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几道旺销招牌菜,值得学习

时间:2023-04-13 20:51:51 | 浏览:734

坚果粤式雪花小牛肉制作:1. 美国大杏仁100克、腰果50克放入烤箱(面火、底火各150℃)烤香取出,加脆椒60克,一起用料理机打成颗粒状,加熟白芝麻20克搅拌均匀。2. 牛肉300克解冻后切3厘米见方的块,加美极牛肉粉5克、生抽8克、生粉

坚果粤式雪花小牛肉


制作:

1. 美国大杏仁100克、腰果50克放入烤箱(面火、底火各150℃)烤香取出,加脆椒60克,一起用料理机打成颗粒状,加熟白芝麻20克搅拌均匀。

2. 牛肉300克解冻后切3厘米见方的块,加美极牛肉粉5克、生抽8克、生粉12克腌制入味;将腌制好的牛肉下入四成热的油中滑油捞出。

3. 平底锅内加入黄油30克煎至七分熟,加入粤式牛肉汁28克,炒至起泡后下入牛肉翻炒均匀出锅,裹上坚果碎,装盘点缀即可。

自制粤式牛肉汁:

锅内放入黄油100克烧至熔化后,放入旧庄蚝油90克、冰糖50克、味精30克、黑胡椒碎20克,小火熬至冰糖完全熔化即可。

关键:

1. 牛肉不可太粒,否则会影响口感;腌制入味时底味不需要太重。

2. 炒酱汁时火候不能太大,不可加水;坚果需保持酥脆口感。


牛肝菌炒鲜贝

制作:

1.把鲜牛肝菌切成片,下入油锅炸至色黄,倒出沥油。

2.锅留底油,放入浆好的鲜贝煎至色黄,倒出沥油。

3.锅里放少许的油,下青红椒片、姜片、蒜片炒香后,倒入牛肝菌片和鲜贝,加放烧汁、美极酱油、花雕酒、盐和味精,炒匀便可起锅装盘。

说明:

此菜因为要突出牛肝菌炸过以后的干香味,故出锅前无需勾芡。


玻璃脆皮乳鸽

腌料:

取细盐、细白砂糖各5千克,味精1千克,五香粉100克,八角粉、甘草粉各50克,罗汉果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克,香叶粉10克混合均匀即可。


脆皮水:

取麦芽糖3千克放入蒸箱内,蒸至熔化后取出,加入白醋5千克、大红浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克调匀即可。


蛋白浆:

1.取低筋面粉500克、风车生粉100克、泡打粉20克混合均匀,再加入清水400克调成薄浆。


2.蛋清200克打散,然后将调好的粉浆150克一点点加入打散的蛋清内,顺时针搅拌均匀,用密漏过滤一遍即可。


制作:

1.腌制

取净乳鸽2只 (净重350克/只),去掉鸽脚,清洗干净,控干水分后,将乳鸽内外用五香盐(或上述的自制腌料)搓均匀,入冰箱腌制2小时。


2.烫皮

锅内水烧至沸腾,将乳鸽放入漏勺,下入水中烫制约10秒,再捞起浇淋沸水30秒左右,捞出沥干,用吸水纸吸干水分,然后用钩子从鸽子的两眼穿进,上钩。


3.上脆皮水

把脆皮水倒进锅中烧热,左手提起已上钩的鸽子,右手用炒勺不断把脆皮水浇淋在鸽子身上,直至鸽子全身裹满脆皮水,然后挂在通风处(或送风口)风干。


4.上蛋白浆

将过滤好的蛋白浆均匀刷在乳鸽上,或者浇淋在乳鸽身上。


5.烤制

将刷好蛋白浆的乳鸽挂入烤炉中(温度150°C),烤制3分钟后取出,再次刷匀(或浇淋)蛋白浆,放入烤炉中烤干(烤约4分钟),取出,再重复一次此步骤,共需烤制3次。


6.淋炸

取烤好(或风干好)的乳鸽用油温50°C左右的热油浇淋(或放入油中浸炸),淋炸过程中,将油温逐渐升高至150°C,炸至色红肉熟后,捞出吸干油分,改刀装盘即可。

制作关键:

1.要选用净重350克/只的乳鸽。

2.腌制时要将乳鸽内外都抹匀腌料,按摩至入味。

3.上钩时,要从鸽子的两眼之间穿进,或从下巴穿进,从头部中心处穿出。

4.一共要上三次蛋白浆,每次刷匀(或浇淋均匀)后,要放入烤炉烤干表皮(或放在通风处、送风口风干),烤炉温度150°C即可,不宜过高。

5.淋炸乳鸽时,应注意油温的把控,油温50°C开始炸制,逐渐升至150°C炸至变色、肉熟即可。


福中鱼

此菜乍看酷似水煮鱼,但尝起来却别有洞天。首先,此菜底部垫海水豆花,搭配细嫩的龙利鱼肉,嫩上加嫩、鲜美好吃,而且据此取名福(腐)中鱼,寓意吉祥。其次,水煮鱼以“麻上头、辣过瘾”著称,而此菜并未在“麻”和“辣”上多下功夫,田柱自制了一款鲜辣回甜的酱汁,不仅颜色红艳漂亮,味型也有了极大革新。第三,此菜制作简单,只需将龙利鱼片腌制滑透,盖在海水豆花上,淋一勺甜辣酱,激热油即可上桌,全程不超过3分钟。


原料:

龙利鱼肉400克,海水豆花1斤,香菜叶。

调料:

A料(盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、鹰粟粉适量)

B料(蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒适量)

自制甜辣酱80克,红油50克。

制作:

1、龙利鱼肉片成薄厚均匀的大片,加入A料抓匀上劲,腌制20分钟,入沸水汆熟后捞出控干待用。

2、海水豆花入热水烫透,沥干水分后倒入盛器垫底,摆上汆熟的鱼片,浇入自制甜辣酱,撒B料,泼烧热的红油激香,点缀香菜叶即可走菜。


自制甜辣酱:

家乐香辣酱2斤、海皇酱100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克,调匀即成。


关键:

1、煮制豆花不可用大火,否则会碎掉,影响卖相。

2、汆鱼片时,火候不能太大,时间不宜过长,否则口感变老,不够鲜嫩。

3、鹰粟粉是用玉米制成的淀粉,与鸡蛋混合后质地滑嫩,给鱼片上浆又薄又滑,且不像普通淀粉那样粘,水汆后口感更好。

海鲜开胃肉


原料:

猪里脊200克、花哈50克,鸟贝50克。 鲜花椒15克、青红线椒15克、野山椒10克、姜丝10克、葱丝10克。

调料:

酸辣汁25克、鸡粉5克、生粉20克、清汤150克、胡椒粉5克、白糖5克、鸡蛋1个。

制作:

1、里脊肉切片,用鸡蛋、生粉搅拌均匀备用,花哈、鸟贝汆水备用;

2、锅里下油,放入姜丝、葱丝、野山椒炒香,再放入清汤、酸辣汁、鸡粉、胡椒粉等煮开,然后加入主料调味,煮熟后装入盛器即可;

3、锅里下油烧热,放入鲜花椒、青红线椒爆香,然后淋入海鲜上即可。

特点:味道鲜香可口,特点肉爽滑。

灵芝白芷丸


原料:

老母鸡(3年以上) 半只、鱼肉100克、鲜虾仁200克、猪肥膘肉、干灵芝、鲜白芷粒、盐各适量、鲜白芷叶或藿香叶、薄荷叶少许


制作:

1.老母鸡治净剁块,放入大碗里,加入适量水和干灵芝,以保鲜膜密封上笼清蒸2小时,调入少许盐得到带灵芝药香、有滋补功效的鸡汤(见图1),备用。

2.将鲜虾仁去虾线、拍碎,加入鲜白芷粒、鸡脯肉、鱼肉和适量肥膘肉,少许盐一起打成糁。

3.锅里烧水,水开以后转小火保持微微沸腾。捏丸子下锅时,手要先沾水,然后把糁用手捏成大小均匀的丸子。根据实际需要可调整丸子大小,如果是“每人每”上桌,可以做小一点(见图2)。


4.将煮熟的丸子捞出,放入鸡汤里,再上笼蒸5分钟,端出来用少许鲜白芷叶(如无则用藿香叶或薄荷叶) 装饰即可。


制作关键:

这道菜的难点在于打糁,把虾仁、鸡脯肉、鱼肉和适量肥膘肉制成茸泥状,顺着一个方向搅打,直到有韧性、紧致,以放入水中不散、可漂浮在水面上为佳,煮好以后才能晶莹透亮,入口爽滑脆嫩。


青椒筒子骨


用萝卜煲筒子骨是几年前流行的菜肴,此菜“狠心”将萝卜去掉,换成青椒,只用极少的调料煨制筒子骨,虽然菜肴的风味很单一,但是筒子骨本身的风味却很突出,这种回归式的做法也吸引了不少食客。

原料:

新鲜的筒子骨8根(300克/根),青椒50克,葱花3克。

调料:

A料(葱段、姜片各20克,料酒30克),姜片15克,干朝天椒5个,盐20克,鸡粉10克,海天老抽3克。

制作:

1、用锯将每根筒子骨一切二,在切开,放入冷水锅内,下入A料,大火烧开,捞出后再用流动水冲漂30分钟。

2、锅内放入清水1500克,大火烧开后下入姜片、干朝天椒、筒子骨、盐、鸡粉、老抽,用小火慢慢煨制1小时,取出装入容器内。

3、青椒切片,用猪油炒香辣椒,加筒子骨煨香调味即可。


葱烧菊花鞭


原料:

熟牛鞭200克,小油菜300克,大葱15克,姜5克,蒜5克,小米椒10克。

调料:

财神蚝油3克,食用油20克,高汤50克,盐5克,味精2克,卤水一锅(八角10克、桂皮10克、陈姜5克、草果5克、白扣5克、花椒5克、香叶3克、小茴香5克、公丁5克、母丁5克、甘草5克、香果5克、干辣椒10克)。

制作:

1.将牛鞭卤好,切成菊花状,滑油待用。

2.锅内放油,放入大葱炒香,加入调料、姜、蒜、小米椒,入高汤烧开,放入切好的牛鞭煨制入味。

3.将牛鞭挑出来摆盘,将锅内味汁收干,芶芡淋在牛鞭上,用焯过水调味炒好的小油菜围边即可。


南瓜粉蒸肉


原料:

猪三线五花肉500克、南瓜200克、外婆菜100克、花椒面10克、辣椒面10克、蒸肉米粉50克、糖色5克、豆腐乳20克、姜片、葱节、鸡精、味精、色拉油各适量


制作:

1.猪五花肉放入加有姜片、葱节的水锅中煮熟,捞出沥水,上匀糖色后,放入烧至七成热的油锅中炸成虎皮状,捞出沥油,改刀成2厘米见方的块,备用。

2. 五花肉块纳盆,加鸡精、味精、豆腐乳、花椒面、辣椒面、糖色、蒸肉米粉拌匀,装碗后撒上外婆菜,入笼蒸1个小时。

3.南瓜去皮蒸熟,摆盘垫底,再在南瓜上摆上蒸好的红烧肉块,稍加点缀即成。

说明:五花肉块放盆中加料拌,保证每一块五花肉都裹上蒸肉米粉。


好味茄子卷配分子胶囊

原料:

长茄子、蒜,小米辣

调料:

生抽500克,糖400克,米醋180克,盐适量,老抽70克。水1500克,香油15克

制作:

1、茄子切片备用,热锅起油炸熟透定型,

2、抽500克,糖400克,米醋180克,盐适量,老抽70克。水1500克,香油15克把所有调料混合加热烧开晾凉

3、放入茄子泡制8小时入味,取出卷成卷装盘,配胶囊即可。

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