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特色美食旺菜菜谱 天天美食菜谱大合集

2022-08-27 20:41:15 10147

摘要:又到了本期为大家介绍东方美食合集的时候了。今天为大家介绍的这些招牌菜式都是精选自一些有创意并且热销的菜谱。这些旺菜也同样适用于任何一类酒店。不论是中档酒店。还是高低档酒店。这些招牌美食都能满足你的需求。下面就把这几道有创意的美食介绍给广大的...


又到了本期为大家介绍东方美食合集的时候了。今天为大家介绍的这些招牌菜式都是精选自一些有创意并且热销的菜谱。这些旺菜也同样适用于任何一类酒店。不论是中档酒店。还是高低档酒店。这些招牌美食都能满足你的需求。下面就把这几道有创意的美食介绍给广大的厨师朋友吧。让大家也能感受到东方美食的魅力。下面请看详细菜谱介绍


渣辣子炒莲片

原料:渣辣子150克,莲菜14片(约200克),猪肉馅50克,青红椒圈20克。
调料:盐3克,鸡粉5克,干椒节2克,阳姜豆豉5克,味精3克,脆浆糊约500克(实耗150克),色拉油2千克(实耗150克)。
制作:1、先将洗净的莲菜切成稍斜的4厘米长的夹刀片,将肉馅酿入莲菜片中压平挂匀脆浆糊备用。2、净锅上火,入色拉油,烧至五成热时下入挂匀脆浆糊的莲菜片,炸至皮酥内脆,色呈金黄时捞出控油。3、净锅留油50克,下干辣椒节、阳姜豆豉炒酥香,放渣辣子炒香,下盐、鸡粉调好口味,下青红椒圈、莲菜片淋上老油翻均出锅,摆放整齐放上兰花点缀即可。
注:渣辣子是陕南地方百姓家的一道普通腌菜,可炒腊肉、回锅肉等,尤其以陕南岚皋县的最佳,色泽金黄,味微酸,开脾健胃。配方:玉米珍5千克,本地泡椒1千克,生姜250克,大蒜500克,好辣面子250克,精盐300克。制法:先将大蒜、生姜、泡椒剁成末待用,玉米珍用冷水泡20分钟捞出控水后,将所有原调料拌匀装入坛子内封上口,15天即成渣辣子。
关键:1、注意猪肉馅的肥瘦比例为4:6。
2、掌握好脆浆糊的干稀程度,以呈线状为好。


酒香排骨鸡带鸭饼

“红烧排骨”、“红烧鸡翅”大家都吃腻了,我们几个厨师就考虑把排骨、鸡翅一起烹调,再在原来调味的基础上加入干红、啤酒试试效果。别说,口味还真不错!干红可以起到调色的作用,二者都有浓郁的酒香,还可以缩短烹调时间。菜肴做好后,我们感觉在夏秋两季食用口感还是有些腻,所以又增加了油菜芯和鸭饼,上桌后用鸭饼卷食油菜芯和肉,口味好还营养。
原料 猪净排500克,鸡翅中250克,油菜芯50克,鸭饼20张。
调料 盐、蚝油、老抽、美极鲜酱油各3克,生抽、湿淀粉各4克,色拉油1千克,鸡粉、香叶各2克,姜4片,八角0.2克,长城干红50克,啤酒80克,二汤500克。
制作 1、净排剁成长3—4厘米的段;鸡翅中一切为二;油菜芯入沸水中大火汆1分钟,捞出备用。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,下入净排、鸡翅中,中火浸炸 1分钟至皮发硬时捞出。3、锅内留油30克,烧至七成热时放入香叶、姜片、八角小火炒香,入净排、鸡翅中,中火翻匀,烹入干红、啤酒,入盐、鸡粉、蚝油、生抽、老抽、美极鲜酱油、二汤,中火烧开后改小火焖20分钟至收浓汤汁,用湿淀粉勾芡,出锅装入码有油菜芯的盘中,再将鸭饼围在油菜芯外边即可。
特点 色泽红亮,肉味香浓,醇香浓厚。

招牌盱眙龙虾

原料:盱眙龙虾1250克。
调料:香辣酱30克,特制红油150克,盐10克,味精20克,鸡精25克,灯笼辣椒30,番茄沙司35克,油2千克,水200克,香辣小料50克,京葱片15克,姜片15克,蒜籽25克,香菜节3克。
制作:1、将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。2、炒锅上火放红油四成热时,下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料,香辣酱一块煸炒出香,最后倒番茄沙司再炒,下龙虾煸炒,加水、调料调好味,中火烧10分钟至入味,翻炒均匀,起锅装盘,撒香菜即可。
特点:干香味辣 香辣味浓。
制作关键:盱眙的龙虾干净卫生,不用去任何须爪,否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作,如果先炒番茄酱,灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。
注 1、香辣小料的制法 香菇小丁20克,清水笋丁25克,蒜子丁10克,京葱小丁15克,五香花生米(成品)20克。猪大油100克。猪油烧四成热时,下小丁煸炒,出香味后再倒花生米出锅,花生米有盐味不用加调料。
2、香辣酱的制法 炼过的菜子油2.5千克,猪油850克,色拉油2.5千克,郫县豆瓣酱3.5千克,番茄沙司500克,老干妈豆豉350克,五香粉50克,辣椒粉200 克,高度白酒500克,孜然粉100克,冰糖800克。猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉,小火煸20分钟煸干,再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油,搅匀,加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒,小火熬制3个小时。要勤搅动,冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的,白酒和冰糖起中和作用。


3、特制红油 炼过的菜籽油5千克,猪油2千克,牛油500克,色拉油8千克,郫县豆瓣酱4千克,干辣椒4.5千克,八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克,豆蔻 150克,花椒2千克,白芷3千克,(1)洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟,锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香,加牛油、菜籽油、色拉油,小火,加(1)炸金黄色捞出,油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡,一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。


燕奶金丝球

原料 顺德金榜牛奶500克,虾仁75克,榄仁、烧鸭肉粒、鸡肝粒50克,威化纸10张,土豆丝100克。
调料 鸡蛋白250克,生粉5克,猪油75克,盐2克,白糖2克,味粉1克,色拉油500克,鸡蛋液100克。
制作 1、牛奶煮滚后放凉备用。2、鸡肝粒入沸水中大火汆1分钟,捞出控水,与虾仁一起放入烧至四成热的色拉油中小火滑0.5分钟,捞出控油。3、先取少量牛奶加鸡蛋白、生粉、盐、白糖、味粉调匀,再入剩余的牛奶调匀。4、锅入猪油50克,烧至六成热时放入虾仁、烧鸭肉粒、鸡肝粒爆香,放入调好的牛奶溶液、榄仁,改用慢火朝一个方向慢慢翻炒,炒至半熟时放入剩余的猪油继续朝一个方向翻炒至熟,取出放入盘中备用。5、炒好的牛奶用威化纸包裹,挂上鸡蛋液,粘土豆丝,入烧至六成热的色拉油中大火浸炸2分钟,取出控油,装入盘中。
特点 有浓郁的奶香味,色泽金黄。


脆椒网香蛙

原料 牛蛙500克。
调料 黄飞红香脆椒100克,盐、味精各5克,色拉油1千克,葱段、姜片各10克,湿淀粉15克。
制作 1、牛蛙宰杀治净,切重约10克的块,用盐、味精、湿淀粉腌渍15分钟。2、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入牛蛙小火滑30秒,捞出控油。3、锅内留油20克,烧至七成热时放入葱段、姜片、香脆椒中火炒香,放入牛蛙大火翻匀,出锅装盘即可。

深山菜豆腐

原料:自制菜豆腐800克。
调料:干辣椒节3克,姜片、葱末各5克,盐10克,味精5克,色拉油10克,猪油20克,大蒜辣椒酱50克,鲜汤1千克。
制作:1、先将菜豆腐用手擀成大小均匀的小块飞水后控水。2、净锅上火入色拉油和猪油,烧至五成热时入葱、姜、干辣椒节爆香,下鲜汤、豆腐,加盐、味精调好口味,煮至豆腐浮起,出锅装入玻璃窝中,撒上葱花,跟上大蒜辣椒碟即可上桌。
特点:农家风味,制法简单,口感嫩滑,汤鲜微辣,营养丰富。
注:自制菜豆腐:选颗粒饱满的5千克干黄豆泡涨后,用豆浆机打蓉取豆浆,烧开后放入120克石膏粉调制的氵旦水,再加飞过水的野菜(荠菜)末拌匀,倒入豆腐的盒子中,盖上盖儿压约2小时后至豆腐结构紧密,即成菜豆腐。

奇妙瓜脯卷

原料:冬瓜一块(约100克),虾胶30克,薯条4根,肥膘10克,蛋清半只。调料:盐3克,味精0.2克,胡椒粉0.1克,脆皮粉80克,卡夫奇妙酱10克,朱古力针0.5克,清油1千克。制作:1、肥膘切碎,加入虾胶中,入蛋清、盐1克、味精、胡椒粉及少许水拌上劲备用。脆皮粉用水拌匀成稀糊状备用。2、冬瓜修成直径5~6厘米、厚1厘米的圆片,中间挖去直径1.5厘米的圆柱,用盐2克腌制剩下的空心圆柱10分钟。再切夹刀片,把虾胶塞入瓜中,但中间空心处不留馅心。3、挂匀脆皮糊,入三至四成热油中炸至外脆里嫩装盘,薯条炸脆摆放在一边,用卡夫奇妙酱标在瓜脯上,再洒朱古力针装点即可。特点:外脆微酸,内嫩咸鲜,中西结合,造型美观。附:脆皮糊的制法:低筋粉500克,澄面350克,狮牌吉士粉100克,双喜泡打粉25克,盐5克,放入盛器拌匀,加水调成稀糊状,再加入100克色拉油调匀即成脆皮糊。点评:原有一款菜为用啤酒调和面糊炸制空心苹果圈。此菜为了提高档次改用冬瓜圆柱,加入虾胶成菜。因啤酒与冬瓜搭配味道不佳,于是将脆皮糊改用色拉油调和。特色 香脆滑鲜,回味可口。

泰汁脆皮豆腐球

原料:内脂豆腐3只。
调料:自制泰汁鸡酱50克,脆皮糊100克,色拉油1500克。
制作:1、豆腐用冬瓜模挖出九只直径2厘米的球。2、脆皮糊用水调匀,放入豆腐球挂糊,入120℃的油锅中炸约1分钟,捞出再投入180℃的热油中炸约20秒至外层起脆,装盘。3、净锅上火,入泰汁酱,烧滚,沟琉璃芡,淋少许明油,浇在脆皮球上即可。
特点:外脆里嫩,酸甜微辣。
附:自制泰汁鸡酱的制法:潘泰泰汁鸡酱500克加入湖南辣椒酱50克,新的橙汁100克,鲜柠檬汁(3只柠檬榨成的),蜂蜜50克。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱。
点评:此菜是根据原来传统的脆皮豆腐改良而成的。将原来的方形改为圆形。将糖醋口味改为酸(酸味由柠檬汁产生)甜辣口味。

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