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酒楼总厨为您带来招牌菜13款,学会一道就能让众人惊叹

2023-04-13 20:28:44 1401

摘要:十三万餐饮人免费在线交流学习平台春江水暖桃花锅春江水暖桃花锅原料:净鸭,春笋,酸萝卜块,酸豆角,酸姜片,泡椒,可食用玫瑰花瓣,鲜花椒,盐,香醋。制作:1、将净鸭斩件,切成大小相等的块,冲水去血污,焯水,撇去浮沫,捞出冲净备用;2、将春笋带皮...

十三万餐饮人免费在线交流学习平台

春江水暖桃花锅

春江水暖桃花锅

原料:

净鸭,春笋,酸萝卜块,酸豆角,酸姜片,泡椒,可食用玫瑰花瓣,鲜花椒,盐,香醋。

制作:

1、将净鸭斩件,切成大小相等的块,冲水去血污,焯水,撇去浮沫,捞出冲净备用;

2、将春笋带皮焯水,去笋衣,改刀切成大小相等的长条段备用;

3、锅置火上,入清水,加鸭肉块、春笋段、泡椒、酸萝卜块、酸豆角、酸姜片、盐熬熟,出锅前加香醋、鲜花椒,装入铁锅内做造型,点缀可食用玫瑰花瓣即可。

盐酸木果煮鱼

盐酸木果煮鱼

原料:

草鱼,青蒜节,盐酸木果,粉丝,蒜子,辣椒酱,鱼汤,盐,白糖。

制作:

1、将草鱼宰杀治净,去头,改刀切块,冲水去血污,擦干水分待用;

2、锅入少许油烧热,入蒜子、辣椒酱炒香,入鱼块、盐酸木果炒香,加鱼汤,加盖焖煮约10分钟,放入泡软的粉丝煮1分钟,加盐、白糖调味,出锅码盘,撒青蒜节即可。

腊味滑鸡煲

腊味滑鸡煲

原料:

净三黄鸡1只,腊肠片,冬菇片,青、红椒件,干葱头,葱段,姜片,蒜仔,香芹段,青蒜段。

调料:

盐,鸡粉,糖,生抽,蚝油,煲仔酱,淀粉。

制作:

1.将三黄鸡斩成小块,洗净沥干,加盐、鸡粉、糖、淀粉、生抽腌入味。

2.砂锅置火上,入油烧热,爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头,下入鸡块,加蚝油、煲仔酱,慢火炒至鸡肉呈金黄色,入腊肠片、冬菇片翻炒均匀,加青蒜段、青红椒件,小火加盖焗5分钟,启盖,撒香芹段即可。

南洋咖喱鱼头煲

制作:杜登奎

南洋咖喱鱼头煲

制作:

1.将大鱼头1只(约2千克)放入蒸箱内蒸熟。

2.锅中放入色拉油1千克,烧至五成热时,放入大鱼头,小火炸至鱼头成熟,捞出控油;再放入土豆条100克、长茄子条20克,炸熟后取出。

3.将小棠菜100克、西红柿片50克焯水。

4.锅中放入咖喱汁800克,放入鱼头,小火煮10分钟,将鱼头和咖喱汁放入沙锅中,再放入小棠菜、西红柿片、土豆片、长茄子,将沙锅烧开即可。

咖喱汁:

将土豆泥400克,咖喱酱200克,鲜香茅50克,鱼露20克放入二汤2千克中,煮融即可。


泡椒肉炒肉

制作:柯建

泡椒肉炒肉

此菜改良自湘菜“老长沙肉炒肉”,前腿肉和五花肉搭配,以泡辣椒调味,成菜口感油润、咸辣十足。

制作流程:

1.猪前腿瘦肉切成厚2毫米的薄片,每500克肉片加老抽5克拌匀腌制;五花肉去皮,切成厚2毫米的片待用。

2.锅入猪油50克烧至融化,下五花肉片150克煸出油分,倒入泡小米椒圈50克、蒜瓣(拍碎)50克翻炒几下,添清水50克,加腌好的前腿肉片200克,调入老抽5克、生抽3克、味精2克、白胡椒粉1克翻炒均匀,放入青蒜段50克大火翻匀即成。

家厨排骨

制作:高岩

家厨排骨

由清炖排骨改良而来,不同之处在于排骨腌渍后要先入热油炸至干香,再经长时间炖制,口感类似烩酥肉;上浆时加入醪糟汁,既能使炸制后的原料色泽更诱人,又减轻了排骨的油腻感,成菜咸鲜微辣,带有淡淡的醪糟香气。

批量预制:

1. 猪肋排5000克泡去血水、剁成小块,加盐60克、味精20克、十三香8克拌匀腌制15分钟,再添醪糟汁250克、全蛋液250克,撒生粉适量,抓匀上浆后静置3分钟。

2. 锅入宽油烧至七成热,下浆好的排骨炸至表面干香、色泽微红,捞出沥油。

3. 锅入底油烧热,下葱段200克、姜片100克、干红辣椒80克爆香,放入炸好的排骨,添清水没过原料,加生抽60克、盐20克,大火烧开后转小火炖50分钟,撒鸡粉5克再炖10分钟,把排骨捞出沥干后放入托盘,剩余汤汁打渣留用。

4. 白萝卜去皮切滚刀块,入蒸箱蒸至七成熟后取出待用。

走菜流程:

1.取一个大盆置于电磁炉上,倒入炖排骨的原汤加热至微开,根据点单量放入蒸好的萝卜块煮熟。

2.另取一个不锈钢盆放在电磁炉上,倒入原汤,加提前做好的排骨块300克加热2分钟。

3.捞出煮好的萝卜块400克盛入大碗中垫底,放入排骨块,舀入步骤2中的原汤350克,撒葱丝5克、鲜朝天椒2个即成。

牛肉筷子萝卜

牛肉筷子萝卜

原料:大白萝卜350克、牛肉粒80克、香菜10克、蒜苗花10克、青红二荆条辣椒圈10克、姜米、蒜米、盐、一品鲜酱油、蚝油、味精、老抽、化猪油各适量

制法:

1.把大白萝卜切成筷子条,放清水锅里并加化猪油和盐,煮至熟透再捞出来沥水。

2.另锅放少量的化猪油烧热,先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒,在调入一品鲜酱油和蚝油后,下入青红椒圈、蒜苗花和香菜,炒匀即成馅料。

3.净锅里入化猪油烧热,在把煮好的萝卜条下锅煸至稍干时,调入一品鲜酱油、蚝油、味精和老抽炒匀,再把1/3的馅料倒进去炒入味。出锅装盘后,把剩余的馅料舀在萝卜上面,即成。

海鲜煮鹅

海鲜煮鹅

此菜所用的原料其实是鹅胗把,将其与两种壳类小海鲜搭配,加泡椒酱做成另类版“毛血旺”;另一特别之处是出锅前浇入的那勺香茅油,遮腥提鲜,使菜品带上浓郁香气。

制作流程:

1.黄豆芽60克、豆皮60克、鸭血片100克下入高汤汆熟,捞出垫在盛器底部;鹅胗把100克、花蛤100克、蛏子100克分别汆水备用。

2. 锅入底油烧至四成热,放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香,加青泡椒酱20克、郫县豆瓣酱10克炒出香味,添入高汤800克大火烧沸转小火煮1分钟,捞出料渣,下入花蛤、蛏子、鹅胗把,调入家乐蚝油5克、酱油5克、米酒5克、盐3克、味精3克、糖2克中火煮1分钟,淋入水淀粉勾芡,起锅连汤带料倒入垫有蔬菜的盆中,撒蒜末10克,浇入八成热的香茅油40克,点缀白芝麻、香菜即成。

香茅油制作:

锅入色拉油2000克烧至六成热,放姜片80克、葱段80克、洋葱丝200克炸出香味,下入红泡椒蓉(提色、增辣)400克,放白蔻5克、小茴香8克、八角8克、香叶10克、鲜香茅草60克、干香茅草60克小火继续熬10分钟,待香味充分渗入油中,关火沥渣即成。

Q:熬香茅油时,为何放干鲜两种香茅?

A:干鲜两种香茅气味不同,前者出浓香,后者出清香。

小烤牛肉

小烤牛肉

此菜从当红街头小吃“炸鸡排”改良而来,以牛肉为原料,通过砸、擀、拍三个步骤,使其变大了一圈且增加了厚度,200克即能成就一份大菜,毛利超高,备受女士和小孩的喜爱。

批量预制:1.牛里脊肉5000克改刀成大片,用锤子将肉质砸松,纳盆加盐50克、味精25克、小苏打6克以及少许清水抓匀,在肉片两面均匀地拍上提前过筛的红薯粉,置于案板上反复擀压成大、薄、匀的片。擀好的牛肉片比未擀前大了一倍。2.取牛肉片蘸蛋液、拍面包糠,摆入保鲜盒中备用。

走菜流程:锅入宽油烧至六成热,下入薯条100克炸至金黄成熟,捞出沥油装盘;在油中放入牛肉片200克炸至金黄,沥油装盘,带番茄酱1碟即可走菜。

小烤牛肉

1.牛里脊肉片用锤子砸松

小烤牛肉

2.牛肉腌制入味,拍红薯粉,置于案板上反复擀压

小烤牛肉

3.牛肉片蘸蛋液、拍面包糠,摆入保鲜盒中

酸汤鸡胗片

酸汤鸡胗片

不同于司空见惯的酸汤肥牛、酸汤鱼,这道菜将鸡胗片与酸汤搭配。经过压制的鸡胗刨成薄片浸入酸香的汤汁,脆韧中带着浓郁的醇香,一口鸡胗一勺汤,吃起来非常过瘾。

制作流程:

1.取原切鸡胗片200克(像制作羊肉卷那样,将鸡胗按压成圆筒,再刨成薄片,制熟后口感脆嫩,价格约为48元/千克)自然解冻,锅入清水烧沸,加少许料酒,下鸡胗片汆烫20秒,捞出沥干备用。

2.金针菇去根洗净,莴笋洗净去皮改刀成片。

3.土豆粉100克、莴笋片50克、金针菇30克入带底味的沸水汆烫至熟,捞出沥干垫入盘底。4.锅入鱼汤1000克,加酸汤酱50克搅匀,大火烧沸后下鸡胗片,调入盐5克、糖5克、味精3克、白醋10克,加热30秒关火,将鸡胗片舀入盘中盖在垫底蔬菜上,浇入汤汁,点缀青红椒丝和香菜即可走菜。

酸汤酱制作:

1.酸萝卜4袋、泡仔姜4袋、泡小米椒3袋(每袋2千克)、黄灯笼辣椒酱2瓶、大葱500克、蒜子500克倒入料理机打碎,滤汁取渣留用。

2.锅入豆油2千克、菜籽油1千克、黄油500克烧至六成热,倒入步骤1的料渣,中小火熬制半小时,装入料桶备用。

鱼汤制作:

1.野生小鲫鱼5千克宰杀治净,拉油备用。

2.锅入底油烧热,下葱段、姜片各50克,下入小鲫鱼,添开水25千克大火熬半小时,关火沥渣,留汤备用(约出鱼汤15千克)。

技术关键:鸡胗片要保持脆嫩的口感,因此烧制时间不宜过长。

雪菜炖蘑菇

雪菜炖蘑菇

将口蘑和雪菜以大火爆炒,操作简单,口味清爽,是一款实用的家常小炒。

制作流程:

1.口蘑500克去根洗净,改刀成厚5毫米的片,滑油备用。

2.雪菜洗净去根,切成碎末,纳盆加清水浸泡40分钟去掉多余盐分,捞出沥干水分。

3.五花肉洗净,改刀成细丝备用。

4.锅入底油,下葱段、姜片各5克煸香,倒入五花肉丝50克煸炒,加雪菜末60克大火翻炒均匀,添高汤30克,下口蘑片,调入港顺鲜味汁15克、鸡精3克、味精3克,大火爆炒20秒,关火装盘点缀红椒圈即可走菜。

技术关键:

1.雪菜需提前泡去多余盐分再入菜。

2.为提高走菜速度,可提前将五花肉丝煸炒好备用。

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