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关于中餐的一些看法

2023-04-13 19:35:50 705

摘要:虽然世间多地此时仍处在令人揪心的波澜间,但随着冬雪融解,春日花开,树木蓊郁,国内的状况的确还是变得明朗了。外出工作、逛街、散步乃至旅行,人们逐步恢复着久违的生活节奏。今天的文章写于这场非常时期的前夕,那时春节将至,人们期盼着即将而来的长假,...

虽然世间多地此时仍处在令人揪心的波澜间,但随着冬雪融解,春日花开,树木蓊郁,国内的状况的确还是变得明朗了。外出工作、逛街、散步乃至旅行,人们逐步恢复着久违的生活节奏。

今天的文章写于这场非常时期的前夕,那时春节将至,人们期盼着即将而来的长假,憧憬着期待已久的旅途,而我恰好也想聊聊这家开业不久的餐厅--和曾经在脑中闪现过的有关美食的思绪。

说起来,北京这座城已是久未出现这样一家能够让人拾起热忱的食肆了。大多居于此城的觅食者,只得将自己的向往判决分明般地置于京城之外。就像在一堆形态各异的松石间找寻良久,却寻不到一块宝玉、乃至璞玉。

好在,在伯乐足够多的时代,千里马总能寻得一二匹。这家开业尚不到一年的有趣餐厅处在京城之西,它拥有一个让人听过便不会忘记的名字:芙蓉无双。

春节前的某个下午,碧空尚好,阳光烂漫,我从月坛南街徜徉而过,经过身旁一栋栋八十年代的老住宅楼,穿行于熟悉的小巷和月坛公园,再路过终日热闹的体育场。昔日的中学便在旁侧,这条路也是那时放学后常走的。十几年过去,街上未见大的变迁,或是它变了,我却模糊了它曾经的样子,一切总是恍如昨昔。

穿过二环路下的人行道,就到了金融街,这是同样载满回忆的街道。而说起来,这本关于回忆的“图册”中也插着不少有关“美食”的书签:十几年前金融街购物中心的四川菜“Sobu”;洲际酒店巨扒房的“夜明珠”;金阁里的时而出现的顺德菜;还有新荣记在北京的首店。这些餐厅有的已被时代淹没,有的也不复当年的样子,但好在关于它们的记忆,如天明月隐般不会更变,哪怕之后的岁月中曾为美食寻遍世界,那些场景也早已被妥放进记忆,就像甜美的奶油融进了温热柔软的松饼里。

“芙蓉无双”处在金融街威斯汀酒店的首层,它也是新荣记集团下的新品牌,其辈分在集团中仅高于上个月在城东开张的“京季”,只是与包纳了多菜系中百般“杂绪”的京季不同,芙蓉无双是一间纯粹的湖南菜餐厅。

红辣椒筷托宛若戏剧开场的幕布之色;而入座后奉上的小品鱼干已是讨喜的出品,小鱼味道鲜美饱满,旨味突出,微辣中透着清澈;

湖南菜中四处可见的擂椒皮蛋,被芙蓉无双演绎到了颇高水准。两种主材绝配的水乳交融间,流淌出此道菜品中难见的内敛感,是一道先天缺乏雅致基因却被打磨出了雅致的逸品。爱美食的萨尔瓦多·达利曾将皮蛋称为中餐之最,可惜它一定没有尝到过这个级别的出品。

另一道巧手的炝白菜,选用山东胶州白菜嫩心,稍微冷藏后用薄料快拌,纤维中的水润被保持充盈,入口清冽脆爽,仿佛夏日午后街巷边吹过的凉风习习。

浏阳豆豉辣椒蒸肉和白辣椒捆鸡是湖南经典的家常味,可谓深油浓味一路菜品的代表作。芙蓉无双用恰到好处的水气感和精准节制的调味化解着菜品的油腴,为其韵入了丝丝淡雅的气息,看得出主厨下手的游刃有余。捆鸡口感鲜嫩,香气饱满,整道菜品如刺绣般精准细腻,也不失热烈迷人的江湖气,仿佛金庸笔下洪七公去御膳房偷得的珍馐美味,也似古龙小说中楚留香撑着油纸伞去相熟店家吃到的隐藏菜品。

新荣记向来以烧鱼为长,芙蓉无双的红煨飘香黄鱼和臭鳜鱼也足见功力,姜葱、臭豆腐与黄鱼共同腌制一周,在烹制时将黄辣椒酱煮入高汤,浓烈炽美,醇厚温暖。不知酷爱食辣、曾说过“我善烹调,更在画艺之上”的张大千,试过此品后是否也会尝试亲自腌鱼,邀食友们次周来家共食?

将坊间寻常之味升华,本身就是一件具有美感的事情。就像这道经典的蓉圆臭豆腐,口感绵润,掌控得当的鲜美发酵之味使人心折,清亮间透着温润的和煦。

另有小炒张家界攸县豆干、牛肉土豆丝、腊肉炒烟笋、樟树港辣椒炒肉等一系快炒,均是镬气未失的均衡佳作,张扬的芬芳间是内敛的调和美,也并非一味的克制。

快炒个油渣菜,冬菜货好,绽放得晶莹剔透,火候也挑不出瑕疵;另喜欢一道温州文城山药,唇齿间略为粘牙的口感中满溢着香气,味道朴素又高明。

芙蓉火烧分三个口味,最爱莲蓉甜与火腿咸,妙得旗鼓相当。上桌时还烫手,入口喷香,外酥里嫩,小巧精致的外衣下,街头小吃的气质灵魂仍在;

瓦片红薯是新荣记旧版红薯的再生之作,是熟悉亲切的清甜软糯;

湖南也是四川人所食冰粉的原材“珍珠莲”的产地之一,芙蓉无双的甜品中也加有一道冰粉,算是恰如其分的收尾。

拜访数次后,我愈加欣赏起这里。芙蓉无双在为湘菜的传统升级时并未顾此失彼,出品走着刚柔并济的路子,难得在其炽热里存纯真,不羁间显清纯。

从台州菜到气质迥异湖南菜,看似有着壁垒与门槛的桎梏,但芙蓉无双能将湖南菜冲破既定壁垒,做到令人耳目一新,也是因为新荣记将自己的“精品公式”代入了这里。

这“公式”,自然是他们一贯对食材的讲究与精细又克制的烹饪,无论是台州还是湖南的家常味道,被代入这样的公式后都会呈现出卓越的精品气质。

当然,两地菜品毕竟先天大相径庭,新荣记和芙蓉无双在被相仿的公式加持后,最终显现出的菜品气质也分入两级。若是说个人喜好,在成熟的新荣记和初入江湖的芙蓉无双间,我更是会偏向后者。因为新荣记虽然将台州菜做了质朴的回归,但纤细、温柔和雅致并不在质朴可以通向的道路上,哪怕质朴被精研到高水准,此几点也有着无可改变的匮乏。就像尘间霓虹,总是难做天边的彩云。

但是,那些家常湖南菜中一贯的外向、张扬、艳丽之气质,却在芙蓉无双高水准的表达中,发生了有趣的升华:浓烈中显出“清亮”,张扬的内里有了“温柔”和“平衡”,而此前略为庸俗的艳丽,当被注入高品审美,则呼之欲出着一种娇艳般的美感。

在清亮、温柔、娇艳下,芙蓉无双的菜品气质中竟辉映出一种独特的戏剧感,而这样的戏剧感,是精品中餐中鲜少可见的。

在新荣记的美食哲学下,芙蓉无双的湖南菜另辟蹊径地表达出这种稀有的美。这让我想到陈年长久的顶级普洱茶,也是从极度的“陈”中焕发出极度的“清”。终归,都是一种美学的逆反。

而这一切,也关乎到一个值得思考的问题:我们熟悉的中餐,其终极又何在呢?

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用餐方式

文化,前提,悖论

《论语》里有“仁者,己欲立而立人,己欲达而达人”,从崇尚集体主义的农耕时代开始,我们的祖先就将人与人的关系视为生命中的首要问题。所以,尊重个体和人与人距离感的生活哲学,向来在中国难以成为主流,这是意识形态的问题。

而在餐饮上,虽说数千年前中国便有了分餐制的记载,但终归只是强调地位尊卑时的产物而已,完全不同于欧洲地区在文艺复兴期间为尊崇个体的独立性而开始分餐的初衷。

所以,中国虽然地广物博,菜系诸多,调味、口味有天壤之别,审美也难以互通。但习惯桌餐而非分餐的用餐形式,却是放之四海而皆准的。

而在我心中,极致的用餐体验,往往是需要分餐制加持的--毕竟,无论是被主厨决定的套餐中的起承转合,还是出于每一餐的“稳定性”,都是分餐的形式方可做到的。

故而如今很多“Fine Dining”中餐厅,也在刻意地拓展着分餐的可能性。可惜,这中间却存在一个诞生方式与存在方式相悖的天然问题:大多中餐菜品,本来就是在“全部菜品都同时放在桌上”的饮食习惯下被创造出来的。换言之,那些菜品先天适应着桌餐的规则。当桌餐这个前提被摒弃,单单把菜品置于线性推进的套餐方式中呈现,不协调的感觉便会出现--具体体现在温度失控、味蕾递进不顺、食客对菜品的既定心理失调、审美失控等等,每一件都是很难被完美处理的矛盾。

反过来,若将日餐或法餐中本来因“分餐”而诞生的菜品,如我们的桌餐般一齐呈上的话(就像一瞬间摆满一桌的寿司或天妇罗),体验一样会大打折扣。

一件事物的诞生方式,往往需要与它的存在方式拥有统一性,反之亦然。

这就像很多日本餐厅把涂有金箔的汤碗置于明亮的餐厅空间中,可殊不知数百年前他们祖先对金箔使用的前提条件是“在照明条件不足的空间中使用”,金箔的美感需要阴翳的加持,但今天的很多日本人却忘记了这一点。只关注局部却忽略整体,这个错误我们经常会犯。

当然,关于“中餐不适合用套餐演绎”这个观点中,也有两种例外存在:

1.

这个规律仅仅符合用中餐审美框架去构成菜品的餐厅。99%的国内餐厅自然都在其列,可总有些披着中餐外衣,实际上使用着其他菜系的审美结构(结构由菜品构成、调味和摆盘的方式来划定)的餐厅不在此范围内。它们的菜品也可以拥有魅力,却在本质上不具备中餐的美之灵魂。如法餐审美框架的川江月、VEA、Bo Innovation,日餐审美框架下的Furuta、茶禅华、CHIUnE等等。

东京,Furuta,日式审美框架下的“中华料理”

2.

我想,国内还是有极少数适合做套餐的菜系存在,譬如在“菜品审美和形式的和谐”上,已慢慢创造出一套成熟系统的潮汕菜。

除此两点以外,我认为:中餐的先天特性,让它难以实现分餐制套餐中浑然天成的起承转合,这让中餐并不具有真正的演出性。所以个人建议:极致中餐的发展中,其实大可不必在分餐制上做太多无谓的努力,而是该将心思和努力放在更该在意的地方。

该在意什么呢?--更为科学化的调味、本土食材的培养和发掘、愈加先进的菜品构成,都值得主厨和生产者们孜孜不倦的投入;此外,对菜品“美感”的在意,更是重中之重。

菜品美感

派别,糟粕,精华

虽然因为先天特性的存在,中餐很难驾驭好套餐,也让中餐缺乏了拥有极致演出感的可能。但其实没有一个菜系是完美的,中餐菜品自身美感的“潜力”仍是值得我们称道和信任的。

而菜品的美感,当然就是指直白的“观感之美”--要从中餐的摆盘开始说起。一般而言,现今餐厅的摆盘方式,不会脱离如下四种:

1.模仿派

模仿派,就是效仿了其他菜系的摆盘方式去呈现中餐的菜品。这里面被效仿得最多的是法餐、意大利菜等欧派料理:如宽皿上的刻意留白;摆盘时花草的修饰点缀;几种食材在盘上的相互位置等等。

只是,这里同样也存在诞生方式与存在方式的道理:法餐这些标志性的摆盘方式,同样也为法餐菜品的先天特性而生,如酱汁、食材特性、配合刀叉、器皿审美等等,绝非只为盘中世界的美感而单独存在。

所以,这样的模仿,本质上就是用不属于我们审美系统的摆盘去呈现我们熟悉的中餐菜品,这是一种无法调和的美之不谐。

举例而言,有些直白模仿以NOMA为首的北欧菜摆盘的餐厅,模仿者殊不知NOMA的菜品美感完全映射着北欧菜先天的自然内涵--他们将生蚝摆在岩石上,是为了还原海边的景象,而我们有的主厨却购买了同样的岩石,上面却摆着几颗宫保杏鲍菇。不明内里的食客还会称赞其拥有美感,殊不知这仅是拙劣的模仿。只是追求表面美感的食客确实很多,如此方式的一时流行也是可以理解。

2.返古派

现在有些餐厅,一直在致力于还原已接近失传的宴席菜,这样的初衷当然是好的,只是有主厨在还原菜品的同时,还将旧时曾经出现的“象形类”摆盘也一并还原了:用一些食材来造作盘中图景,比如用蔬菜搭一个仙鹤、用酱汁描绘几座山的轮廓或各类图案等等。

何为过时的美?那就是了。

或者说,真正美的事物是不会过时的,但那样的象形摆盘,哪怕在诞生之初,也只是为了满足古老时代下权贵人群们的身份认同感而存在的,换言之,是绝不考虑口味和美感,仅仅是为了人的“面子”而存在的方式。

画画尚讲究妙在似与不似之间,更不必说盘中的世界。那些造作之“形”,只会干扰食客的品尝之心,是不为品尝美食的场合才会出现的。

当然,如果仅仅出于新鲜感、趣味、乃至怀古的原因,偶而还原它们也是可以的。但若是将这样的方式看作中餐摆盘的独有方式,甚至以此为傲,妄图在此路上向前而行,那显然是迈上了错误的道路。

东京的川菜--赵扬,还原着昔日国宾馆出品的传统川菜,摆盘也是“返古派”

3.极简派

说极简派摆盘之前,首先想说说协调感--就像刚才NOMA的举例一样,菜品摆盘和菜品自身的气质,应该在最大程度上做到表里如一反过来,若用极简、洗练的摆盘方式盛一块肥美而酱汁浓厚的红烧肉,肯定不是高明的做法。

极简的摆盘,本来就该搭配口味淡雅和内敛的料理。

很多菜系都有或多或少的淡雅菜品,只是由于饮食观念、经济、受众等原因,真正能有意识做好极简派摆盘的餐厅自然寥寥。

而在这个层面上,潮汕菜明显走在了前列,而宏观粤菜的其他分支也有翘楚。在好酒好蔡、大班楼、菁禧荟等餐厅中,我们可以见证到--纯白、雅致、简约的美在中餐中最为熠熠发光的姿态。

好酒好蔡

4.质朴派

质朴,总是对“曲解”的回归。

怎样算是质朴的摆盘?便如字意--不为菜品的呈现去做任何刻意的修饰,只用最自然简单的方式将菜品盛入大小恰好、风格统一的盘中就好。这质朴,便仿佛“什么也不做”。就像家中的饭菜那样,也如下图一般。

香港,天香楼

对于大多数菜系而言,这样“无为”的摆盘反而是最聪明的选择。它至为朴素,而朴素中往往藏着无懈可击的大美。这方式看似随意,却也充满“果敢”,更需要考究的菜品去撑起整道菜的灵魂。

比起用刻意之法对美做最肤浅的表达,质朴派的方式才关联着盘中美学的正道。

显而易见,新荣记和芙蓉无双,皆属此派。

味蕾之美

“雅”,“朴”,“冲”

在摆盘与菜品“审美合一”后,最终决定餐厅水准的,当然还是菜品的味道本身。

菜品之味,自然多型,我想将其大致分为“雅”、“朴”、“冲”三类:

“雅”,是淡雅之雅,雅是追求着食材之本味,口味相对温润、平和。

“朴”,是追求食物在文化沿袭中最为认知者众的味道,所谓“质朴之味”,在大多地区是偏于家常的味道。修饰食材的调味多半是有一些的,而其中的佳品会多一份克制与平衡。

“冲”,是戏剧冲突之“冲”,便是在味蕾上更具戏剧感,如酸、辛辣、麻、发酵之味等味道标识性较强的菜品。

当然,这只是粗略的归纳,有些菜品也是兼得着多重特性的。而现今Fine Dining中餐厅里那些得人想念的菜品,大多都归属于雅(粤菜为首)、朴(新荣记和江浙某些餐厅为首)两类。

而中餐中的“雅”、“朴”两类味道,其实也是有着分别的瓶颈所在的:

关于雅:清澈方为雅,这方面,日本人算是高手,中餐和法餐的高汤,在雅致的体现上确实难以超过怀石料理中一碗用昆布和鱼干就可以完成的出汁;

而世界各地都有着属于自己的“朴”料理,难分上下。新荣记大概是我们身边在此域做得甚佳的,宛若大巧若拙的美食回归哲学,让它的朴实出品名声遐迩,可称作中餐的“底牌”。

而在底牌之后,往往迎来的是瓶颈,而也许“冲”的戏剧感,会让“朴”的境界更上一层楼。毕竟,比起“雅”和“朴”,有戏剧感、且有极大精研空间的菜系,在全球范围内比想象中还要少得多。

而国内在“冲”上有所建树的,大概便是现今风靡一时的几家精品川菜与湖南菜芙蓉无双了。

遗憾的是,几家名声正旺的川菜馆,仿佛只是执拗地在证明“川菜也可以不辣”和“川菜味型百变”的路上走着。而同富魅力的新派川菜一端,却是凡夫俗子扎堆,人声鼎沸又空寂。遂而芙蓉无双,也算是我在主观意识上最欣赏的国内餐厅之一。这也是成文至此的理由。

终归,世间美好的食肆多如满天星斗,我们终其一生,也仅能有缘与寥廓天边间的一角邂逅。当然,此一角,对一人而言,已是难以丈量的机缘和美丽了。

饮食之美,牵扯着生活的美好,饱含着生命中最为一尘不染的意义。无论世间如何曲折与颠簸,美食总是生命中最值得信任的事情,它们有时用熟悉为我们带来安心,有时用陌生为我们带来惊喜,它们就像一首首令人心醉的狂想曲,我们听过、去过、见过,便不会忘记。

撰文 KaKa

图片 Rinka

24HOURS与文中餐厅无任何商业关系

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