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八道酒楼招牌菜,桌桌必点

2023-04-13 20:31:35 1432

摘要:茶树菇拌笋原料:茶树菇20克,竹笋60克。调料:橄榄油3克,盐1克,白醋2克,香油2克,红彩椒片2克。制作:1、将茶树菇洗净,沥干水分,备用;竹笋洗净,改刀成长条,汆水,捞出,过凉,备用。2、置净锅,倒入色拉油,烧至七成热,放入茶树菇炸至金...

茶树菇拌笋

原料:

茶树菇20克,竹笋60克。

调料:

橄榄油3克,盐1克,白醋2克,香油2克,红彩椒片2克。

制作:

1、将茶树菇洗净,沥干水分,备用;竹笋洗净,改刀成长条,汆水,捞出,过凉,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至七成热,放入茶树菇炸至金黄色,捞出沥油,汆水,捞出,过凉,沥干水分,与茶树菇一起加橄榄油、白醋、盐、香油、红彩椒段混合拌匀,装盘即可。

特色:

此菜根据翡翠白玉菇改良而来。由原先的白玉菇、春笋改为茶树菇、竹笋,营养搭配更加合理化,炸制后的茶树菇与春笋混合拌匀成菜,咸鲜适口,口味清晰


一掌定乾坤



此菜以豆腐和猪肉馅为主料,先搅拌成糁,再放到特制的“熊掌形”模具当中蒸定型,装盘后浇以咸鲜味汁便好。因成菜形似“熊掌”,故取名一掌定乾坤。


原料:

豆腐500克、猪肉馅200克、鸡蛋液80克、姜末、葱末、青红椒粒、火腿粒、盐、胡椒粉、生粉、鲜汤、化猪油各适量


制作:

1.把豆腐压成泥,加入猪肉馅、姜末、葱末、盐、胡椒粉、鸡蛋液和生粉,拌成豆腐糁。

2.取熊掌形的模具,在里边先抹一层化猪油,然后填入调好的豆腐糁,待上笼蒸熟取出后,翻扣在盘里。

3.净锅放少许的油,下姜末和青红椒粒炝锅,掺入适量鲜汤并下火腿粒,再加入盐和胡椒粉调味,勾薄芡后起锅浇在熊掌形豆腐上,即成。


口味茄子

这道菜蒜香可口,茄子柔软,略带酸、麻、辣,很多食客都很喜欢。


原料:

长茄400克。
调料:

蒜末50克,陈醋45克,厨邦酱油、香葱各20克,鲜辣汁、花椒油各15克。

制作:

1.长茄切成手指般大小的条,入蒸箱蒸20分钟,取出晾凉。

2.花椒油烧至七成热,浇在蒜末上,拌匀。3.将茄条、蒜末、陈醋、鲜辣汁、厨邦酱油拌匀,撒葱花即可。


牛肉烧白

原料:

牛头皮220克、芽菜250克、红花椒10粒、姜片5克、蒜片5克、大葱10克、泡辣椒10克、葱花、菜籽油各适量


制作:

1.将牛头皮洗净,放入水锅,小火炖4小时,捞出切成片。芽菜冲去盐分,切成2厘米长的段,入锅用油炒香。

2.将切好的牛头皮按中间十片、两边四片的方式平铺在扣碗内,放入炒香的芽菜,加入红花椒、姜片、蒜片、大葱和泡辣椒,上笼蒸1小时,取出翻入盘中,撒上葱花即成。

说明:牛头皮胶质较重,宜选可加热的盛器。


泡椒家常鱼

原料:

草鱼1条、姜、葱段各100克、泡红椒、泡姜、姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、盐、醋、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、水淀粉、葱花、化猪油


制作:
1.把鲜活草鱼去鳞、内脏洗净后,在鱼身两侧剞斜刀,待用。
2.取锅放入清水,加入姜片、葱段、盐、鸡精、味精、胡椒粉、化猪油烧开后下入草鱼,小火将鱼煮熟后捞出控水待用。

3.净锅入化猪油烧热,先下泡红椒节、泡姜米、姜米、蒜米、郫县豆瓣酱炒香,掺入少许水烧开后,再加鸡精、盐、白糖、味精,醋调好味再放入水淀粉收汁。

4.在盘子里淋入炒好的汁水(一半),再把煮熟的鱼放进去,最后再把剩下的酱汁也浇上去,撒上葱花即成。


锦府豆瓣烧肉

原料:

带皮猪五花肉7500克、红油豆瓣500克、姜米150克、蒜米200克、盐30克、冰糖180克、白糖50克、鸡精10克、味精10克、生抽100毫升、红曲米40克、陈醋100毫升、化猪油50克、大豆油适量


制作:

1.把带皮猪五花肉切去多余的瘦肉(另作他用) 使之厚约2.5厘米,并改刀成大块,再皮朝下放入烧红的铁锅内,烙至肉皮呈焦黄色,然后入清水刮洗净。另往净锅入化猪油烧热,下入冰糖炒成糖色,掺入清水烧沸,下五花肉大块淹没于水中,开小火煮25分钟,捞出来沥水,切成6厘米见方的块(一块约125克)。

2.净锅上火,注入大豆油烧至180℃,下猪肉块炸至肉皮呈褐红色且酥脆时,捞出来沥油,并从肉面横顺各剞一刀,深至肉皮,但不切断,再用稻草系好。

3.锅留底油,下红油豆瓣用小火炒至酥香出色,放入姜米和蒜米炒香,掺入清水烧沸,调入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、红曲米,捞出料渣装入调料袋内,放高压锅垫底,下入五花肉块,并掺入原汤,淋入陈醋,加热上汽后,改用中火压制约18分钟,离火用冷水冲凉解压(不能闷),随后取出晾凉冷藏保存。

4.准备销售时,把猪肉块放蒸箱内,蒸约30分钟,保温待用。出菜时取1块五花肉把皮向上,放入带盖的窝碗内,加50毫升原汁,蒸约10分钟,取出来即成。


鲜锅兔

原料:

净兔肉1000克、姜丝250克、鲜椒碎150克、蒜泥100克、青椒碎150克、青花椒20克、青椒圈250克、莴笋片100克、芹菜节10克、生姜片、葱段、盐、葱花、香菜叶、生粉、料酒、鲜汤、藤椒油、菜油、色拉油各适量


制作:

1. 把净兔肉斩成小块,纳盆加入料酒、生姜片、葱段、盐,腌渍约半小时,加入少许生粉抓匀后,下入沸水锅里汆水,捞出来控干水分。往锅里倒入色拉油烧至六成热,倒入沥水的兔肉块滑油,捞出来沥油(见图1、图2)。另往净盆里放入莴笋片和芹菜节垫底,待用。

2.往净锅里舀入少许菜油烧热,投入姜丝爆香,加入鲜椒碎炒香,舀入蒜泥翻炒,加入青椒碎炒出味,才下入青花椒翻炒(见图3、图4)。

3.接着舀入适量的鲜汤烧沸,倒入炸过的兔肉块,加入青椒圈一起煮制。待锅里的兔肉块软熟时,再次舀入青椒圈,最后淋入适量的藤椒油,即可起锅盛入盆中,撒些葱花和香菜叶,即成(见图5~6)。


制作关键:

1.兔肉腌渍的时间一定要够,以腌渍入味。

2.兔肉下锅煮制的时间不宜太长,否则成菜口感会变老。


四喜鱼头

原料:

黑龙滩大鱼头1个(约1750克)自制面筋250克 自制酱椒、炒香的盐菜、葱花、姜米、蒜米、葱姜水、芹菜节、香菜节、洋葱丝、小米椒碎、青二荆条辣椒节、浓汤、豌豆泥、鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油、豆瓣酱、辣妹子酱、菜油、猪油、色拉油各适量


制作:

1.鱼头去鳞洗净,砍成大块,用姜葱水浸泡10分钟码味,然后下入烧至八成热的油锅中炸成金黄色,捞入煲内备用。

2.锅上火,放入菜油、猪油、色拉油,待烧至六成热时下姜米、蒜米炒香,再下入小米椒碎、豆瓣酱炒香出色,接着放入豌豆泥、青二荆条辣椒节、香菜节、洋葱丝、芹菜节略炒,加辣妹子酱炒出色后掺入浓汤熬煮20分钟,滤渣后加入鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油调味。

3.取适量调好味的汁水倒入装鱼头的煲内,在鱼头上铺上自制酱椒和炒香的盐菜,然后将其放火上烧开,待鱼头快熟时下入自制面筋,煮熟后撒入葱花即成。制作关键:鱼头一定要用姜葱水泡,达到去腥的效果。炒汁水时,辣妹子酱要后下,以免油温过高和炒制时间过长使其发黑。

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