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九道特色招牌菜,高端大气上档次

时间:2023-04-13 19:50:41 | 浏览:3186

#头条创作挑战赛#茉莉焗鲜虾这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中,采用焗的烹调方式,让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。制作:1.把豆芽掐去两端后,放锅仔里垫底;另把鲜虾去头,对剖成尾部相连的两半。2.把虾在豆芽上摆好,然后浇上自制的复合酱汁,撒入已经泡

#头条创作挑战赛#

茉莉焗鲜虾


这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中,采用焗的烹调方式,让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。


制作:

1.把豆芽掐去两端后,放锅仔里垫底;另把鲜虾去头,对剖成尾部相连的两半。


2.把虾在豆芽上摆好,然后浇上自制的复合酱汁,撒入已经泡开的茉莉花(有鲜茉莉花更好),点火焗5分钟便好。


说明:自制复合酱汁是取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起,调匀而成。

金汤青笋羊头肉

主料:煮熟羊头肉150克、金针菇100克、青笋150克

辅料:青红辣椒圈10克、蒜蓉5克

调料:

A---盐10克、鸡粉10克、鸡汁5克、白糖5克、藤椒油5克;

B---色拉油20克 、黄椒酱150克、鲜花椒5克

制作:

1、煮熟羊头肉撕小条、金针菇去尾撕小条、青笋去皮切8厘米的长条,以上都焯水;

2、锅中注入材料B,加蒜蓉煸炒1分钟;

3、加入1500克清水烧1分钟、加入调料A;

4、将羊头肉、金针菇、青笋加入锅中煮开;

5、装盘撒上青红椒圈。

菌香石榴包

原料:

虾仁50克、香菇50克、广红萝卜50克、青笋50克、玉米粒50克、盐3克、越南春卷皮10张、细韭菜叶、鱼子酱、鸡精各适量


制作:

1.将虾仁、香菇、广红萝卜、青笋分别切成粒, 和玉米粒一起入开水锅煮熟,捞出沥水。另把韭菜叶入开水锅烫熟。越南春卷皮也用开水烫熟。

2.将熟虾仁粒、熟香菇粒、熟广红萝卜粒、熟青笋粒、熟玉米粒纳盆,加入盐、鸡精拌匀。

3.取春卷皮,逐一舀入适量拌好的馅料,包成石榴形,用韭菜叶系好,点缀鱼子酱,稍装饰即成。

风味香辣蟹


原料:

大闸蟹5只、干辣椒段50克、啤酒半瓶生姜片、蒜片、葱花、花椒、香叶、小茴香、八角、桂皮、白芷、砂仁、香果、生粉、香水鱼料、鸡饭老抽、生抽、猪油、菜籽油各适量味精、白糖各少许


制作:

1.把大闸蟹治净,斩开成两半,拍上生粉后入油锅炸定型。


2.锅入油,煸香所有香料及香水鱼料,倒入啤酒,掺入适量清水,放入大闸蟹块及调料,大火烧制约5分钟,起锅装盘。


3.另锅入油烧热,放入花椒和干辣椒段炸香,起锅倒在大闸蟹上,撒上葱花即成。


豉汁金瓜蒸仔排

原料:

仔排500克、金瓜1个、阳江豆豉30克、葱颗20克、青椒粒10克、红椒粒10克、姜米、蒜米、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡汁、陈皮粒、生抽、蚝油、生粉、花生油各适量


制作:

1.把仔排治净后斩成小段,加盐拌匀腌制10分钟,用清水冲净盐味和血水,放入姜葱汁、料酒腌制20分钟,再冲洗干净,沥水备用。另把阳江豆豉剁细后,入锅干炒至出香,加入花生油、姜米、蒜米、陈皮粒炒香出锅,即得豉汁味料。把南瓜或金瓜洗净,掏空内瓤不用,瓜皮刻些花纹作装饰,上笼蒸熟做盛器。


2.把排骨段加炒好的豉汁、生抽、蚝油、鸡汁、味精、生粉、花生油拌匀腌制入味,放竹笼里码好,上大火蒸约20分钟至熟,取出来装入蒸熟的金瓜盅里,撒上葱颗、青椒粒、红椒粒点缀,即成。

海味什锦锅巴

原料:

干墨鱼30克、猪肚100克、鲜猪蹄筋80克、火腿50克、水发金钩20克、鸡肉80克、猪肥膘肉片50克、鹿茸菌50克、锅巴250克、笋子片50克、青笋条50克、广红萝卜条50克、姜片、蒜片、葱节、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量


制作:

1.把墨鱼放火上烤软,洗净后用冷水泡发一夜,切成条。鲜猪蹄筋用开水泡发两天,从中间切成两半。猪肚洗净,汆水并切成条。火腿、鸡肉放鲜汤锅煮熟,捞出来分别切片。鹿茸菌用冷水浸泡1.5小时,淘洗干净,入沸水锅焯水,捞出来挤干多余水分。笋子片、青笋条、广红萝卜条下沸水锅汆水,捞出来沥水。


2. 锅入肥膘肉片煸炒出油且呈油渣状时,下入姜片炒香,倒入鹿茸菌翻炒出菌香味时,掺入鲜汤,调入味精、鸡精、盐、白糖、胡椒粉烧开,煨制10分钟关火。


3.把猪蹄筋节、肚条、墨鱼条纳碗加姜片、葱节、金钩、鲜汤、胡椒粉、盐、味精、鸡精,放高压锅压约20分钟,备用。


4.锅入化猪油烧热,下入姜片、葱节、蒜片、火腿片煸香,连汤倒入压好的蹄筋、墨鱼、肚条,下入鸡片、青笋条、广红萝卜条、笋子片,捞入鹿茸菌(汤不要),调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精,用水淀粉勾二流芡,出锅装盆保温,即得海味什锦汤汁。


5.另锅入色拉油烧至七八成热,下入掰碎的锅巴炸至金黄酥脆时,捞出来沥油并装入大窝盘内,迅速浇上海味什锦汤汁,即成。


技术关键:

1.墨鱼、金钩提海鲜味,蹄筋、猪肚、火腿、鸡肉提味浓汤。鹿茸菌发好后,要挤干水分,再用现煎的猪油加鲜汤煨入味。笋子、青笋、广红萝卜起增色、改善口感的作用。


2.调制海味什锦汤汁时,火腿要煸香,最后还须勾二流芡,以便巴味。油炸锅巴时,油温以七八成热为宜,中途可点些清水,使得锅巴更酥脆。此外,锅巴捞出沥油装盘时,可带少量热油,并要趁热淋汁。

川蜀叫花骨

这道菜与传统的蒜香骨相似,但是辅以大量汉源花椒炒制,从而使排骨麻香可口。


制作:

1.把猪排宰成小块,冲净血水后纳盆,加盐、姜、葱和蒜腌制半天,拣去姜、葱、蒜不用,另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。

2.锅里放适量色拉油,烧至150℃左右时,把猪排骨下油锅小火慢炸,待炸至色泽金黄、外酥内嫩时,倒出沥油。

3.锅留底油,下花椒炒香后倒入排骨,翻炒至麻香味浓时撒入葱节,炒匀即可装盘。

潼川豆豉浸大连鲍

原料:

大连鲜鲍鱼12个(约800克) 、潼川豆豉30克、干辣椒丝80克、青椒圈20克、小米椒圈20克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、白糖、香油、色拉油各适量海鲜卤水1锅


制作:

1.把大连鲜鲍鱼洗净后取肉去壳治净,在鲍鱼肉上剞十字花刀,用姜片、葱节、盐、料酒腌制入味;另将鲍鱼壳入笼蒸透,取出来作盛器。


2.净锅舀入适量海鲜卤水,下入青椒圈、小米椒圈熬煮出味,放入腌好的鲜鲍鱼卤熟,捞出来沥水,再下入热油锅拉油至表面硬挺时,捞出来沥油。


3.锅留底油,下入姜片、葱节爆香,打去不用,放入潼川豆豉、干辣椒丝炝炒出味,下入炸过的鲍鱼肉,烹入料酒,调入盐、味精、白糖,炒至水干亮油入味时,淋香油颠匀,出锅把鲍鱼肉分别装入鲍鱼壳内,干辣椒丝摆盘中央,鲍鱼摆盘边围一圈,潼川豆豉点缀于鲍鱼上,撒葱花即成。

海味羊骨肉烩酸菜


原料:

羊骨肉500克、东北酸菜500克、冬蟹150克、干虾仁25克、蛎蝗25克、粉丝50克、海红25克、姜、葱、葱花、香菜、盐、料酒、味精、鸡精、羊油各适量


制作:

1.把羊骨肉治净后切成块,投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆透,捞出来沥水,然后放高压锅里掺清水并加姜葱,上火压约15分钟,关火闷制10分钟。另把东北酸菜清洗干净后切成丝,冬蟹治净斩块。


2.净锅入羊油烧热,投入姜葱和东北酸菜爆香,倒入羊肉块和原汁烧沸,下入蟹块、干虾仁、蛎蝗、粉丝和海红,调入盐、料酒、味精和鸡精,用小火炖至入味,出锅装盆后撒些香菜和葱花,即成。

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