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十几道酒楼招牌菜,烟火味十足

2023-04-13 20:53:04 1316

摘要:#头条创作挑战赛#绝味脑花制作:1.用牙签挑去猪脑的筋膜,切成大块,再放入加有盐、香料和料酒的沸水锅,煮熟后捞出来,待用。2.锅里放香料油烧热,下泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鲜红小米椒末炒香出色。3.掺入适量鲜汤,下入煮熟的脑花并加盐、味...

#头条创作挑战赛#

绝味脑花

制作:

1.用牙签挑去猪脑的筋膜,切成大块,再放入加有盐、香料和料酒的沸水锅,煮熟后捞出来,待用。

2.锅里放香料油烧热,下泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鲜红小米椒末炒香出色。

3.掺入适量鲜汤,下入煮熟的脑花并加盐、味精、鸡精和白糖调味,用湿淀粉收汁后,撒上芹菜粒和葱花,淋入花椒油,即成。

4.按照同样的方法,还可烹制牛脊髓等原料。


奶香芝士玉米


原料:

玉米粒1瓶、即食燕麦片1包、炼乳20克、白糖5克、芝士碎50克


制作:

1.将玉米粒放入沸水锅焯水,捞出来沥水,待用。

2.锅上火烧热,先放入炼乳和白糖,再放入焯过水的玉米粒和燕麦片,炒均匀后装入烤盘内,并均匀地撒上芝士碎,放入焗炉中焗5分钟取出来,在表面挤上炼乳即可。

菜根烧鸡


原料:

土仔公鸡1只(约2000克)、 侧耳根250克、老姜50克、香葱20克、盐、料酒、食用油各适量五香红卤水1锅


制作:

1.把公鸡宰杀、烫毛、拔毛、去内脏后洗净,放入盆内加拍破的老姜、挽成结的香葱、盐、料酒腌入味。

2.炒锅置旺火上,放入食用油烧至六成热,下入腌好的鸡浸炸至紧皮上色时,捞出来控油,再放入五香红卤水锅,大火烧开,撇净浮沫,用小火卤约20分钟,关火浸泡约1小时至入味熟透时,捞出来放入垫有侧耳根的砂锅内,掺入适量红卤水,然后置于小火上,焖约20分钟至香味溢出,连砂锅一起上桌,即可食用。


特点:色泽酱红,质地熟软,皮嫩肉鲜,香味扑鼻。

牛脊髓烧麻婆豆腐


原料:

牛脊髓300克豆腐200克牛肉末50克蒜苗节30克姜米10克蒜米20克郫县豆瓣40克姜片、葱节、盐、料酒、豆豉、酱油、味精、鸡精、辣椒面、汉源永丰和花椒、水淀粉、鲜汤、汉源永丰和花椒油、熟菜油各适量


制作:

1.把汉源永丰和花椒入锅焙香,用料理机磨成粉。注意花椒粉宜现磨现用,储存尽量不要超过3天,其香味才纯正浓郁。

2.把牛脊髓洗净后,投入加有姜片、葱节和料酒的清水锅汆透,捞出来沥水,并撕去筋膜,然后改刀成短节。另把豆腐切成方块,与牛脊髓节一起下入加有盐的沸水锅汆入底味,捞出来沥水。另把牛肉末入油锅炒至酥香。

3.净锅入熟菜油烧热,投入姜米、蒜米爆香,下入郫县豆瓣、辣椒面和豆豉炒香出色,然后放入炒酥的牛肉末并掺适量鲜汤,下汆过水的豆腐块和牛脊髓节,调入盐、酱油、味精、鸡精,用大火烧至滚烫入味,用水淀粉勾芡,撒入蒜苗节,再用水淀粉勾一次芡,并淋些花椒油推匀,出锅装入烧至滚烫的石锅内,最后撒匀花椒粉,即成。


花椒韭香小河虾

椒麻韭香完美结合,红椒绿韭春意盎然。雀巢寓意百鸟闹春,万众一心气象更新。

原料:

小河虾200 克红花椒50 克韭薹30 克龙须面25 克盐4 克味粉3 克鸡精3 克色拉油适量


制作:

1.韭薹切成细丁备用,调料缸烧油至三成热时,放入龙须面小火慢炸成圈形雀巢,捞出沥油,摆入盘中。

2.红花椒入沸水锅汆水后沥尽水分,然后下入烧至五成热的油锅中炸至微红干酥,捞出沥油备用。

3.待锅中油加热至六成热,倒入治净的小河虾炸至干香酥脆,倒出沥油备用。

4.原锅小火,下入韭薹粒炒香,倒入炸过的红花椒、小河虾,调入盐、味粉、鸡精充分翻炒均匀,出锅装入盘中的雀巢,稍加点缀即成。


制作关键:花椒先汆水后油炸,可防止出菜残留花椒的苦涩味。

松鼠鱼(茄子)

原料:

茄子1根玉米粒10克青豌豆10克松子仁10克糖醋汁、脆皮糊、干淀粉、色拉油各适量


制作:

1.把茄子用热水烫变色,切下两头分别作为鱼头和鱼尾,鱼头部分横切一刀,成象形鱼嘴。剩下茄子的中间部分切为两半,改十字花刀,并向里卷一下,制成鱼身形状,然后分别裹上脆皮糊和干淀粉。另将青豌豆、玉米粒入水锅煮熟,待用。

2.锅入油上火,油热后,将茄子各部分分别下锅浸炸至熟。捞出沥油,在盘中按照鱼头、鱼身、鱼尾的位置摆好。茄子上浇淋糖醋汁,撒上煮熟的玉米粒、青豌豆、松子仁,即成。


制作关键:茄子应选长且直一点的,皮要烫软,不然卷的时候容易断掉,炸的时候须用净油炸。


说明:糖醋汁是先用胡萝卜2 根、大红椒2 个、西红柿2 个切小块,放入红醋1 瓶一起搅打。然后锅中放少许大豆油,倒入番茄酱1 瓶和适量白糖,以小火翻炒。加入搅打好的蔬菜红醋汁和适量清水一起熬煮,待烧开后出锅,用漏勺去渣即成。


青椒霸王兔


制作:

1. 先把鲜兔肉去骨,切成小丁,纳盆加盐、胡椒粉、味精、姜葱水拌匀,再加红苕粉和生粉码味上浆,然后加少许色拉油拌匀。

2.锅入色拉油烧至两三成热,下入兔肉滑散后倒出沥油。接着在锅里放菜油和鸡油,下姜粒、蒜粒、干青花椒炒香,加入泡青菜丁、泡萝卜丁、野山椒节和黄灯笼酱,下入滑好的兔肉,舀入1炒勺青椒味汁水,加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉和野山椒水调味,小火收一下后加入青椒节,炒香后勾少许芡汁,起锅前淋藤椒油即成。


说明:青椒味汁水的制作,是往锅里放菜油和鸡油烧热,下拍碎的姜葱炒香,再下泡姜、青小米椒和干花椒稍炒,然后下广西海椒面,掺入鲜汤烧开,关火浸泡3 分钟,打去料渣即得。

海鲜毛血旺

原料:

鸭血350克、毛肚100克、鲍鱼80克、海参80克、虾仁40克、熟肥肠块50克、火腿肠片30克、宽粉120克、火锅料100克、豆瓣酱150克、姜米80克、蒜米80克、干辣椒节50克、花椒20克、辣椒面10克、花椒面3克、盐20克、味精3克、鸡精2克、鲜汤300毫升、香菜叶、熟白芝麻、菜油各适量

制作:

1.把宽粉泡好后,放入水锅中煮熟,捞入盘中垫底。把鸭血改刀,下入加有盐的开水锅煮开,倒出沥水。

2.净锅放油烧热,加入干辣椒节和花椒炒香,下入豆瓣酱、姜米、适量蒜米炒香,掺入鲜汤,放入火锅料,烧开后熬约2分钟,打去料渣。

3.往锅中下入鸭血块、鲍鱼、海参、虾仁、毛肚、熟肥肠块、火腿肠片,调入盐、味精、鸡精,小火煮入味,起锅倒入盘中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的蒜米,淋热油激香,最后点缀熟白芝麻、香菜叶即成。

热血沸腾


制作:

1.先把鸭血旺放开水锅里汆水,捞出来和猪肥肠块一并放开水锅里煮熟,捞出来备用。

2.净锅里放油烧热,先下豆瓣酱、姜末和蒜末炒香,掺清水烧开后,调入辣椒面并放入鸭血旺和猪肥肠,下盐、味精和鸡精,勾芡后便起锅装入器皿。撒入辣椒面、葱花和花椒面,浇热油激出香味便可上桌。

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