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西餐好吃的秘诀,就靠这两种酱汁!学会了,你就是西餐全能大厨

2023-04-13 18:51:05 2721

摘要:“主厨的新意”特别节目受到了广大饭团的喜爱,多位大厨拿出了新意满满的菜品,让大家感受到了满满的心意。今天又有着怎样充满新意的菜品呢?王坤,原本是石油管道科技研究中心的一名研究员,对美食的热爱让他放弃了以前的工作,成为了一名法餐主厨,并拥有了...

“主厨的新意”特别节目受到了广大饭团的喜爱,多位大厨拿出了新意满满的菜品,让大家感受到了满满的心意。今天又有着怎样充满新意的菜品呢?

王坤,原本是石油管道科技研究中心的一名研究员,对美食的热爱让他放弃了以前的工作,成为了一名法餐主厨,并拥有了属于自己的法餐厅。他把科研的严谨和创新的精神带到了烹饪中,让一些不同的食材西餐中碰撞出火花,创造出了许多风味极佳的菜品。

胡含,一位经常出现在我们节目中的西餐大厨,因为从小学习美术,让他对色彩与造型有着非凡的美感。多家星级酒店总厨的经历,让他对味道有着执着的追求,他呈现的美食,总能给味道与美学的双重惊艳。

两位主厨一个严谨,一个浪漫,今天在《回家吃饭》的厨房里,他们将为大家带来什么新意满满的菜品呢?

特级厨师菜:番茄酱配银鳕鱼

酱汁是中餐菜品的“点睛”,西餐菜品的“灵魂”。番茄酱是西餐基础酱之一,味道层次丰富,且搭配场景极多。王坤主厨的番茄酱在基础做法上,融入了一些特有的中国元素,他的这道番茄酱配鳕鱼,将在口腔中迸发出怎样的火花呢?

-01-

制作绿油

将罗勒叶与莳萝放入料理机中,倒入葡萄籽油,打碎后倒出过滤。

新意一:用葡萄籽油,味道更纯粹。

小知识:葡萄籽油

①用葡萄籽压榨而成的油,无明显味道,有淡淡的葡萄籽味,常用来和蔬菜搭配凉拌食用;

②富含不饱和脂肪酸,有助于抗氧化。

-02-

制作番茄汁

起锅开火,放入培根粒与培根片,待其出油后夹出大片培根,放入蒜瓣、洋葱,充分煸炒后加入胡萝卜丝、香叶、百里香,翻炒均匀后加入蕃茄膏(增香提色)、去皮番茄(提供特殊香味)、鲜番茄(提鲜补水),翻炒均匀后加入鸡汤,盖上盖儿熬制十分钟即可。熬好后将里面的香料取出,然后将剩余的料汁放入料理机中,打碎后过滤。在过滤好的酱汁中撒入食盐、帕马森奶酪,搅拌均匀后放入白糖拌匀即可。

新意二:用中国茶叶来熏制培根。

新意三:三种不同状态的番茄齐上阵,做出秘制番茄酱。

新意四:法式酱汁,吃法多样。

窍门:

①制作番茄酱时,加入培根,可增加烟熏风味;

②洋葱用高油温充分煸炒,可降低辛辣的味道;

③在番茄酱温热时加入奶酪丝,使酱汁更入味;

小知识:番茄酱、荷兰酱、褐酱、白酱、天鹅绒酱被称为法餐五大酱汁。

小知识:胡萝卜用油炒可以更好地激发香味儿。

-03-

制作番茄芒果莎莎酱

在大碗中放入鲜番茄、芒果丁、洋葱末、香菜末、橄榄油、黑胡椒粉,搅拌均匀即可。

小知识:莎莎酱

莎莎酱是墨西哥料理中常见的一种酱汁,英文名为Salsa,音译为莎莎或萨尔萨,常常配合玉米片、塔可等食用。

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煎鱼

起锅烧油,开大火,将银鳕鱼块摁进锅中煎至鱼肉表面变色后转小火。将锅离火降温,然后加入澄清黄油、蒜,不断地往鱼肉上淋油。鱼煎好后夹出,放在厨房用纸上吸干多余的油脂。

银鳕鱼:

①刺少肉多,油脂含量高;

②味道鲜美,营养丰富。

澄清黄油:

①将黄油小火加热熔化,撇去白色的牛奶固体物沉淀,最后提炼出来的纯油脂就叫做澄清黄油;

②它的性质更稳定,不容易把菜品烧焦,更适合于高温烹调。

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摆盘

将酱汁、莎莎酱、鳕鱼按照恰当的方式摆放,再加以鲜花点缀,在外圈淋上绿油即可。

新意五:鲜花盘中摆,春意即新意。

王坤主厨的番茄酱非常奇妙,似酱非酱的奇特口感,吃起来有点像奶制品,满满的新意。

接下来胡含大厨为我们带来一道传统的美式早餐——班尼迪克蛋,传说是会跳中国舞的蛋,到底怎么做?

特级厨师菜:班尼迪克蛋

班尼迪克蛋,是一道传统的美式早餐,因为它丰富的营养,诱人的味道和让人垂涎的颜值,在近几年成为了国内早午餐新宠。班尼迪克蛋的灵魂,在于浇在顶部的荷兰酱,荷兰酱口味浓郁,口感丝滑,怎样在家做荷兰酱不翻车?

-01-

制作水波蛋

起锅烧水,水开后转小火,加入白醋、盐,在碗中打入一个鸡蛋,然后鸡蛋带碗一起沉入水中,煮三分钟即可。

水波蛋不翻车秘籍

①加入白醋可以让蛋白更快凝固;

②将碗和鸡蛋一起沉入水中,可以减少水对鸡蛋的冲击,让鸡蛋煮出来的形状更好看。

-02-

焯菠菜

将菠菜去头,放进水里焯制即可。

-03-

制作荷兰酱

锅中倒入白葡萄酒,放一点黑胡椒粒,加洋葱,开大火蒸发掉白葡萄酒里的酒精后过滤出汁水,然后不断摇晃盛器,让其迅速降温。放入四个鸡蛋黄,撒点盐、甜椒粉,隔热水打蛋黄,在打的过程中加入澄清黄油、黑胡椒粉,打出奶昔的质感即可。

窍门:隔热水打蛋黄,更易控制温度,使蛋黄成半熟状态,更易打出胶质感。

取两块面包,将可生食火腿摆在面包上,摆上焯好水的菠菜、煮好的鸡蛋,放上制作好的荷兰酱,用喷枪微微加热即可。

窍门:煮意面加入适量盐,可以增加其底味。

这道菜的灵魂就在于它用的酱,当酱在嘴里化开时酸酸的、甜甜的、油油的、柔柔的,每天早上来一份,健康又美味,开启每天的好心情!

一个是经典番茄酱,做鱼、烧丸子、炖牛肉样样都行;一个是超级好吃的荷兰酱,学会这两个酱汁,你就是西餐全能大厨!

来源: CCTV回家吃饭

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