼表面改花刀,然后切片,姜葱尖椒切好备用。

2、锅里加水烧开,将鱿鱼焯水后盛起待用,起油锅,爆香尖椒、姜、干辣椒,将鱿鱼下锅煸炒一会儿。

3、沿锅边炝入米酒,然后加入葱段炒匀,加入适量的生抽调味就行了。

第九道,清蒸鲈鱼

用料

鲈鱼400g、蒸鱼豉油适量、盐适量、料酒适量、葱姜适量、辣椒适量、植物油适量

做法

鲈鱼去腮去內脏洗净,在鱼身上划花刀,淋入料酒,身上抹上盐。

2、盘底放入葱姜和红椒,再放鱼,鱼身上和鱼肚也放入葱姜丝,鲈鱼放入蒸锅中上锅蒸10分钟。

3、蒸好的鱼取出去掉盘子的葱姜。鱼身上铺葱姜丝、红椒丝,均匀地淋上李锦记蒸鱼豉油。淋上烧好的热油即可。

第十道,辣炒花蛤

用料

花蛤400g、麻辣酱适量、红尖椒适量、姜适量、蒜适量、香葱适量。

做法

买回的花蛤要事先用淡盐水浸泡吐尽泥沙,姜蒜剁成末、红尖椒斜刀切小段。

2、热锅冷油,小火爆香姜蒜未和麻辣酱,开大火加入花蛤继续翻炒,保持大火状态,不要另外放水了,根据个人口味可以放一点点的糖。

3、炒至花蛤完全开口,这时候可以撒点香葱末,然后关火炒匀即可出锅。

第十一道,

食材

牛肉,青尖椒,红尖椒,芹菜,大蒜,生姜,花椒,料酒,生抽,盐,糖,辣味汁,油,淀粉

做法:

1、青红椒切小圈,芹菜切小段,生姜和大蒜切末备用。

2、牛肉选择牛里脊部位,肉质比较细嫩,做出来的牛肉口感会更好。

3、把牛肉逆着纹路切成薄片。

4、用清水清洗一下切好的牛肉,洗掉里面的血水,捞出沥水。

5、往切好的牛肉碗内加入两勺生抽、几滴辣味汁和一勺料酒,搅拌均匀,把牛肉进行一个简单的去腥增底味。

6、随后往牛肉里面加一些水,抓匀。让牛肉充分吸收水分,这样炒出来的牛肉,才会更嫩滑。

7、加2勺淀粉,抓匀,最后再加一小勺油,抓匀。加一小勺油,是为了牛肉下锅以后能够怏速地炒散,还能封锁住牛肉里面的水分,使牛肉更嫩滑。

8、烧至锅冒青烟的状态,倒入适量的油,牛肉冷油下锅滑炒,炒至牛肉变色就可以先盛出来了。

9、锅里有油的话,就不需要再加油了。如果油不多,可以适量的再加一点油,放入姜末、蒜末、花椒爆香

10、随后倒入切好的青红椒圏和芹菜段,翻炒均匀。

11、把炒好的牛肉倒入锅内,加半勺盐、勺生抽、半勺白糖调味。

12、炒匀以后就可以出锅了。

第十二道,老醋花生米

食材:

花生米,生菜,香干,葱姜蒜,香醋,白糖,酱油。

做法

1、把花生米一个个洗净之后沥干,之后将花生米油炸熱。

2、将生菜洗净切丝、香干切丁葱切末。

3、取一个碗放入香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁待用。

4、取一个碗,生菜丝、香干丁垫底,放上炸好的花生米,在倒入调好的汁拌均匀即可食用。

5、当花生完全凉后将香菜碎拌进花生里。

6、白糖、原香醋、盐调匀成汁,浇在花生上即可。

第十三道,虎皮尖椒

食材

青椒、豆豉、姜末、蒜末、生抽、醋、老抽、白糖、淀粉、清水.油

做法

1、先调一个碗汁,生抽,白糖,老抽,淀粉,醋,清水混合成碗汁备用

2、青椒去将,用刀拍一下,切成小段,平底锅中放少于的油。倒入青椒,把青椒煎至两面成虎皮状,边煎边用勺子压一压

3、锅中留底油,下豆豉,姜末,蒜末小火煸香,下入青椒炒匀,再加调好的碗汁炒匀即可出锅。

第十四道,凉拌牛肉

食材

牛后腿肉、料酒、姜、葱、酱油香油1、甜面酱、香菜、辣椒油、盐

做法

1、先将买来的牛肉清洗干净切成大块,开锅放水,牛肉冷水下锅大火煮开后,撇去浮沫。

2、放入两根打结后的葱条、几个姜片,转小火焖煮2小时,让牛肉煮熟,筷子能插进为止。

3、2小时后,将牛肉捞出放凉。将姜切成姜丝、葱切成葱段、香菜切断备用,也可按个人口味放入其它拌料。

4,牛肉放凉切片放入碗中,放入姜丝、葱段、盐、香菜、辣椒油、香油、甜面酱不断搅拌均匀即可食用

小贴士

1.牛肉最好选用的是牛后腿肉,这样口感较好。

2.煮熟后的牛肉不要忙着切,这样容易会切散不成形。切的时候最好冷却后再切。

第十五道,小米椒爆鸡胗

食材

小米椒、鸡胗、大蒜、盐、生抽.料酒

做法

1、鸡胗冷水下锅,煮变色了捞起切片。

2、切好的鸡胗加盐加料酒加生抽腌制半小时以

3、大蒜切成誌蓉,小米椒切小段备用

4、炒锅下油,然后放入蒜蓉和小米椒中火热香,下鸡胗炒,因为腌制过,就不用再放调料啦。一直炒到鸡脸熟透了,就可以上菜了

小贴士

如果党得太辣,还可以撒上香菜碎,夹上一起吃能增加香气又稍微舒绶辣的感觉

第十六道,酱香小炒肉

食材

五花肉,淀粉,鸡蛋,精盐,酱油,葱,姜,白糖,甜面酱,黄酱。

做法:

1、取五花肉,切成柳叶片,加淀粉、鸡蛋、精盐、酱油搅拌均匀放入4成热油滑散捞出。

2、锅内留油少许,放入姜丝、葱丝、滴醋烹出香味,下白糖、甜面酱、黄酱炒出酱香味

3、倒入肉片、木耳、黄花菜段、草菇片速炒出锅即成。

第十七道,辣炒藕丁

食材

莲藕1节、青椒半个、红椒半个、葱姜适量、豆威酱1大勺、糖1/4小勺油1大勺、生抽1/4小勺、盐1/8小勺

做法:

1、莲藕、青红椒分别洗净切小丁,锅中适量清水烧开,放入藕丁焯水

2、捞出藕丁入凉京水中快速变凉。(

3、锅内入油,7分热,倒入葱姜爆香,调入豆豉酱炒匀。

4、将藕丁倒入锅中,快速翻炒数下,调入糖、生抽、盐,倒入青红椒。

5、翻炒至青红椒断生,关火即可

小贴士

1、建议根据所用豆豉酱的味道来调整盐和白糖的用量。

2、烹任时间不宜过长,快炒出锅炒的时候如果感觉干,也可以加入少许水翻炒。

第十八道,香辣啤酒鸭

食材

鸭子400克、青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

做法

1、锅内热少许油放入花椒爆香,捞出花椒

2、放入生姜大蒜干红椒八角,及桂皮炒1分钟

3、放入鸭块继续编炒;

4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来。

5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒300ml大火烧开后转小火盖上锅盖。

6、焖至剩1/3的水量时打开锅盖继续焖让酒味散去。

7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可。

第十九道,麻辣毛豆

食材

毛豆,桂皮,八角,香叶,花椒干辣椒,老抽,盐,白糖,蚝油生抽,大蒜,水

做法

1、将毛豆用清水洗一下,然后剪去两端的尖角,这样便于入味。

2、将处理好的毛豆倒入热水中焯水,捞出备用

3、锅内倒油,下桂皮,八角,香叶,花椒,干辣椒,大蒜炒香。

4、加入焯水后的毛豆一起翻炒。倒入水,漫过毛豆即可。

5、往锅内倒入一点蚝油、者抽.盐、糖调味。

6、煮至汤汁不多的时候盛出即可

小贴士

1、毛豆可以一次性多做一点,吃不完的放冰箱保存,冷藏过的毛豆更好吃。

2、煮毛豆的时候除了可以加水,还可以加啤酒,这样味道会更好。

3、加糖吃起来不会太甜,起到一定的提鲜作用,而且还能缓解辣椒的辣度。

第二十道,杏鲍菇炒肉

食材

杏鲍菇、猪瘦肉、生姜、香葱、油、盐、大蒜生抽、生粉

做法:

1、猪瘦肉洗净后,切成很薄的片,放盐、生抽、色拉油和生粉拌匀,腌制待用

2、杏鲍菇洗净后,切薄片,生姜切丝,蒜瓣剥好拍碎,香葱切葱花生粉加话量清水调成水粉。

3、炒锅洗净烧干,倒油,放入蒜瓣、姜丝和腌好的肉片大火爆炒肉片变色后马上关火,出锅。

4、锅里再下少许油,倒入杏鲍菇片用中小火香,倒入水粉勾芡煮沸后马上倒入炒过的肉片。

5、迅速翻炒均匀后大火收汁,放盐炒匀,关火,撒上香葱花炒匀,起锅装盘。

第二十一道,肉丝拌粉皮

食材

绿豆粉皮、肉丝、黄瓜丝1、白菜丝、葱丝、胡萝ト丝1、蒜、香油、酱油、芥末、辣椒油、料酒少许,适量的米醋(可不放)

做法

1、首先把粉皮切成2厘米宽的条,放入了凉水中泡一下。这里有个小窍门,在泡粉皮的水中放一点儿碱面,可以使粉皮更透亮更筋f道,而且不容易断。

2、然后把切好的黄瓜丝、白菜丝在盘中整齐码好

3、再把泡好的粉皮控净水,摆在蔬菜丝上面。

4、把锅烧热,倒入香油,加葱蒜、酱油、料酒,煸炒肉丝。肉丝煽熟以后出锅,直接浇在粉皮的正中间。

5、接下来,把用米醋、芥末、辣椒油制作的调味汁倒入盘中,注意不要从菜的上面倒,那样会破坏菜的美观,要从菜的下面慢慢兑入。

6、最后,还可以再撒一些胡萝丝作为点缀。

第二十二道,猪耳拌瓜丝

食材

卤猪耳1个、黄瓜2根、香菜1棵、盐适量、辣椒油1汤匙、香油汤匙、大蒜3瓣、生抽1汤匙、米醋1汤匙、白糖1/2汤匙、

做法

1.黄瓜和香菜洗净,香菜切小段大蒜切末。

2.将卤猪耳切成丝,黄瓜先切成片,再切成丝。

3.将猪耳丝和黄瓜丝放在大碗内加入香菜段,蒜末,盐,白糖,辣椒油,香油,淋入米醋和生抽。

4.用筷子从下往上翻拌均匀即可。

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