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19道招牌菜,绝对旺销

2023-04-13 20:55:18 378

摘要:茉莉花炒虾仁 原料:茉莉花10克,虾仁40克,迷你南瓜1个,盐、白糖、淀粉、蛋清各适量。制作:1、将南瓜沿三分之一处切花刀,制成南瓜盅,去瓜瓤,洗净,上笼蒸5分钟备用;2、将茉莉花洗净,焯水备用;3、将虾仁洗净,加盐、白糖、淀粉、蛋清、清水...

茉莉花炒虾仁



原料:

茉莉花10克,虾仁40克,迷你南瓜1个,盐、白糖、淀粉、蛋清各适量。

制作:

1、将南瓜沿三分之一处切花刀,制成南瓜盅,去瓜瓤,洗净,上笼蒸5分钟备用;

2、将茉莉花洗净,焯水备用;

3、将虾仁洗净,加盐、白糖、淀粉、蛋清、清水抓匀上劲,至外表起黏,下锅滑炒,放入茉莉花翻炒均匀,出锅,装入南瓜盅内,放入已装饰好的盘中即可。



云腿澳洲龙虾粿



原料:

澳洲龙虾,青虾肉,云腿粒,蟹子,澄面,生粉,葱花,盐,鸡粉,胡椒粉,香油。


制作:

1、将龙虾治净,取肉,一部分切丁,一部分整块留用;

2、将澄面、生粉混合,加清水和成面皮;

3、将龙虾肉丁、青虾肉以1:1的比例混合,加云腿粒、盐、鸡粉、胡椒粉、香油混合拌匀上劲,用面皮包好,放上龙虾肉,入蒸箱蒸6分钟,取出,点缀蟹子、葱花即可。



孜然风干牛肉



制作:

将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块,加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时,放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。


制作:

1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热,下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩,捞出控油。

2、锅炙好,下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀,起锅装盘,撒芝麻粒后即可上桌。


制作关键:

牛肉风干、炸制时间均不可太长,否则无法保持外筋香里软嫩的口感。



红腐乳鹅肝



原料:

法国鹅肝2个。

制作:

1.将鹅肝放入纯牛奶中泡5小时,牛奶中放少许柠檬片。

2.取一个大煲,放少许西芹、香菜、胡萝卜、干葱头、盐煲出蔬菜水(水量要漫过鹅肝),捞出里面的蔬菜,然后放入鹅肝烧开,关小火煲10分钟,保鲜膜包好焖至自然凉。

3.将生抽30克、淡奶油400克、红酒120克、葡萄汁300克、凝胶片10片加热,倒入搅拌机,加入鹅肝打成泥,再倒入慕斯盘中冷冻定型,改刀成正方体备用。

4.出菜时,将切好的鹅肝一个一个均匀挂上皮水即可。

皮水:

一个红菜头,300克水,300克葡萄汁,60克糖搅拌均匀,过滤出汁水,再加入5克进口卡拉胶即可。



葱香脆皮海参



此菜颠覆了海参的传统做法,首先将其煨入底味,然后裹上蛋白浆炸制,赋予原料外皮酥脆的口感,最后与蔬菜粒、XO酱等一同炒制,如此一来,这道海参就有了外、中、内三重不同的香气。


制作:

1.发好的黄玉参治净后切成滚刀块待用。

2.锅入色拉油100克烧热,下葱段80克、姜块20克炸至金黄,加八角5粒、香叶4片、桂皮3段炸香,添高汤800克,放入海参块500克,调入蚝油20克、生抽20克、料酒15克、鸡粉2克、白糖2克,小火煨制20分钟,捞出海参块,其余料渣弃之不用。

3.取海参块250克表面吸干水分,裹一层薄薄的蛋白浆(生粉30克、面粉10克纳盆,加蛋清50克调匀),下入六成热的宽油中炸约25秒至表皮金黄,捞出沥油。

4.锅留少许底油,下洋葱丁50克、红椒丁30克、黄椒丁30克,放入XO酱20克,加红头香葱段60克翻炒均匀,撒椒盐粉3克、盐3克、鸡粉1克,倒入提前炸好的海参块大火快速翻匀,淋明油出锅,装盘后撒白芝麻10克即成。



豆泥茄饼



原料:

茄子300克 脆皮糊200克 嫩青豆50克 鲜蚕豆50克 番茄酱、盐、白糖、香醋、菜油各适量


制作:

1.把青豆和鲜蚕豆纳碗,加少许的盐便入笼蒸熟,取出来后制成豆泥。另把茄子切成大小厚薄皆均匀的连刀片,夹入豆泥即成茄饼生坯。

2.净锅放油烧至五成热时,将茄饼裹上脆皮浆放入油锅,炸至酥脆便捞出来摆盘中。

3.锅底留油,下入番茄酱先炒香,等加白糖、盐和少许清水烧至番茄酱浓稠时,淋适量香醋并勾薄芡、淋明油,起锅挂在盘中茄饼上即成。



黑白芝麻煎堆



原料:

黑、白芝麻,澄面,糯米,花生酱,糖粉,白糖,生植物油,猪油。


制作:

1、将黑、白芝麻分别洗净、沥干,入烤箱烤20分钟左右,取出炒香;

2、将一部分黑芝麻放入搅拌机打碎,加花生酱、糖粉、猪油拌匀成黑芝麻馅,速冻待用;

3、将澄面用开水烫熟,与糯米粉以1:3的比例混合,加少许白糖、生植物油拌匀,放入冰箱冷藏饧发一夜待用;

4、用饧发好的面皮包入芝麻馅,裹匀熟黑、白芝麻,入150℃热油炸8分钟,出锅沥油,装入盛器即可。



脆皮肥牛



原料:

肥牛350克,春卷皮数张,蛋黄2个,面包糠、干生粉、湿生粉各少许。

调料:

李锦记旧庄蚝油10克,东古一品鲜酱油5克,味精5克,鸡粉6克,保卫尔牛肉汁5克。

制作:

1、将牛肉切成7×4×0.5厘米的片,用调料腌制2小时。

2、蛋黄打散,下入干生粉、湿生粉抓匀,待用。

3、摊开春卷皮,抹上蛋液,放上腌好的牛肉片(摊开),包好后在收口处沾上湿生粉,再沾蛋黄,裹上面包糠,待用。

4、油烧至五成热,下入“3”炸至金黄色,捞出控油;再把油温升高至七成,复炸一遍,倒起,用吸油纸吸干油份,装盘摆出造型,上桌即可。


老四川灯影牛肉丝



原料:

牛瓜条,水萝卜片,苦菊,红油,八角,桂皮,香叶,花椒,豆瓣酱,盐。


制作:

1、将牛瓜条洗净,切成大薄片,用八角、桂皮、香叶、花椒、盐腌制20小时,再烘(吹)干至水分减少五六成;

2、上锅蒸至回软,手撕成细丝,放入加少许清水、豆瓣酱的红油中小火收至汁干、牛肉丝入味,装盘,撒白芝麻,点缀水萝卜片、苦菊,淋红油即可。

点评:灯影牛肉薄可透光,灯影牛肉丝纤细如发,经多道工序加工,麻辣微甜,令人回味。



砂锅鹿耳菌



原料:鹿茸菌50克,五花肉30克,青蒜叶20克,泰椒30克,生姜20克,精盐3克,面汤鲜4克,色拉油50克制作:1、原料先用冷水泡发备用,五花肉切丝,蒜叶切段,泰椒切圈备用。2、锅内置油,将五花肉炒香后,放入适量的姜丝,然后再放入炒干水分的主料,翻炒,调正味后,加入适量的清汤。3、小火煨入味后,大火收汁,放入泰椒及青蒜叶,淋明油出锅即成。



红酒牛肋骨



原料:

牛肋骨150克,芦笋2根,小青柠半个,酱油80克,叉烧酱30克,排骨酱30克,红酒10克,白砂糖15克,加饭酒8克,八角、桂皮、香叶、葱、姜各5克,色拉油10克。


制作:

1、将牛肋骨斩成5厘米长的段,焯水备用;

2、锅入色拉油烧热,下葱、姜煸香,放入牛肋骨拌炒,倒入适量清水,加酱油、叉烧酱、排骨酱、红酒、白砂糖、加饭酒、八角、桂皮、香叶,以小火慢炖2.5小时,收汁,装盘,淋原汁,搭配小青柠、焯熟的芦笋即可。

泰汁厄瓜多尔虾


泰汁调味,多见于炸制类菜肴,而这里却是把白水汆熟的大虾和腌好的娃娃菜拿来与泰汁相配,成菜的口感和口味都不错。


原料:

厄瓜多尔虾12只 黄瓜2根 娃娃菜100克 小葱节、姜片、泰国鸡酱、番茄沙司、姜米、蒜米、柠檬汁、青红小米椒粒、甜椒丝、香菜节、洋葱丝、盐、料酒、白糖、鸡粉、香油各适量


制作:

1.把厄瓜多尔虾剥去虾身外壳后,剖开(注意保持整虾的形状)纳盆,加料酒、姜片、葱节腌味后,再入沸水锅里汆熟了捞出。

2.把黄瓜切成小节,每节的中间均掏空待用。另把娃娃菜切成粗丝,纳盆加小葱节、香菜节、甜椒丝、洋葱丝、盐、鸡粉和白糖,拌成咸菜待用。

3.把汆过的厄瓜多尔虾摆黄瓜节上面装盘,另把腌过的娃娃菜挤去汁水,在用模具定型后,摆盘边使其成柱形,最后把用泰国鸡酱、番茄沙司、姜米、蒜米、柠檬汁、青红小米椒粒、盐、白糖和香油调成的泰式酱汁,舀在上面便好。



黄小米蒸羊排



原料:

羊排200克,小米80克,姜片,葱节,豆瓣酱,盐,料酒。

制作:

1、将小米洗净,用清水浸泡2小时待用;

2、将羊排洗净、斩块,放入大碗,加豆瓣酱、料酒、姜片、葱节、盐拌匀,腌制入味,粘上浸泡好的小米,码盘,入蒸笼蒸30分钟即可。

点评:运用简约的“粉蒸”制法,以小米代替蒸肉米粉,简单营养,色泽靓丽,突显羊排的原汁原味



招牌芋儿蟹


制作:

1、将肉蟹宰杀治净并斩成块,下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄,捞出来沥油,然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。

2、净锅入化猪油烧热,舀入骨头汤烧沸后,放入芋儿煨,其间加盐调味。捞出后,裹一层自制酱放盆里垫底。另把裹好酱料的蟹块摆上去。

3、净锅里放入自制煳辣油,烧至八成热时,投入干花椒粒和干辣椒节炝香,起锅浇在盆中蟹块上面,撒上香菜叶即成。


自制酱:

往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料,拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热,倒入混合酱料炒香后,即成。



红酒里脊酥




主料 :里脊200克、红酒300克、红菜头100克辅料 :芒果球150克、三色堇6朵调料 :糖100克、醋50克、橙汁50克制作:1.将里脊肉改刀成方片型,挂水淀粉糊,炸制成金黄色备用。2.把红酒、红菜头和调料融合调制成汁,熬制5分钟备用。3.把炸好的里脊入红酒汁中调匀。4.芒果球低温,点缀装盘呈现即好。



香辣干锅排骨



原料:

排骨、藕、金针菇、洋葱、红椒、青椒、芹菜、蒜、姜、豆豉、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶、料酒、老抽生抽、水淀粉、盐、花椒油、鸡精、孜然粉


制作:

1、排骨砍成小段,用生抽,水淀粉,料酒腌制大概10分钟。

2、油锅里,180度的油炸排骨,炸到排骨8成熟,表面成焦黄色。

3、藕切片,青红椒以及洋葱切块,芹菜切段,姜蒜用刀拍碎。

4、锅里少许油,爆香姜蒜以及干辣椒,花椒,香叶,桂皮,八角,豆豉。

5、爆香后,先放入藕片炒,藕片炒熟后,按顺序放入排骨,洋葱,青红椒,金针菇以及芹菜,中间适当翻炒。

6、素菜快炒熟时,加入老抽,花椒油,盐,鸡精调味即可。



桑拿虾仁



此菜原料可以是牛肉片、乌鱼片等,而换用虾仁,成菜口感更有弹性。原料:水晶大虾仁12个(约200克) 、鸡蛋1个、胡萝卜丝、青红椒粒、盐、辣鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油各适量、净鹅卵石数个制作:1. 将虾仁逐一治净,去掉沙线,剥去虾皮并改刀,纳盆加少许的盐和辣鲜露,腌渍约1分钟,磕入鸡蛋清搅匀,待用。2.往石锅里放入净鹅卵石,送入烤箱烤约1小时,夹出来放在厚木板上。3. 往石锅内的鹅卵石上面架上蒸格,放入胡萝卜丝,摆入虾仁,撒些青红椒粒便端上桌。由服务员当着食客的面,淋入适量的辣鲜露、蒸鱼豉油和藤椒油,关盖闷约3分钟至石锅内的虾仁熟时,即可揭盖食用。



双椒鸭脆宝



此菜的创意来自于辣炒鸭舌和香辣鸭脆骨,我们大胆地将这两种原料组合而烹,让脆骨更脆,鸭舌更软,实现了完美的软硬结合。


原料:

将鸭舌150克,鸭胸骨100克,青、红美人椒段各35克,鲜花椒10克。

调料:

A料(盐15克,味精10克,鸡精5克)

色拉油500克,脆炸粉35克,花椒油9克,白卤水300克,芝麻油5克。

制作:

1.将鸭舌、鸭胸骨洗净沥水,加入A料腌制入味。鸭舌、鸭胸骨下入白卤水中卤至软嫩入味。

2.净锅置旺火上,下入色拉油,烧至七成热时下入裹匀脆炸粉的鸭胸骨,炸至干香脆硬,捞出沥油。将卤好的鸭舌裹匀脆炸粉,下入油锅中,炸至金黄色时起锅。

3.另取净锅上火,下入色拉油20克,小火加热润透锅,下入青、红美人椒段和鲜花椒,煸炒至出香味时下入花椒油,入剩余原料一起急火快翻,淋芝麻油,出锅即可。


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